麻辣冷卤小海鲜

一、红油的炼制

混合油

20斤

滋补辣椒

克

老姜片

克

大葱

克

洋葱

克

香草根

克

小茴香

12克

灵草

8克

八角

8克

草果

8克

肉蔻

8克

砂仁

8克

桂皮

5克

香叶

5克

白扣

5克

荜拨

5克

甘松

5克

排草

3克

丁香

3克

香茅草

1克

花椒

30克

干紫苏

3克

冰糖

50克

干辣椒面

克

菜籽油10斤、色拉油10斤，小火烧至度左右，放入老姜片、大葱、洋葱、香菜根，炸至金黄后放入糍粑辣椒、豆瓣酱继续炒制，待油色红亮、香气扑鼻时，放入提前用温水浸泡好的香料、辣椒面，小火炒制香料出香，最后放入冰糖继续炒制2~3分钟，关火并放入紫苏，拌匀、静置2天，过滤既得红油。

二、料汁的调配：

红油克，耗油克，复制红酱油克，香油50克、花椒油50克、芝麻油50克、美极鲜酱油克、辣鲜露50克、香醋50克、芥末5克、芹菜段50克、小米辣30克、青椒段30克、盐、鸡精、味精适量、清水5斤，所有调料搅拌均匀，即成料汁。

三、卤制

锅中烧水，加入适量大葱、老姜片，把青虾、花甲、螃蟹等下锅汆熟，最后放入料汁中浸泡2~3个小时以上。

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家乐辣鲜露一瓶家乐麻辣鲜露半瓶太太乐鸡精50克海天耗油克海天生抽克黎红花椒油50克凤球唛辣椒油一瓶味淋克白糖克柠檬半个美人椒克杭椒克香菜梗20克所有料融合一起,各种小海鲜,花蛤,蛏子,花螺,花甲,基尾虾,小鲍鱼,八带鱼,各种小海鲜处理干净,焯水加葱姜,料酒过熟,控水,用汁水拌匀,放五六分钟就可以装盘,走菜时在淋点汁,里面配点芝麻鲜花椒。

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汁水配方：家乐辣鲜露1瓶家乐麻辣鲜露半瓶太太乐鸡精50克海天蚝油克海天生抽克黎红花椒油50克凤球唛红油1小瓶味淋克白糖克柠檬半个切片美人椒克杭椒克香菜20克炒好白芝麻适量适应于花螺香螺花蛤小鲍鱼南美虾鲜贝鱿鱼头钉螺蛏子等等操作流程：把汁水调好备用。小海鲜处理干净放入小盆里加入些许捞汁（根据小海鲜多少添加）泡制几分钟即可入味食用，然后装盘就行了，也可以直接装盘浇捞汁（花螺和香螺可以提前一天泡）。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇