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图片来源：千图网会员

材料：

原料：用白卤水卤熟的牛肚片克。

调料：大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁各10克，味精4克，鸡精2克，糖0.5克，盐各3克，花椒油8克，薄荷叶、海天白米醋各5克。

1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。

2.将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀，装盘上桌即可。

关键：

牛肚卤制的时间一点要掌握好，卤制时间不够，出品的凉菜嚼不动，时间长了，牛肚发软，出品摆盘不美观，以卤制到用手指刚好掐动为好。

麻辣凤爪皮是根据街头的麻辣鸡爪改良而来的，用黑鸡爪入菜，用红油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鲜香，回味悠长，让众多挑剔的食客都连连称赞。

1、小木耳50克用温水泡发好，装盘打底。

2、选黑鸡脚1千克洗净，放入沸水中焯烫2分钟-3分钟，取出控水；锅里放入清水，加入葱段、姜片各克，白醋克，盐50克，大火烧开后放入鸡脚，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，去骨，改刀成4厘米长的鸡脚皮。

拌盆内加入去骨鸡脚皮克，入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀，盖在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克，装盘即可。

制作关键：

1、选用当天市场宰杀的鸡脚，煮鸡脚的火千万不能大，否则煮出来的鸡脚口感老， 是小火慢煮，煮好后再泡上一会儿入味，做出的鸡脚不仅嫩，而且味道足。

2、鸡脚煮至刚熟即可，不然不好去骨且质地不脆。

3、鸡脚煮熟后要立即过凉冰激，这样鸡爪成菜卖相美观，口感也更加有弹性，注意调拌时动作要轻柔，以免破坏鸡脚整体形状。

与其他酒店加大量红油调拌的方法不同，此菜中的麻辣料汁中添加了面酱、花椒油，多了一种淡淡的酱香麻辣味，再搭配鲜脆笋，好吃又迷人，效果非常好。

图片来源：千图网会员

调料：

A料：姜块、葱段各20克，盐10克，小茴香2克，花椒3克；麻辣味汁50克，香菜段5克。

1.锅入清水烧开，放入土鸡加A料大火烧开，转中火煮5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出沥干，挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干，取下剁块，放入盘中；鲜脆笋切片，焯水，入盘中打底。

2.将麻辣味汁搅匀，浇在鸡块上撒香菜段即可。

麻辣味汁：

将鸡精30克，盐、一品鲜酱油、面酱各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣红油克、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均匀。

材料:

牛肝克，鸡汤克，桂皮2.5克，八角2.5克，砂仁2克，精盐5克，甘松、小茴香、丁香、子蔻各1克，净姜块20克，花椒数粒。制作方法：1、将牛肝洗净，剔去表面筋膜和血污，漂入清水中；将各种香料装入纱布口袋中，扎紧口。

2、取一锅将鸡汤和漂牛肝的水克加入，放入香料包、姜块(拍破)，用大火烧开，改用小火慢熬，随后打去浮沫，再加入精盐，熬成卤汁待用。3、将牛肝切成12厘米厚的大块，放入卤汁中，用中火卤熟，待冷却后，捞出切成薄片，拌少许卤汁即可。

材料:牛净瘦肉0克，清水0克，净姜10克，料酒50克，醪糟汁10克，精盐45克，三奈、八角、桂皮、草果、香松共15克，白糖50克，细辣椒面5克，细花椒面3克，红油50克，花椒油10克，熟菜油0克，蚝油克。制作:1.将牛瘦肉的筋膜、油脂剔尽，洗净并切成长8厘米、宽5厘米见方的长块，放入开水锅中煮出血水和浮沫后捞出。

2.锅中加水，放入处理好的牛肉，再放入有拍破的老姜、料酒、醪糟汁、三奈、八角、桂皮、草果、香松以及精盐和白糖，烧开，直至卤到熟透曲软，捞出待冷，撕成2毫米粗的丝。3.净锅置火上,加入菜油烧至四成热时,分次下入牛肉丝浸炸至水分脱尽捞起，沥干油置入一器皿中，加入细辣椒面、红油、细花椒面、花椒油拌匀,即可装盘供食。

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