1.枸杞:味道清香甘美,有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。
2.汉源花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料。
4.当归:味道苦中带甘,能增加香气并具有消肿止痛的疗效。
5.肉桂:肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。
6.小茴香:形似稻粒香气浓烈,具有去腥异﹑增香气解腻味的功效。
7.筚拨:味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效。
8.丁香:有浓郁的香味是卤﹑酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果。
9.甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
10.山奈:香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效.
11.白胡椒:味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用.
12.白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果.
13.草果:草果味道略为辛辣,能够提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效.
14.白豆蔻:种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效。
15.草蔻:原产地云南种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。
16.陈皮:味道甜而带香,具有化痰止咳﹑开胃建脾的效用。
17.川明参:为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。
18.党参:根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。
19.甘松:味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
20.灵香草:有特殊的清香味道,在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。
21.木香:有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
22.排草:其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。
23.青花椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
24.香果:具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
25.香叶:有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。
26.小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，在川式卤汁运用中的常见于增香原料运用。
27.黄枝子:具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。
28.紫草皮:在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。
29.茂汶花椒：味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
风味辣卤老汁
风味辣卤是指在传统卤汁香味调、配料的使用时，稍减其香味原料。同时重用干红辣椒及鲜红辣椒老油使其主导风味以香辣为主，五香为辅的一种四川独特辣卤老汤。
风味红油卤汁配方：八角30克桂皮30克陈皮克丁香6克山奈15克花椒15克茴香20克香叶30克良姜15克草果6个甘草20克干红辣椒克特制鲜椒老油克香葱克生姜克片糖克绍酒克糖色克精盐克花生油克味精克棒骨汤克。
制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、精盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
特点：色泽红亮，鲜辣浓郁、香味四溢。
提示：①川式卤水是以汤汁导热为热传递的介质的烹饪法，在具体实际操作中未掌握它的处理调味料与香料之过程中是以及卤汁中的基础技术需要，未掌握香料的用量等。②在实际操作只未掌握新卤水设计为10克时，用至克香料为定《0克水用克，0克用克》。③香料包未用洁净的纱布包好扎好，扎的太紧，香料袋包扎好后，未用开水浸泡半个小时，再进行使用，以减去杂质与药香味。④未注意糖色用量的糖色分次加入，以避免汤汁上色过重等。没有保持卤制的食品呈现金黄色为宜。⑤熬制原汤未用鸡骨架和猪棒子骨熬制原汤，火候过急，汤汁过浓等。⑥未根据原料的使用情况及时更换香料袋以保持其始终浓郁的香味。⑦没有正确掌握香料水溶后，各自的香味，挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料的添加。⑧没有意识到卤汁中的香料只能产生香料的香味，在每次投放原料时未注意卤水味觉中的咸味，尝其咸味是否合适，未根据实际操作中原料的味觉需求而灵活运用。⑨没有注意卤汁在沸腾时产生蒸汽使卤水逐渐减少，需要及时补充的汤汁水分，未保持边卤制边加入备用高汤的原理，以保证卤制的原料能够保持其咸香味正醇厚香浓的特色。
白卤老汁：
白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时,针对成品色泽的需求,禁止添加任何带颜色的调色剂,如:糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于“盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。
白卤汁配方：八角60克山奈50克花椒25克白豆蔻25克陈皮50克香叶50克白芷25克香葱克生姜克水酒0克食盐克味精克棒骨汤克。
制作方法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
特点：色泽乳白，香味四溢。
黄卤老汁：
黄卤汁是指在使用传统的卤料配方及调味时，运用嫩、老糖色作为卤菜调色上色使用的调色剂,以卤制品不添加任何化学添加剂的特点为前提，如成都温江万春镇的“天佑详”周卤老店及四川著名的“耗子洞老张鸭子”“青龙场温鸭子”等为代表的传统老店，均采用此黄卤老汤卤料加工制作特色卤菜。
黄卤汁配方：黄栀子克香叶80克山奈50克花椒20克良姜40克砂仁30克油炸蒜仁克油炸鲜桔皮克芹菜克生姜克沙嗲酱1瓶绍酒克熟菜籽油克油咖喱克味精克食盐克棒骨汤克。
制作方法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
特点：色泽金黄，香味四溢。
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