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有味出物，无味入物，卤味也。

卤的味道，永远属于个人，每一个人都有自己独特的，不可替代的味道表达。那种朴素、朴素而又不失浓郁的味道，都把自己雍容的一面丢下，露出了一

副垂涎欲滴的样子。

卤味在南方流传，北京常称它为酱。实际上酱汁就是卤水，卤水就是酱汁。千年来人们对香料的认识也在不断加深，也形成了各式各样的卤料配方，有红卤、白卤。

食谱上有一句俗语：卤菜要香，全靠老汤。老汤，即酱卤肉制品的灵魂味道。卤是卤水的重要香味源，卤又称香料，香料又称草药，即平时所说的中药，每种中药都有自己的特点。

因此行家评价说：热菜香，卤味骨香。合理的卤水搭配从很大程度上决定着一锅卤水的好坏。

1.带辛辣味的香辛料：红辣椒，白胡椒，黑椒，花椒

2.带芳香味的香辛料：丁香、香茅、莳萝、荜拨、荆芥、百里香、孜然、小茴香、白豆、豆蔻果、八角、云木、辛夷、香叶、甘松、沙仁、薄荷、紫苏、肉豆蔻、香菜籽、芹菜籽

3.具有祛异作用的香辛料：月桂、川芎、白芷、桂皮、草果、干姜、良姜、山柰

4.带调色剂的香辛料：黄栀子，藏红花，姜黄，紫草

5.其他种类的香辛料：甘草，陈皮，淮山，当归，罗汉果

这类香料中，白芷、良姜、香叶、豆蔻、木香、三奈等是典型的苦香，其中，白芷，木香是比较典型的苦香，因此在做卤料包料时，调味比例和调制方法都要注意。

香辛料，在使用前需先处理，一般处理方法常见两种，一种可在70-80度沸水中浸泡约30分钟，另一种是将所有香辛料放入干净的锅中炒，这样可以有效地消除香辛中的苦涩味。

1.常见的酱油类，老抽类，色素添加类都可以。但要使卤肉不容易出锅后变黑，建议不用酱类。

2.添加色素类因为上色较鲜艳，且对人体有害，也不推荐使用。

建议选择糖色，黄栀子，红曲米，以及混合方式，因为这些都是天然的上色材料。

着重建议红曲米加盐水调红，大致有三种方式：

1.将料包装入卤水中，等调色后即可立即取出。

2.红曲米加清水熬成红曲米水倒入卤水中，需随用随加的卤水颜色。

3.不直接与卤水接触的方法：将红曲米放入焯水的食材中，随焯水时间延长至上一层粉红底即可。

由于红曲米本身有其独特的味道，加在卤水里不仅颜色重，而且影响味道，有时存放不当容易造成卤水酸败。

原料(配料量克)：

盐分10克，葱1片，姜1块，生抽30ml，冰糖50克，花椒10粒，八角2个，山葵3片，草蔻2粒，小茴香2克，香叶4片，桂皮1克，良姜1粒，甘草5片，丁香3粒，香砂5粒，白芷3片；陈皮1片；红曲8克，料酒10克；骨汤10克

提示：掌握好三卤、起泡的精髓，料理做好后必须泡上半个多小时才能更好的入味、上色。