炒制根底底料
资料：干辣椒节克郫县豆瓣克生姜克独蒜克花椒克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油克生菜油5克
制法：
1.干辣椒节入滚水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2.大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，果然冷却后即成无渣红汤暖锅根底底料。
注意事情：
1.根底底料重要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超出干辣椒的20%为好；若郫县豆瓣过量，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2.参预化猪油可增添脂香味，但用量不宜过量。
3.炒制底料时必要要用小火而且火面要宽，油温应坚持在三成热左右。若因火力过大致使油温太高，则可将锅离火炒制，待油温下降后再从新上火炒制。
4.炒制时须用锅铲不断地铲动锅底，以防止物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5.花椒含有大批的蒸发油成份，因其麻味和香味受热后很轻易蒸发掉，是以花椒应在末了下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6.离火加盖焖制的目标是欺诈底料的余热将香料的部份香味和花椒的部份麻香味溶入油脂中。
7.根底底料的光泽以棕赤色为最好。若色过深则（呈黑赤色）也许是因火力过猛或铲动不平匀而粘锅焦煳形成的，其味略发苦；色过浅（呈黄赤色）则是炒制工夫不敷（辣椒的赤色素没有充足溶入油脂中），其味燥而不香。
8.炒好的根底底料安顿1～2破晓运用最好，其光泽、辣味和香味都充足溶出来了。
熬制高汤
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入净水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖坚持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：熬制高汤时，需用小火，如许熬出的汤，清亮不混浊，用它对成的红汤暖锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
也可直接用高汤料勾兑而成，1、暖锅汤底用法及最好产物搭配：用滚水冲开便可齐备接替骨头，成汤光泽靓白，骨香单纯，口感淳厚鲜美，且风韵与口感比骨头汤更香更充盈饱满。提倡用量为1:80-（依据汤的浓淡调动）。
调制锅底
将根底底料和炼好的牛油按4：1的比例制成搀和料，再将六成的搀和料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入暖锅盆内，即成暖锅锅底。上桌点燃便可烫食资料。
搀和料和高汤经太万古间熬制后，牛油与菜油充足融归并与香料形成复合型的香味，根底底估中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充足溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接参预锅底内。在搀和估中还可参预少量化鸡油，使其味更香。
附：①炼制牛油的法子
大多半红汤暖锅中或多或少都要参预牛油，可起到增添香味的效用。牛油原料的优劣对暖锅的滋味有很大影响。是以，炼制牛油就显得非常重大了。
采用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适当的净水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水份干且香味溢出时转小火，继承熬至一块出油后，打去渣子，即得牛油。若采用墟市上制好的牛油，可先将牛油放入滚水锅中融解后，倒入料酒，上火熬制顷刻，除掉异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，参预姜块和大蒜，上火熬至水份干时，拣去姜蒜，即得洁白牛油。
注意：要把握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，而且还会使暖锅锅底形成不少泡沫。其它，在调制锅底以前，炼好的牛油不能与根底底料混和在一同，应隔开保管，这是由于牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝结后的牛油不利于香料的香味与油脂充足合并。
②锅底增加红汤的法子
当暖锅涮烫到一段工夫后，暖锅盆中的油脂和汤料会逐步淘汰，这时须要向暖锅盆中增加汤汁。咱们罕见的加汤法子是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤暖锅中，咱们则采纳向锅中增加本身独自熬制的红汤。由于跟着锅中油脂和汤料逐步淘汰，其香味、辣味和麻味也缓缓变淡。这时若向锅中增加枯燥的鲜汤，则滋味会变得更淡，而向暖锅盆内增加尤其熬制的红汤，则也许增添损失的油脂和汤料，让暖锅的风韵长期坚持一致。
将制成的搀和料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成增加的红汤汤料（固然也要滤去料渣）。
熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至沉没（一概加足冷水，切忌半途增加冷水）。
(一)做红汤用:参预适当葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2-3小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.暖锅内放入四川暖锅(重庆暖锅)底料,参预熬出的汤,参预盐,鸡精,烧开熬化底料便可涮菜。
(二)做清汤用:参预适当葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,参预食盐鸡精,即成白汤。
备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午饭肉、火腿肠等切厚片;洋芋等切厚片,别离装盘。
备味碟
通常筹办香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味挪用。
汤烧开,人围坐,便可食用,通常先荤后素。
暖锅底料配方及其炒制法子
小锅炒制法配方
配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两高等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大抵20分钟,花椒泡涨.
筹办2口炒锅,一个内里放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内参预3斤牛油熬化,尔后参预色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上头,边淋油边搅拌,免得豆瓣焦化.至到油淋完为止.尔后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后参预白酒25克左右,继承炒制,直到各资料水份快干时加泡涨得香料继承炒制,直到各资料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟便可.
吊汤
俗语说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"是以在吊制白汤时必要要注意资料得搭配,才干保证汤鲜味美.
其特征是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时必要要用纱布包好)
吊汤工序
1、资料氽水要氽透
2、凉水浸泡资料1个小时,使各资料内部各养分成份疑固,熬出得汤才鲜香味美.
3、吊汤时参预姜葱料酒,胡椒颗粒.
4、一次性掺满水,若是水被熬干,只可参预滚水冲到汤锅里,严禁往汤锅内参预冷水.
5、勤打泡沫,才干保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.必要要注意.
对锅
通常举荐运用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅资料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记取:先把滋味调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内功效特佳.
老油回收
一来宾吃完的锅底不许撒手何味碟,以及烟优等渣滓,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和隽永道的东西.保证锅底明净.将油倒入一洁白的桶内.
二果然沉没一个小时后,微微取露场地上的油,尔后放到灶台烧开便可.
洗油
由于油用久了也许责罚欠妥,使之颜色发黑时,参预比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉没1个小时,微微取露场地上的油,烧开便可.若是颜色还黑就继承洗一到二次便可.
混汤的管理法子:
1原由:1油内含水份过重
2汤和油的比列欠妥.
3来宾食用欠妥引发混汤.
责罚措施:将锅中的油打去大部份,换上厨房的辛老油便可
暖锅调味与参汤请求:
1.麻味不敷:加炒制过的花椒与老油搅拌便可
2.麻味过重:参预白糖和醪糟搅拌加老油适当.
3.辣味不敷:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适当,须生姜颗粒适当炒制到半干时加白酒炒干便可)
4.辣味过重:从锅中掏出一部份老油,参入一部份清汤尔后参预适当醪糟和白糖便可.
5.咸味不敷将盐溶于清汤适当参预底锅便可
6.咸味过重:参预藕片和洋芋片各一分便可,也许参预适当清汤也也许管理.
麻辣烫的制做法子
配料：（依据本身的嗜好，资料的品种、几何可增可减）
荤菜：
兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午饭肉50克鸭肠30克
素菜：
藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克
调料：
牛油克菜油克郫县豆办克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面克鲜汤1克
制做程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6老练后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立刻下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午饭肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之坚持小沸，将各样菜用串好的竹签烫制，依据不同菜肴的火候烫制老练。
4、蘸食。烫制老练的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，依据本身的口味须要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由本身决议。
轻易涌现的题目及管理法子：
烫制的制品不熟。麻辣烫运用的主料应是对照轻易老练的。不能采纳象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等谢绝易烫熟的资料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的工夫也应长一些，烫制这种资料时不要摆动过量、过快，把握好火候，就不会涌现不熟的题目了。
若是你有更好的建讲和意见，请不才面留言。
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