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人文家国，历久弥新。人文邛崃，与您相约每周一三五，用审美对话世界，用文化洗涤灵魂。

美食中的邛崃

（一）吃在邛崃，味在成都

邛崃，这座美酒与茶香浸润了两千多年的城市，向来不缺少对“味道”的敏锐把握。外地人往往弄不明白，再一般的原材料，为什么到了邛崃人手里就能做出无与伦比的美味。比如再寻常不过的面食，邛崃人将其做成花样繁多的奶汤面：炖鸡、三鲜、杂酱、牛肉……只听名字就足以让人咂舌。

因为对滋味的崇尚，邛崃人每每能够将吃食做的花样纷呈、风格各异、雅俗共赏。

邛崃仅名（特）小吃就有23种之多，其中有9种被评为成都市名（特）小吃。除了耳熟能详的奶汤面、钵钵鸡外，料鲜味美的尹荞面、清香宜人的糯米粽子、辛辣爽口的杨春卷、麻辣脆甜的张洋姜、声名远扬的郭牛肉，无不脍炙人口。

邛崃人的美食地图就是旅游地图：天台山的“三老一嫩五野”（“三老”即天台山生态老腊肉、老鸭子、老南瓜，“嫩”即天台山传统手磨豆花；“五野”即野蕨菜、野韭菜、野芥菜、野洋合笋、野山药为代表的众多生态野菜）、白鹤山的河鲜、平乐和道佐的碗碗羊肉、夹关的肉汤圆、火井的千层饼、固驿的甜皮鸭子、临邛镇围城路南环段的羊肉一条街……

食不厌精、脍不厌细的邛崃人，还相继推出了汇聚本地小吃和川西特色食品精华的“临邛九斗碗”以及文君宴，不仅有美妙的口感、悠长的余味，还具备深厚的文化底蕴，重现了许多失传多年的菜品，同时融进风味独特的新派川菜。古风今韵同列席间，让人心生无限遐想。与众不同的是，文君宴上的盛器全部用邛窑制作，在古色古香中透出雅致与大气。

同样雅到极致的玉带香榭美食一条街。在这条集美食与休闲娱乐于一体的长街上，先后就有大名鼎鼎的“谭鱼头”“巴蜀老汉”“徐排骨”“锦江春”“华府干锅兔”“香千里”以及“领地会所”酒吧和“宏泰”“名典”“大榕树”茶楼等落户，这可乐坏了南来北往的好吃嘴：不用挪地表可轮番享尽各色滋味。更令人称奇的是，玉带香榭整体布局采用汉唐建筑风格，处处散发出幽幽古韵，被誉为四川最大的汉唐风格餐饮娱乐城。

走进邛崃，会发现遍布大街小巷的火锅店、小吃铺、烧烤摊以及城郊鳞次栉比的农家乐里常常座无虚席，热火朝天，可以惊叹为邛崃一道独特的风景。从一张张洋溢着惬意而满足的脸上，不难读出什么叫“美食天堂”。

何为“天堂”？当然是有众多的美食，再就是邛崃能够从容地将这座城市的饮食文化引向极端的平民化。用本地话说就是：再好的滋味也消费得起。

（二）奶汤面

每天早上，在邛崃大街小巷的面馆里，总会看到这样一幕：面锅里热气腾腾，灶上师傅握着一双打筷子，忙着下面，时而舀汤，时而配料；房外店堂不时传来喊面声：“二两炖鸡”“一两三鲜”……

奶汤面的得名由来已久。上个世纪40年代，“艾麻子奶汤面”创始人医院附近，落“根”开了一家“艾记春庭面馆”。根据顾客口味，艾春庭不断进行调制和改善。为做出浓香扑鼻的汤汁，他买来原料，精心熬制，使汤色微黄似奶，味道鲜美，吃者对此赞誉颇高，就依其汤色称之为“奶汤面”。“艾麻子奶汤面”早在年就被轻工部评为全国名小吃，并载入《中国食品大全》。

奶汤面的“汤”当然是其他面馆无可比拟的。用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、鸡炖成香味浓郁的奶汤，将其盛入碗内，配以佐料，加入煮熟的水叶面即成。水叶面最显著的特点就是熟得快。面馆的面一般都采用即买即用，从不隔夜，下锅面不到两分钟就可食用，满足了消费者随叫随到的要求。再佐以青海椒或“钵钵鸡”，爽口刺激，彰显了奶汤面的别具一格。

奶汤面不仅是邛崃市民传统的早餐，如今，更衍生成宵夜美食。

（三）钵钵鸡

邛崃人对钵钵鸡情有独钟，无论是早餐的奶汤面、荞面，还是平时的家常饭，总喜欢吃上几片香辣爽口的钵钵鸡。奶汤面加钵钵鸡也因此被戏称为“黄金搭档”。

许多老人还记得民国时期小贩头顶钵钵，沿街叫卖“鸡肉、鸡肉”的情景。据他们回忆，过去的钵钵鸡一般是放在土陶烧制的钵钵里，再将钵钵放在竹篮里，或头顶或手挎，沿街吆喝。当有顾客要买，再用准备好的佐料凉拌，现吃现拌。因土钵钵扎眼，顾客日益增多，装在里面的鸡肉——钵钵鸡便由此得名。

现在的钵钵鸡用料比以往更丰富，除了鸡肉，还有鹅肉，或者鸡鹅的其他部位如脚爪、翅膀等。用土鸡作为原料，既承袭了传统做法，又保持钵钵鸡的原汁原味。（或蒸或煮）熟后，片成薄薄的肉片。再倒入有辣椒面、花椒面、白糖、精盐、芝麻、花生、白汤等汤料里，充分拌和，一盘色相俱佳的钵钵鸡便制作完成。清淡宜人的奶汤面配上麻辣爽口、色泽洪亮的钵钵鸡，味道更加鲜美。

（四）尹荞面

邛崃面食有三绝：奶汤面、荞面、素面。奶汤面以奶汤取胜，荞面则以其面硬、有嚼劲、佐料香脆爽口赢得食客的青睐。

邛崃荞面的代表的是“尹荞面”。

民国初年，邛崃人尹德安拜石氏为师学做荞面，后来在城隍庙自立门户，打出“尹荞面”招牌。因其色鲜味美，笋脆肉香，大受普通群众欢迎，成为社戏、庙会的时令小吃，并传袭至今。

尹荞面由荞麦粉、面粉混和而制，以传统手工制作，按销量而定，绝不隔夜。

每日早晨，荞面师傅首先揉好面团，再将面团依顾客需要量掰下来，塞进一种用木头制作的类似打桩机的“压面机”里，然后手持“压面机”另一端，用力一压，面团就变成一根根大小均匀的面条。

师傅用手指一捋，面条齐刷刷地掉进下面早就准备好的沸水里。不到一分钟，即可起锅，再加入由新鲜竹笋、肉臊子、芹菜，配上香油、辣椒、盐、味精等调料品，以及经文火炒熟的佐料。如果顾客想吃硬一点，一分钟内可以煮三碗。这样现做现卖，顾客既饱了眼福又饱了口福。

据说曾经有三位成都女孩在电视上看到有关尹荞面的专题报道后，背着家人偷偷赶车到邛崃，每人吃了两碗荞面后，又匆匆忙忙赶回去，这一龙门阵成为经营荞面老板们的骄傲。更有许多顾客专门驱车前来品尝，他们笑谈：赶车的路费都可以吃上好几碗面了，不过能吃上心仪的尹荞面，值得。

（五）甜皮鸭

民国时期，被邛崃人称为烧鸭子的烫油鸭，是一道很多人家都会做的家常菜，直至后来传到周福云师傅手里，才变成一道特色菜。

当年周福云家里开饭馆，也卖烫油鸭这道菜。在长时间的接触和实践中，周福云大胆选用当时没有人用的料，做出来的烫油鸭皮泽油亮，呈现让人食欲大开的枣红色，撕开香喷喷的皮后，嫩嫩的肉质泛着金黄的色泽。

这就是周鸭子的雏形。在年成都举办的展销会上，周鸭子一炮打响，成为展销会的亮点，获得成都名小吃奖。

一只鲜活的土鸭变成摆在餐桌上的美味佳肴，需要好几个步骤。首先把宰杀的土鸭去毛后放进盛有灵草、丁香、肉桂、甘松等16种料的卤水里焖50分钟至一个小时。捞出锅，用干净的帕子擦干净，抹上两三道冰糖，最后再放入油锅炸一分钟，一只烧鸭就成了。刚炸好的烧鸭香味四溢，皮脆肉香。趁热吃，是最能享受这种美味的。所以顾客来了以后，一般都会要求师傅再炸一遍。

一只烧鸭可以有四至五种吃法。原味：即不加任何佐料；红油：熟油、辣椒、味精等；青椒麻油：白汤、青椒、芝麻等；干吃：蘸用花椒、辣椒等磨制好的调味包。曾经还有烟熏的吃法。顾客可以依据个人需要，买装有不同口味的调味料包的烧鸭。

（六）孝子锅魁

孝子锅魁是邛崃人自己的锅魁，谈起它的来历还有着一段动人的故事。孝子既是取创造者胡玉孝的最后一个字，也和他本人的出生有关。胡玉孝在娘胎时，父亲就过早去世。这之前，其父并不知道自己会有一个儿子，常常叨念：要是我有一个儿子经常打锅魁给我吃就好了。

这一句无心的话，竟然成为孝子锅魁产生的因由。胡玉孝不仅对母亲十分孝顺，就连对过世的父亲无心说的话也牢记在心。17岁他开始在东街小食店跟着师傅学打锅魁，逐渐掌握了打锅魁的手艺。年，胡玉孝重操旧业，孝子锅魁于是新鲜出炉。

传统手工艺讲究精细，打锅魁也一样。从揉面，上料一直到出炉，共有11道工序。每道工序掌握的火候直接影响到最后成品的味道，马虎不得。胡玉孝视打锅魁不只为一种生存之道，更重要的是想保留一手邛崃绝活。他遵从传统做法并加以改良，在摸索中，逐渐用北方上等软麦代替早先的选料，因为这种麦子筋丝好，做出来的锅魁口感好。

咸、麻适中的锅魁咬起来酥、脆、香，一层层薄薄的皮稍不注意，就齐刷刷往下落。夹糖、混糖味儿的锅魁伴和着夹在里面的各色凉菜、钵钵鸡、兔丁、排骨等一起吃，那才叫爽。叫人吃了忍不住再来第二个，直到吃不下为止。

凡是品尝过孝子锅魁的人，无不被它折服。不单纯为孝子的故事感动，更为它能在外地品牌大举攻占邛崃市场屹立不倒，并顽强地彰显地方特色的精神折服。在彭州军屯锅魁、成都白锅魁大举进军邛崃市场的今天，孝子锅魁仍然不失风度地笑傲江湖。

（七）周蹄花

蹄花，其实就是猪蹄子。要做到闻之香，食之美，不是轻而易举的事。在邛崃，蹄花的历史仅仅只有十余年。但现在一提到吃蹄花，大家自然会想到周蹄花。

周蹄花的创始人周友才的爷爷周大明曾经是大地主刘文彩的厨师，做得一手好菜。从14岁开始，周友才专心学习厨艺，在爷爷的悉心指点下学习蹄花的做法，后来不断加以改进，烹饪出今天的周蹄花。

蹄花的吃法多样，周友才在汤里加了8种药膳，使蹄花的味道与众不同。但这8味药膳究竟是何物，周友才却秘而不宣，说这正是周蹄花味美的秘密。

和其他炖猪蹄一样，先选用新鲜前蹄，洗净，配上炒好的8种药膳，放入加有鸡精、胡椒、味精、盐的沙锅里，煨6小时即可。炖好后的蹄花肥而不腻、嫩而不烂，汤因药膳奇香淡雅，食之鲜美。吃完后，嘴里仍然还保留着醉人的的余香。搭配时令小菜，诸如泡菜、卤菜、凉拌菜等等，让人久吃不厌。

（八）郭羊肉

每到9月，天气尽管还没有完全退去高温，但是吃羊肉火锅的人却早早排起了长队。三四个好友围坐在火锅旁，一边用手擦拭着流淌的汗水，一边夹着锅里的羊肉直往嘴里送。而郭显如师傅的羊肉火锅，最受青睐，并逐渐形成了具有邛崃特色的一道美食。

郭师傅的羊肉火锅前身是碗碗羊肉，早在爷爷那辈就开始出现，吃得简单，只有清汤味道，直到父亲那辈时，出现红汤，年，一次破偶然，羊肉火锅诞生了。郭师傅当时盛给一对夫妻的碗碗羊肉晾凉了，就顺手把羊肉倒在锅内，放在炉子上加热。男的吃后感觉味道不错，随后妻子也尝了一口，惊奇地发现，用这种方法做出的羊肉更好吃。

郭师傅做了几十年的羊肉生意，摸熟了顾主的口味，也自然摸索出一套较为完善的配料方案。

首先，羊肉选用当地出生一年多，50斤以上的土麻羊。杜绝病羊、瘦羊和肥羊。麻羊较普通羊肥美细嫩，膻味较弱，带骨煮两个小时后捞出来备用。剩下的汤汁即是红汤、清汤、鸳鸯味道都要使用宝贵汤料。然后根据顾客需要，清汤的兑清淡的佐料，伴着切碎的青辣椒一起吃，香气扑鼻，令人垂涎三尺；红汤的则兑麻辣的佐料，汤色鲜红，味道爽口。尤其是当羊肉出锅的时候，掀开锅盖的那一刹那，喷香的味道飘散，半条街都能闻到。