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传统卤水

一、川式五香卤水

（1）卤汤的调制

取高汤50斤，加精盐克、味精克、鸡精00克、糖色~1克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮小时后关火静置1天，卤汤即成。

（2）产品的卤制（每克食材投料）

盐6~8克、糖色10~15克、味精5克、鸡精克、料酒5克。

（）注意点

●每次卤制产品前必须检查卤水的色、香、味是否达到标准，在酌情添加糖色、盐等调料。

●生姜、胡椒粒散放在卤水中，每次卤完产品打捞干净，下一次卤制产品时投放新料

（4）香料配方

八角40克，桂皮0克，肉蔻0克，草果20克，草寇20克，小茴香25克，甘草20克，当归20克，砂仁15克，香菜籽15克，山楂15克，白扣10克，三奈10克，槟榔10克，甘松10克，香叶10克，灵草10克，拨10克，陈皮10克，丁香8克，香茅草8克，花椒0克，辣椒20克，白胡椒20克，栀子50克。

二、北方酱卤

（1）卤汤的调制

取高汤50斤，加精盐克、味精克、鸡精00克、糖色~1克、老抽00克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪

油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮小时后关火静置1天，卤汤即成。

（2）产品的卤制每克食材投料）

盐5克、糖色10~15克、味精5克、鸡精克、料酒5克、黄豆酱5克。

（）注意点

●黄豆酱用少量油炒香再放入卤水中，这样处理过的黄豆酱味道更加浓郁。

●盐、糖色根据卤水的实际情况酌情添加。

（4）香料配方

肉蔻0克、八角0克、桂皮0克、香砂仁20克、草扣20克、白芷20克、小茴香15克、山奈15克、香叶10克、拨10克、陈皮10克、灵草8克、香茅草6克、丁香6克、罗汉果1个、胡椒20克、花椒20克、辣椒0克、栀子0克。

三、粤式卤水

（1）卤汤的调制

取高汤50斤，加精盐克、味精克、鸡精00克、糖色~1克、老抽00克、一品鲜酱油克、鱼露00克、黄酒00克、南姜00克、冰糖克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉

油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮小时后关火静置1天，卤汤即成。

（2）产品的卤制每克食材投料）

盐6克、糖色10~15克味精5克、鸡精克、黄酒5克、鱼露克、冰糖克。

（）注意点

●酱油没有必要每锅都加，需根据卤水情况酌情添加。

●盐、糖色、冰糖根据卤水的实际情况酌情添加。

（4）香料配方

八角40克、桂皮40克、小茴香0克、良姜0克、肉蔻0克、三奈20克、草果20克、草扣15克、白扣15克、香砂仁15克、白芷15克、香菜籽10克、香叶10克、草拨10克、灵草8克、香茅草8克、丁香6克、木香6克、甘草20克、蛤蚧2只、胡椒20克、花椒20克、干辣椒0克、栀子0克。