口齿留香一直是人们对于美食的一种赞扬，而口齿留香在香料配方中同样也是很多朋友孜孜不倦的追求，口齿留香在香料应用中指的是后香，在后香的理解上，很多朋友是将香与味混成一滩，其实这种一概而论是不利于对后香中香味层次的理解的。这里要引入一个概念，因为很多朋友对于后香的理解其实是有误区的，在后香部分一般提及的回口甜，或者是回口甘，其实指的是味觉，因为一般来说，辣味在后香部分上的引导是用甜味，而以桂皮八角等甜香来构筑前香的配方则一般是甘，看到这有有些朋友会问味觉中并没有甘，其实甘味是一种错觉，就是苦味无法长时间停留在舌头上，在迅速流逝的过程中，形成的错觉。后香中的甘和甜，便是引导后香的主轴，就像是前香中的桂皮等香料以甜来引导非辣口味配方的前香，花椒、辣椒以辣的痛觉来引导麻辣口味的前香一样，味觉是相对单一的，而香气却是可以多样多层次的，这便是很多朋友在面对后香的时候迷茫之所在，在理解了这个概念之后，就不会想不通，明明后香的回口不是甘便是甜，又何来的什么后香香味层次呢？明白了香和味的区别，在构筑后香的时候，便应该巧妙的应用甜或者是甘作为引导，例如非辣口的配方中使用甘草、陈皮、当归、香果这些甘苦带来的味觉回口时，同时加入一些具有多种香气的香料，如众香子、莳萝籽、香菜籽等复合香气的香料，用它们来搭配具有透骨香特性的香料，让后香部分更加的充实，在面对辣口配方时，也应该如此。免责声明：我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系后台，我们会立即处理，谢谢！往期回顾：体会十三香的复杂搭配之美，理解白蔻紫蔻生姜老姜差别调和口味您知道为什么淀粉腌肉会让肉质嫩滑吗？告诉您淀粉的正确使用方式了解荜菝与甘松的药理和味觉互补性，传统卤水料包搭配的高阶技巧　　　　　　　　　　　　　　　　







































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