这是我在尼姑庵抄来的一个方子稍加改良（其实是有些材料买不到比较好的）这个方子和药方一样分君臣佐使。原方子我也发上来

君料：

草果：七钱(味辛)

肉蔻：八钱(去异味，增香)

肉桂：六钱(味甜辣)

老姜：十二钱(味辛辣)

香白芷：三钱(味甜)

公丁香：二钱(防腐抑菌)

香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)

甘松：三钱(味辛甜)（我是没买到就去掉了）

姜黄：五钱我自己加的

以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)

臣料：

八角：六钱(这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)

带须老葱：四十钱

香排草：四钱(增味，辛。)

山奈：二钱(还是增味)

香叶：三钱(和香茅草和香白芷的味道)

千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)

小茴香：四钱(配合老姜开胃)

香砂：三钱(老师傅说调和佐料养胃的？)

陈皮：三钱(调和肉桂的辣味)

荜拔：四钱(和甘松互相调理药性，为甘松增香)，没买到弃用

草寇：二钱(中和丁香的香味)

花椒：三钱(和肉蔻一起除异味)

干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱，这个就买友加牌的没错

檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)

毛桃：二钱(调和香茅草的味道)，（我这边用的是广东煲汤的五指毛桃）

当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)

我自己添加的两味，川弓二钱，白胡椒子三钱

这些佐料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱。自然，买的时候也别买炮制的。

炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。

卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。

以上配料全部用纱布包好。

分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。

把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)

准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)（我用的筒子骨）三斤

冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)

老冰糖克，植物油克，开水一公斤(必须开水)。

炒糖色是这里面最有技术含量的一步了，炒过了卤出来的肉就会发黑，千万别炒苦，也不能没炒到琉璃色就起锅，后期就会颜色偏淡。这个自行多练多看。。。最后炒好糖色倒入煮好香料的大锅中这时候一定要小心不然就烫到了

高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，克左右。

(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)

这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。

熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)

约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)

如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)

补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。

此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。

如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。

如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次。

最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。

特别注意一点卤肉的顺序，猪肉优先鸡鸭鹅，鸡鸭鹅优先牛肉，最后才卤内脏，并且每次卤肉时先顺带卤点猪肉避免卤水干烧。

特别强调的是，卤汤不凉坚决不要盖盖子

特别注意的：卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸！

调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

草果：6克

八角：4克

白芷：4克

荜拔：3克

肉桂：6克

老姜(生姜也行)：6克

花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)

小茴香：5克

香叶：5克

草豆蔻：3克

香砂：3克

山奈：3克

肉豆蔻：5克

丁香：3克

陈皮：1克

干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)

盐：我下了60克，老婆不让卤太咸你们自己看着办

卤汤加水不得超过一次2公斤。

肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。

在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。

如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。

卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香香排草和香茅草

卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味，

所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。

当然卤汤是很容易坏的，营养物质丰富，潮湿，稍不注意就完蛋。