火锅底料的配方到底是怎么样的，火锅怎么做，做法有什么讲究呢，这里，将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱。
一、底料配方：
牛油20斤，菜子油50斤，鸡油10斤，豆瓣酱10斤，郫县豆瓣10斤，豆豉2.5斤、冰糖2.5斤，姜拍碎15斤、高度白酒3斤，醪糟1斤滋粑海椒1.5斤，姜拍碎15斤，葱切段10斤，泡椒10斤（用水煮好，剁碎），大料1斤，花椒1斤（用水泡好），豆豉1斤，宜宾碎米牙菜1斤，上等辣椒面2斤，大葱3寸段
二、香料配方:
白豆蔻5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克栀子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克麻辣精油20克香茅草5-8克八角5克香叶5克肉味精油5克小茴香8克香草5克
三、制作方法：
1.炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
2.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。
3.另一口锅内加入20斤牛油熬化,然后加入菜子油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。
4.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制。
5.15分钟后加入白酒3斤左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
四、火锅调味的要求：
1.麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
2.麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3.辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。（注意滋粑辣椒炒制：菜子油50斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可）
4.辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5.咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
6.咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)
7.为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满。
五、火锅的禁忌：
1.忌用腐败变质的原料。
2.忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。
3.忌用发制时用碱量过重的原料。
4.忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。
5.忌再汤卤中加酱油。
6.忌汤汁变混变酽。
7.忌火力调节无度。
8.忌汤锅中一次投入原料过多。
附一调制火锅常见问题及解决方法
很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多，汤汁发黑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正等。下面就这些问题予以分析及解决
问题一：火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1.火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4.在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决方法：
凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。采用清泡法一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾：二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂)，使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。
问题二：汤料发黑
质量优良的火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：
1.炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。
2.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底煳锅现象。
3.熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决方法：
1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑辣椒用量的20％为宜。现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣，直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色更加红亮，但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。从下糍粑辣椒到入油炒制成功大约需要一个小时(以液化气炒制为标准)，但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制时油要稍宽，糍粑辣椒水分稍干，炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
2.炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底煳锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
3.虽然人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的炼制十分重要。其方法是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法炼制3至4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。在调制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤的混合物)的比例为6：10沸腾，即油应超过汤，这样才能使重庆火锅达到应有的效果。
另外值得注意的是，不管是加郫县豆瓣炒制的底料，还是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分开，这样在调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。
4.去掉老油杂质更为简单的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，再端到小火上烧干水分后即端离火口，待油冷却后即得到干净、红亮的老油。其间要注意的是：加少许白矾即可；一定要用小火烧干老油中的水分。
问题三：汤料变浑
汤料变浑后，火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。
解决方法：
1.在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。
2.在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。
3.老油一定要除尽杂质。
4.鸡精一定要选用优质鸡精，这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。
5.花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。
问题四：火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡，这时许多火锅店向料中添加的是无味的高汤，火锅的味道则会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。
解决方法：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红油，其熬制方法是将火锅底料和高汤按4：6的比例上小火熬出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水分，又会使火锅风味保持一致。
问题五：香料味过浓
一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。其实，炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多，一般克底料中所用的香料不应超过克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆草果、香果、丁香等8种为宜。因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。
问题六：牛油味不纯正
重庆火锅中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅增加香味，但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。炼制牛油的正确方法选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是．不管炼制哪种牛油，一定要掌握好火候，炼老了，没有牛油味；炼嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
附二吃货版火锅秘籍
一、火锅烫菜时间表
二、吃火锅口诀
小葱先下汤味鲜海鲜蔬菜在前边带血粉类易浑汤
只好放在最后边不宜一次多投放食物生熟难分辩
保持中火小开状随烫随食味更鲜水发薄片夹着涮
大约十秒脆又鲜倘若久煮体缩小嚼不烂且味道棉
熟食烫透即可食厚大生块煮松软脑花盛在漏勺煮
以免搅得满锅翻白汤不辣味鲜美宜烫海鲜与蔬菜
红汤麻辣味鲜浓刺激过瘾汗涟涟周边提取味道重
开处起锅味稍淡祛风除湿防感冒亲朋团聚合家欢
三、吃火锅三忌
忌吃火锅的时间太长。
忌不掌握好火候。
忌吃得太辣。
四、吃火锅五少
少吃烫食；
少喝老汤；
少吃半熟食；
病人要少吃；
少吃高嘌呤食品；
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