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步骤一：制作高汤

制作卤高汤的时候，要用到的是猪的头骨、冻鸡的骨架和猪皮。煮沸后，去掉浮沫，大约5分钟，待血水全部排尽后，取出，洗净。将鸡骨清洗后，放在一个不锈钢的桶里。把骨头放入，倒入食材的大约四倍左右的水。加入生姜片，煮沸，再将浮沫剔去。以高火慢炖10分钟，然后再调小火慢炖10分钟。

步骤二：准备香料

新一代辣椒克，克的魔鬼辣椒，50克的红花椒，50克的青花椒。新一代辣椒和红花椒的香气浓郁，而魔鬼辣椒和青花椒的辛辣浓郁，麻味浓郁。肉桂、八角、白芷、草果各15克。草寇8克、良姜20克、香果20克、香叶5克、白蔻10克、山奈15克、罗汉果15克、香菜籽15克、砂仁20克、丁香5克。荜拨十克、八角十五克、香茅草五克、香菜子十五克、豆蔻仁二十克、甘松五克、白胡椒三十克。陈皮二十五克。用清水冲洗干净，挤压水份，用网袋装好。

步骤三：调味

熬好的汤汁是白色的，粘稠的。将煮好的材料捞出，放入锅中。将花椒及干红辣椒加入上汤35千克。将各种调味品倒入锅内，搅拌均匀，加入60克白酒，克鱼露以去除腥味，增加香味。加盐三百七十克，味精一百五十克。鸡精克，冰糖克。搅拌使调味料溶化。加入克的糖色。黄栀子去皮克。红曲米水克，用密封漏斗滤去残余物，不要食用。

步骤四：炸料油

开火，锅中放入五斤色拉油烧热。油烧热放姜片。大葱。洋葱。炸香炸黄，捞出来备用，把炸香的料油倒入在卤水中。然后把炸香的料头放在纱布袋中。放在卤汤中拌匀，烧开，转小火煮20分钟。让香味辣味麻味全部激发出来。煮20分钟出香味后，把料包和辣椒全部打出来。

步骤五：卤水成品

第一锅卤水用吊高汤的食材。第一是减少成本浪费。第二把香味完全激发在卤汤里。卤30分钟左右打出来不要了。已经没有营养和味道。第二次卤放过水的猪头肉，料包，花椒、干辣椒。拌匀烧开转小火卤二十分钟。转成文火卤20分钟。关火，盖上盖浸泡20分钟。猪头肉卤熟捞出来，大家看看效果。味道刚刚好，颜色金黄透亮

步骤六：保养卤水

最后再来谈谈卤水的养护方法。将配料及辣椒取出，待冷却后置入冰箱。卤水用上十次左右，再把所有的杂质都清理掉。假如经常使用，每晚都要把水烧开，别碰它。不使用时请将其烧开，冷却后放入冰箱储存。