一、经典火锅底料

原料：

干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。小葱段1千克，郫县豆瓣克，豆豉克，白酒（52度即可）克，大小茴香各克。丁香克，草果克，香果克，桂皮50克，山奈克，八角克，香叶克。

制作：

1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干后打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入克白酒提香，最后放入大、小茴香各克。

制作关键：

1、炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。

二、河鲜原味火锅

原料：

五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

香料：

八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：

香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

制法：

1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。

2、将菜籽油烧熟后，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅，盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。

3、取底料0克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。

注意事项：

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。

2、酸泡菜需炸香，才能出味。

3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩馈

三、牛油锅底配方

油料：

牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克，菜籽油3千克。

主料：

糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖克，醪糟克，姜克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。

香料：

八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）

炒制：

1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

四、无渣火锅

炒制原料：

干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉克，花椒1.5千克，黄酒2千克,，冰糖克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火锅香料三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。

制法：

1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。

3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。

4、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

五、重庆火锅

炒制原料：

郫县豆瓣克，干辣椒0克，生姜克，大红袍花椒克，葱克，冰糖50克，黄酒克，永川豆豉克，醪糟克，盐克。

香料：

草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。

油料：

化鸡油克，熟菜子油3克，化牛油3克，色拉油克。

制作：

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。

2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。

3、生姜克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。

4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。

制作关键：

1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

六、川味火锅底料

用料（按锅比例）：

花生油0克，郫县豆瓣酱0克，豆豉克，花椒0克，姜葱各50克，牛油0克。

香料：

小茴香0克、肉桂皮克、草果克、砂仁克、筚拨克、香叶克、玉果克、八角克、香松克、丁香50克、红蔻克、山楂皮50克、千里香克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。

制作：

1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。

2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制（用勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，离火倒入盆中待用。（最好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）

老油的制作：

净花生油5千克，灯笼椒2千克。

1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。

2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2小时熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。

七、新派毛肚火锅

适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

调料（5份）：

菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒克，生姜克，大蒜子克，大葱克，冰糖克，醪糟克。

香料：

八角克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：

菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒底料：

炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

烹制：

锅入菜籽油，入干辣椒克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料，倒入鲜汤0克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。

技术关键：

1、炒制过程中要不停翻动，避免粘锅。

2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。

3、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。

八、老式牛油火锅

配料：

牛油1.5千克，色拉油1千克，郫县豆瓣克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，草果捏碎5克，冰糖50克，上等辣椒面克，大葱（3寸段）50克。

香料：

白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，筚菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

炒制：

1、炒制前先把大个香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，其中配料中的花椒也要用温水泡涨。

2、准备两口炒锅，一口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖共9种拌匀。另一口锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧至七八成热，用勺子将油淋入另一口锅中和好的豆瓣等原料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣被热油烧焦，直至油淋完为止。

3、将盛豆瓣的锅置火上用中火继续熬制10分钟左右，至豆瓣快炒干水分时，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。当油沸腾时，改用小火继续熬制15分钟，后烹入白酒25克，继续小火炒制，直至各种原料炒干水分时，加泡涨的香料继续炒制，炒至各种香料九成干时下泡涨的花椒，炒制5-10分钟出香味即可。

九、飘香火锅

原料：

干辣椒5千克（黑红色的子弹头最好，剪成两段，去籽，做法同糍粑辣椒），牛油10千克，色拉油15千克，大葱克，老姜1千克，大蒜1千克，料酒克，丁香25克，小葱、姜、大蒜各克，白酒克，料酒1瓶，千里香克，万里香克，孜然克，小茴香1千克。

香料：

桂皮克，草果克，砂仁克，白蔻克。

香料面：

丁香50克，白蔻克，砂仁克，桂皮克，香叶50克，草果克，山奈克，八角克，香果克。（先浸泡洗净再烘干打成粉）

炒制：

1、牛油下锅化开，加入色拉油，加入香料和大葱、老姜、大蒜（此时油温不要太高，否则香料会糊）大火熬制，等香料变干，用勺子舀上去发出沙沙的响声时（油温大约八成），舀起香料（此香料可用于下次），取22千克油浇入剪好的辣椒中去，同时，在辣椒内加入料酒，丁香拌匀做成油酥辣椒。

2、锅里剩余3千克油，加入小葱、姜、大蒜烫一下，然后捞出不用，放入刚才酥好的辣椒中火炒20分钟转小火再炒20分钟，加入香料面小火炒10分钟，倒入白酒、料酒小火炒4-5分钟后至无酒味，再加入千里香，万里香，孜然，小茴香小火再炒3分钟关火就可以了。

十、泡椒火锅

底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。

用料：

生菜籽油1千克，色拉油克，泡辣椒1千克，鲜辣椒克，鲜花椒克，红油豆瓣克，泡姜克，葱段克，大蒜克，麦芽糖30克，当归片30克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。

制作：

1、将菜籽油、色拉油熬熟，除去菜腥味，并降温至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。

2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混合香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并轻易放入锅中为宜，加入白酒焖2分钟即可。

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