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您是否曾被那一道道热气腾腾、香气四溢的石锅鱼所深深吸引？石锅鱼，以其鲜美独特的口感和醇厚的味道，为您呈现一场美食盛宴，让您的味蕾在其中尽情舒展！

石锅的传热性能极佳，使得鱼肉受热均匀，保持了原汁原味，让您尽情享受鱼肉的鲜美口感，仿佛置身于渔村的海边。

石锅鱼

一、石锅鱼油制作

（1）A料：菜籽油40斤（先炼熟）、牛油4斤、鸡油3斤、猪油3斤。

（2）B料：姜、葱、蒜、洋葱、西芹各3斤姜拍破切小块，葱拍破切段，洋葱去皮切块，西芹洗净切节）。

（3）C料：干红花椒0.4斤（用白酒泡涨，白酒以泡过花椒为准），香料八角克、桂皮克、香砂60克、草果60克、小茴香60克、丁香30克、三奈60克、香叶50克、孜然克、甘草30克用水泡20分钟沥干备用。

（4）D料：火锅红油豆瓣酱6斤、糍粑辣椒8斤（新一代干小米辣椒3斤加水泡一夜入开水锅煮10分钟沥干水分，加工绞碎，稍微粗点，不然熬油时油不发亮）。

（5）E料：干辣椒面5斤（海椒）、干辣椒段0.5斤（二荆条）。

（6）F料：冰糖1斤、紫草0.2斤。

（7）G料（香料粉）：孜然60克、干姜40克、砂仁40克、香茅草20克、香叶80克、陈皮20克、桂皮20克、当归50克、广木香克、山奈30克、丁香20克、白扣40克、千里香40克、排草克甘松20克、拨克、良姜80克、桂丁20克、八角30克、草果20克、香果20克、灵草克、小茴香20克、山楂20克、柠檬片20克、五叶子40克。

（8）大桶里下入A料、B料、C料取其中花椒0.2斤）、冰糖0.3斤和紫草加热炸至各种原料水分干、焦香时捞出关火，凉至油温6成热时开火，下入辣椒面3斤和冰糖0.3斤炸至焦香时捞出，继续下入干辣椒段炸至焦香时捞出，继续下入D料搅拌均匀，中火烧开，小火炒，炒至豆瓣酱酥香油色红亮时下入辣椒面2斤，小火炒至无油泡时下入香料粉1斤（用剩余白酒泡过的花椒拌匀打湿）大火1分钟下入芝麻1斤和剩余的冰糖，小火炒3分钟关火密封发酵3天左右即可使用。注：等发酵好上边浮油即石锅鱼油，底下的酱即石锅鱼底料，发酵的时间越长味道越好。

二、制作石锅鱼（以3-4斤的鱼为例）

（1）杀鱼

杀好鱼后，加工成鱼片和鱼骨分开放，鱼头和鱼骨加盐1勺码匀备用，鱼片加盐1勺、高弹素0.3勺、味精2勺、胡椒粉0.5勺、卡宴奇鲜香王2勺、蛋清1个顺一个方向打至很滑加入淀粉3勺拌匀备用。

（2）备用好的鱼加工

锅内下色拉油大火烧至6成热时下入鱼头和鱼骨30秒捞出备用，接着下入鱼片定型捞出备用（鱼肉边缘微卷）。

（3）制作辣汤石锅鱼热锅下熬好的石锅鱼油半炒勺再放入姜末、蒜末、野山椒末各20克炒香下入豆瓣酱20克、石锅鱼底料30克、重庆胖子鱼作料30克、花椒10克、干辣椒15克炒香加高汤4炒勺，接着放味精、鸡精各1勺、骨粒香4勺、骨汤王2勺、鱼粉1勺、麦芽粉1勺、胡椒粉1勺、白醋10克烧开打渣后把加工，好的鱼倒入石锅撒上芝麻，另取锅下石锅鱼油炒勺加花椒、干辣椒少许炝出香味倒在石锅里撒上香菜段即可上桌。

（4）制作清汤石锅鱼

在辣汤的基础上不加石锅鱼油、豆瓣酱、胖子鱼作料、干辣椒、花椒和石锅鱼底料，开始炝锅的油换成色拉油，另加盐3勺，香料粉2勺、高汤5炒勺即可。

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