北上广不相信眼泪，大乐山不需要减肥！

但对于身处北京的乐山人而言，吃不到正宗的乐山口味，是会开始相信眼泪的。

在乐山这个“吃货圣地”，要想追乐山人，你得先搞定ta的胃（不过要想拴住乐山人的胃，比拴住男人还难）。而对于从乐山出走的北漂而言，要想让胃接地气可更难。

作为一个地地道道的乐山90后，为了自己的理想，杨雄选择去了北漂，对他来说，也许北漂的日子很苦，但是他觉得年轻就应该多折腾！

但用了一年时间都没能让自己的胃跟上帝都节奏，在北京的日子他觉得跟家乡最亲近的感觉就是吃到妈妈寄来的乐山的腊肉香肠。

在北京，川菜馆其实不少，生意也很好，但地道川味他吃了一年都没吃到，更别提乐山味道了，也实在憋屈。

为了更深入的向北方朋友介绍乐山美食，杨雄查阅了很多书籍，拜访了很多“老乐山”，也走访了很多江湖小店。

在他即将离开乐山去到北京之际，这份他探访的乐山美食故事也热腾腾、香喷喷地出炉了，准备端给北京的朋友尝尝。

也许其中很多道道，连乐山人也不见得都知道呢！

NO.1豆腐脑

乐山豆腐脑起源于乐山市市中区，已有上百年历史。乐山豆腐脑的味道特点是麻辣酸香，酥脆滚烫。乐山豆腐脑素有乐山人的“早茶”的美誉。

乐山豆腐脑大街小巷处处可见，按产地一般分两种：

牛华豆腐脑，细嫩爽滑之豆花与粉条，用芡粉勾汁，炖牛肉之厚重，再佐以花生米、小笼粉蒸肥肠或牛肉，是家常百姓的美味；

峨眉豆腐脑，做法和牛华豆腐脑类似，不同的是加入的是酥肉，并且不加粉条，但完全是另一番不同的口味。

这两种豆腐脑都可以再加入粉蒸牛肉和粉蒸肥肠佐食，大快朵颐。再配上乐山人自己的汽水——峨眉雪，那种感觉简直欲罢不能！

工艺：

主料：豆花粉条

辅料：牛肉豆粉大头菜鸡丝芹菜香葱香菜

调料：花椒面辣椒面自制香料糖味精醋等

工艺：煮烫熬汁制酥脆料调味

NO.2卤鸭儿（甜皮鸭）

“卤鸭儿”是地地道道的乐山叫法，当地人也称其为“油烫鸭”、“甜皮鸭”。

上世界七十年代，由今眉山市彭山县传入乐山，发展至今，已形成独特的工艺和口味，是乐山地区的著名美食之一。

“卤鸭儿”具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。其味不逊于北京烤鸭，却比北京烤鸭经济实惠。难怪有人赞：“油烫鸭黄桑桑，酥嫩可口满城香，价廉物美又方便，请君来乐细品尝。“

如果说你来了乐山，没有尝过乐山的卤鸭儿，你就相当于白来了乐山。

工艺：

主料：本地土鸭

调料：菜籽油冰糖糯米糖料酒曲酒等

卤料：八角茴香豆蔻甘松草蔻广藿香小茴香等40多种香料

工艺：卤制油炸刷皮

NO.3跷脚牛肉

相传在年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧典之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。

此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。

结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。

其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。

乐山人对跷脚牛肉是颇有感情的，正宗的“跷脚牛肉”往往在寻常巷陌、街边路口，几张年色久远的木桌、条凳，碗筷，市声鼎沸下客人满座。

工艺：

主料：牛肉牛杂

辅料：芹菜百菜

调料：盐花椒面味精辣椒面等

香料：甘松草果香果八角山萘丁香桂皮等18种

工艺：熬汤煮制切配烫制兑制蘸碟

NO.4钵钵鸡（冷串串）

“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。

钵钵鸡发展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外，还加溶入更多的饮食元素，比如鸡鸭的附件或者是土豆、木耳、贡菜、海白菜、鸡翅、鸭掌等，荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。

重要的是非常亲民：吃的时候就从钵钵里面自己拿来吃，不是一盆多少钱，最后再数竹签来结账，荤素竹签长短不一，以此来区别价格吃完后，喝上一碗三鲜冰粉，保证你会爱上乐山。

工艺：

主料：土公鸡及各类荤素菜品

辅料：小米辣生鲜花生芝麻等

调料：芝麻油藤椒油青椒花椒面辣椒面味精等

工艺：熬制高汤调制汁水切片穿签汁水浸渍

NO.5牛华麻辣烫（热串串）

四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

牛华麻辣烫一般分红白签：白签的是素菜和较为便宜的荤菜，红签大多是荤菜。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。

工艺：

主料：牛肉排骨等各类荤素菜品

辅料：生姜大蒜小葱花生香菜小米椒等

调料：牛油调和油豆瓣香油秘制调料味精藤椒油等

工艺：熬汤炒料调制底汤配制味碟穿制成串烫制成熟