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转眼已经进入今年的年底了，又要迎来了卤味熟食销售的旺季了。年底的饭店酒席、农村宴席、亲朋聚餐、年会聚会等等，卤菜都是餐桌上必备美食之一。因此，不少朋友跃跃欲试，打算这个时候进入卤菜行业，抓住机会，赚上一笔。

想做卤菜生意，不会卤菜技术可不行。想学卤菜技术，香料的种类就要分辨清楚。卤菜开店需要购买哪些香料和调味料，你都清楚了吗？今天，我们就来说说香料的问题。

市场上常见的卤肉香料种类分为几十种，当然卤肉不需要全部用到。要根据不同的卤肉有针对性的选择，一般来说，一种卤肉也就10种左右就可以了。

常见的香料以及简单功效：

八角（增香去异味）、桂皮（去腥解腻）、草果（增香去腥提味）、丁香（增香）、白芷（增香去腥去异味）、良姜（增香，去除腥膻味）、山奈（增香添辛辣）、草寇（去腥除异，赋味），肉蔻（增香），砂仁（去腥解腻，增进食欲）、甘草（增加回味），排草（抑菌、防腐），当归（增香，除异），香茅草(抑菌，防腐，解腻），甘松（增香）等等.

了解了这些主要香料的功效外，我们还要知道有些食材需要格外添加其他香料卤制，比如卤牛肉，会放一些木香等。不管卤肉的配方怎么变化，八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、小茴香、白芷等都是必不可少的香料。

再来说说卤肉常用的调味料：盐、胡椒、花椒、辣椒、料酒、糖等。这里面最重要的就是百味之王——盐。卤肉宁愿咸一点，也不能寡淡无味。花椒和辣椒等，就根据实际的顾客口味需求来添加。喜辣就多点，不喜欢就少放点。

大多数的香料都同时具备了增香和去异的功效，但是不同的卤肉制作，卤料的主次用量需要分清，而且香料的作用并不是改变卤肉的异味，而是去掩盖这些腥味异味。例如，猪肉类卤制以八角、桂皮、小茴香为主。鸡肉类以八角、白芷、良姜为主。鸭肉类以八角、白芷、白蔻为主。主料的用量占到整个配方的40%左右。