许多朋友都希望学会制作卤菜，如今网络上分享了许多配方，但很少有人提及具体的用量和克数，这就导致了专家看得懂，门外汉看得头昏。

根据食材的特点，配方遵循“君臣佐使”原则进行搭配，考虑到猪、牛、羊以及鸡、鸭、鹅各自不同的特性来进行决定。

猪肉散发出浓郁的香味，味道鲜美纯正；牛羊肉带有明显的膻味，而鸡、鸭、鹅肉鲜美可口但也带有些许腥味；海鲜的腥味浓重，通常在烹饪时会使用香料来遮掩腥味，以增添风味。

主料一共有3-6种，总重量占比为58%。辅料共有5-10种，总重量占比29%，而调味料有3-10种，占总重量的13%。

比如，若香料总重量为克，则其中58克属于君料，29克属于臣料，而13克则为佐使料。

君料的作用在于其本身所具有的香味可以有效地消除腥味并增添香气，同时还能赋予肉类食品香味。

常见的君料包括：八角、桂皮、小茴香、高良姜、肉蔻、白芷、草果、香砂仁和孜然。

臣料的作用是增强君料的香气，使肉更加美味可口。

常见的臣料包括白蔻、肉蔻、香砂仁、甘草、陈皮、干姜、孜然和毛桃。

佐使料的功能在于在卤水中纠正异味，使卤菜更加香气扑鼻。

包含在佐使料中的有丁香、荜拨、千里香、木香、香茅草、灵香草、红寇、百里香、甘松、孜然。

有些香料可用作君料和臣料，取决于用来卤制的食材。

比如草果和草寇属于复合型香料，当卤制鸡时，由于鸡肉本身不油腻，可以作为臣料使用。

为了中和猪蹄卤制时散发出的浓重腥臭味，必须添加草果作为调料。

有些香料可以平均分配，而有些则不能。

举例来说，香茅草和丁香就不适合平均分配。

丁香和香茅草在制作50斤卤水时的使用量均不超过5克。