莳萝（千里香、土茴香）

用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克。

07.百里香（又名地椒，增香、遮腥）

有增加香味，去腥腥味的作用，适合用来炖肉、炖鱼、炖鸡鸭等食材，1千克食材用2-3克百里香。另外百里香研磨成粉，还可以当做烧烤鸡鸭牛羊肉的腌料，香味浓郁的百里香品质优良。

08.孜然

多用来制作以牛羊肉为主的烧烤菜，如烤羊腿、烤牛板筋等。可以在原料腌制时放入，也可以在菜肴快要成熟后撒入。孜然跟花椒具有同样的特点，那就是香味很容易快速挥发掉。所以在制作烧烤菜时，一定要待菜肴上桌前再撒入。

09.辛夷

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。辛夷除了有浓郁的香味外，还有一定的毒素，所以使用时有“辛夷不过钱”的说法。

应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。

10.甘松

卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。

11.紫苏

味道辛、香，炒田螺、煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味，也可以用于牛羊肉。。如果鱼的重量为克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。

12.白豆蔻

白豆蔻的主要作用是增香香味，并且有很好的去腥的效果，炖或烧各种家禽类肉类经常用到白豆蔻，1千克食材用2克白豆蔻，卤水中也经常用到，1千克卤水用3-5克白豆蔻。外形椭圆干净，气味芬香，颜色黄白，果皮脆薄的白豆蔻是佳品。

13.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）:

香气浓烈，卤料中必备的。用量比例一般g食材，肉蔻1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10-15g肉蔻。

14.白芷

白芷的主要作用是祛异去腥，效果明显，炖羊肉的等味道大的食材经常用的到，1千克食材用2-3克白芷。卤水中有同样效果，用量相当。黄白色的白芷味道浓郁，品质较佳。

15.荆芥（增香、遮腥）

有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，一般一条克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克

16.薄荷（增香祛腥）

芳香调料，味辛，增加香味。新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。可以腌制牛肉，一般克牛肉可以添加薄荷水15克左右。