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常德

古称“武陵”

雨量充沛、土壤肥沃

自古就是闻名天下的

“粮仓”“鱼米之乡”

凡是物产丰富之地

必为名吃繁盛之乡

此间最具代表性的

当属“常德牛肉米粉”

位于常德市区的

“杨永胜粉面馆”

开业四十余年

收获无数忠实粉丝

面积仅有一百多平米

日销竟高达上千碗

今天小微就带大家走进

这家传奇小店

听当家人秦泽新

为大家揭开

牛肉米粉的美味奥秘

和持续火爆的经营之道~

四十年老店献出祖传配方

位于常德市武陵区建设路号的杨永胜粉面馆，开业于年，由现任老板秦泽新的岳父创立，上世纪八十年代末，秦泽新从岳父手中接过了这家小店，并以自己爱人的名字注册了商标。小店中的常德牛肉粉有原汤、干腌和酸辣三种类型，除此之外，还有牛排、排骨、猪手等共计九种盖码。由于粉面品类翻台率高，尽管小店面积只有一百多平方米，但每天能卖出上千碗米粉，四十年来收获了无数忠实粉丝，如今，小店已经渐渐交由第三代传人打理，每天仍然持续着往日的火爆景象。破解三个难题花费四年时间虽然现在的秦泽新已是常德米粉的行家，但从岳父手中接下这个店面之前，他是电信部门一名光缆架设和修理技术员，对餐饮一窍不通。因为粉面馆主要经营早市和午市，秦泽新调整作息，凌晨就赶到店里帮忙，通过一段时间的亲身实践，他不仅系统掌握了各种盖码的制作工艺和配方，同时也在火爆经营场面的背后发现了不少暗藏的问题：首先，为了确保吸纳到第一批吃早饭的客人，每天必须在五点多就开门营业，而小店供应的盖码有9种，所以凌晨一两点就得起床准备，而除了干腌牛肉之外，其他食材都不能长时间存放，所以只能当天现做，经营起来太“熬人”；其二，小店日均粉面销量高达上千碗，全部采用碗汁调味（即将盐、味精、酱油等调味料放在碗底，赋予整碗粉面基础味）的方法，开餐之后即便安排两个专人仍然忙得不可开交；其三，店内主打的牛肉、牛杂两种食材，在温度较低的秋冬季清晨，食客刚端到餐桌上，盖码表面就开始凝结油皮，非常影响口味。时间到了二十世纪九十年代初，各种小型餐馆渐渐增多，秦泽新提前感觉到了未来市场竞争的激烈程度，为了不让岳父勤勤恳恳打造的小店倒在自己手里，他下定决心破解接手后发现的问题。因为没有烹饪功底，所以秦泽新两口子只得一点点自己摸索，这一“摸”就是三四年。此间，无论是口味、出品形式还是盛器，这家小店都悄无声息地进行了一次“升级换代”。随之而来的，是小店生意比刚接手时更加火爆，虽然没有扩大营业面积，但收入却实现了翻倍增长。炒制多加一倍油每天多睡四小时接下来的时间里，秦泽新为了牛肉的提前预制绞尽脑汁，他根据岳父传授的配方反复试验，登门向一位酒店掌勺的老师傅求教，终于有了突破。提前预制的难题解决后，“杨永胜”每天五点半开门营业，一家人就可以五点到店，一刻钟就能把盖码回热、把烫粉的水烧开，毫不耽误第一批客人用餐。想知道秦泽新是怎样解决牛肉的批量预制难题吗？其中的原理又是什么？翻开年3月《大厨》B43页即可获得！省却碗汁调味食客连汤都喝光传统常德牛肉米粉出餐的流程是：开餐前准备好盖码，同时用牛骨熬好底汤，出餐时将粉烫透，盛入调有料汁的大碗，舀入一勺底汤，浇上盖码即可出餐，吃之前食客还要反复搅拌，以便让碗底的调料溶化并且混合均匀。面对“杨永胜”这样的日销量，这套老办法显然既费工又费时。秦泽新则进行了创新与改良，使米粉出餐更快、口味更佳，食客吃完主料，连汤汁都能喝精光。常德牛肉米粉的盖码旧时称为“油码”，原因就是制作时用油量较多，天气变冷后表面容易结出一层油膜，这在细节控秦泽新眼中，同样是个必须解决掉的问题。秦泽新是如何改进米粉出餐流程的呢？牛肉米粉的保温问题该如何化解？答案就在年3月《大厨》B43页！竞争对手偷药包我把香料打成粉转眼到了年前后，常德当地的米粉生意吸引了越来越多的投资者，一时间同类型、同价位的小店如雨后春笋般冒了出来，不少同行甚至直接把店开在了“杨永胜”旁边，有人还想方设法从秦泽新店中挖人，另有一部分人盯上了“杨永胜”店后的垃圾桶，趁着店中打烊，翻腾出用乏了的香辛料渣带回去，以求破解配方。在这些招术都难以得手的情况下，有人向当地市场监管部门匿名举报“杨永胜粉面馆使用违禁添加剂”。检察人员登门时秦泽新却并没有丝毫意外，他说：“我们小店开业二十多年了，一直都是本本分分做生意，随时欢迎检查，但是我有一个小小的请求，就是在报纸上公开这次检查的结果，好让知道这件事的街坊邻居们心安。”没几天，秦泽新的女儿便看到了监管部门对“杨永胜”检查未发现异常的公示结果。这一番风雨之后，秦泽新开始尝试着将香辛料研磨后再使用，以彻底绝了别人偷配方的念想。

配制复合香料所用的桂皮（左）和研磨好的成品（右）

改版祖传香料配方滋味更浓应用更广此时出现了一个问题：香辛料研碎后做出的盖码始终达不到整料下锅所产生的效果，配方是岳父当年从家族长者手中得来，年代已经十分久远，想要找出其中的原因，还得靠自己研究。当时他手中那份原始配方是：桂皮20份、八角15份、肉豆蔻15份、小茴香12份、白豆蔻8份、香叶4份、香菜籽4份、孜然2份、甘松2份、丁香1份。于是秦泽新买来各种关于烹饪调味的书籍，并托人联系当地酒店的多位大厨前往请教，终于看懂了传下来的这份老配方：其中，桂皮、八角，小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、香叶是制作牛肉的必备香料，在祛腥的同时赋予基础香味，是这个配方的核心；而香菜籽是煮牛肉的绝佳搭配，能烘托出食材的本味；孜然能进一步祛除腥异；甘草则可以让各种香辛料的滋味融和得更自然，且能平衡药性；丁香的作用是让味道充分渗入原料，赋予牛肉透骨香气。看懂了这个原始配方，秦泽新开始频繁跑到中药店跟老中医交流，得知这些香料分为“耐热型”和“不耐热型”，后者一旦处理成粉末或者二粗碎，香气会迅速挥发飘散，就失去了整料慢煮、香气缓释所达到的效果。懂得了这些原理，他开始重新试做，并最终研究出来新版配方。经过一番调整，这个新配方不仅拿来制作牛肉类盖码效果出众，就连用于排骨、猪手、肉丝等猪肉类盖码也能收到不错的效果。想知道秦泽新优化后的香料配方吗？其中又蕴藏了什么原理？翻开年3月《大厨》B44页，即可获取答案！常德牛肉粉三剑客常德牛肉米粉最受欢迎的味型有三种：原汤牛肉、干腌牛肉、酸辣牛肉，其中尤以“原汤”和“干腌”最具代表性，酸辣牛肉则是“杨永胜”不少忠实粉丝的最爱。

该店除了“三剑客”之外，排骨、牛杂、猪蹄等几款米粉的销量也在逐渐攀升

原汤牛肉盖码

原汤牛肉盖码的制作流程比较简单，牛腩肉经过浸泡、飞水、切块、油炒、炖煮的流程做成浇头，之所以能名扬天下，玄机藏在“原汤”两个字上。牛肉飞水后将原料捞出，原汤继续烧开，将表层浮沫彻底撇净，然后离火静置一段时间，让悬浮在汤汁中的细碎杂质沉底，然后将其滗去，炖煮时添入此汤，因为飞水阶段牛肉的蛋白组织释放出大量呈味物质和营养成分，所以这锅“飞水”其实是“无价宝”，炖煮时用以替代清水，不仅能补回属于牛肉的香味，还能让底汤更显醇厚。批量预制：1.取贵州黄牛（屠宰企业将从贵州多地集中收购的草饲活牛定期运回常德，在当地宰杀，比饲料喂养的黄牛出成率更高，香味也更浓郁）牛腩肉10千克放入桶中，加清水没过浸泡半小时，捞出后控干水分，切成若干大块。2.锅下清水，放入牛肉大块，大火烧开，煮30~40分钟至七成熟，捞出控干，自然冷却，切成蚕豆大小的块待用；煮肉的原汤上火再次烧沸，大火撇去浮沫，离火静置片刻待用。3.锅内下色拉油2千克、菜籽油2千克烧至三成热，放入姜片1千克，中火浸炸至边缘微微泛起煳斑、香味逸出后把姜片打去，下切好的牛肉块，大火不断煸炒，待表皮微微结壳后放入干红巴西辣椒面（肉皮厚实、香味足、辣味浓，煸炒后能释放出大量的红色，使盖码明艳诱人），小火炒约1分钟，待油色红亮、香味逸出后放入自制香料碎，稍微煸炒，然后迅速倒入煮肉的原汤没过，调入白糖、盐、味精、香油、酱油，大火烧开，然后加盖离火，静置一夜。

牛肉盖码的美味离不开香料碎的加持，想知道香料碎的详细配比吗？各类调味料的详细克重又是多少？翻阅年3月《大厨》B45页即可获得！

餐前准备：将头一晚预制好的原汤牛肉盖码上火烧开，然后调入家乐鸡粉和大桥鸡精各克搅匀即可。出品流程：将粉（或面）下入煮面的清水锅中烫至断生，捞出控干水分，盛入陶碗，先用汤勺撇开原汤牛肉表面的油脂，舀出克原汤浇入碗中，然后捞取沉底的牛肉块50克，再撇出上层漂浮的料油15克浇入碗内，食客依照自己口味添加葱花、香菜末、腌鲜姜片、盐菜、酸豇豆、炸辣椒等拌匀食用。制作时需注意三点：1.炖煮时加入的煮肉原汤如不足以浸没肉丁，可以补入少许烧开的清水，切忌直接加冷水，否则肉质发艮、入味效果变差。2.佐味腌鲜姜片的做法为：每克鲜姜片，拌入剁辣椒克、白糖50克、味精15克即成。3.因为上层的油脂用量较少，所以开餐前可以先撇出一部分，下次制作时替代部分底油，盖码会更有回味，颜色也更红艳。做好的牛肉盖码撇出部分油脂，下次代替部分底油

第二天回热时，可以加入煮熟去皮的鸡蛋浸入滋味

干腌牛肉盖码

干腌牛肉盖码很像年轻人喜欢的牛肉干，肉香浓郁、富有嚼劲、回味悠长，制作的方法就是用油将香料和牛肉片一起炸干，然后用这锅热油将薄脆干香的牛肉片浸泡一夜。

酸辣牛肉盖码

酸辣牛肉的销量在“杨永胜”仅次于原汤牛肉，小微初次品尝也深深被它吸引，其酸味醇厚自然，是单纯用醋和泡野山椒绝对调不出来的那种感觉。酸辣牛肉在店里推出至今已有三十多年，不少同行慕名前来偷师，但大多不得其法。秦泽新说：“这款酸辣牛肉跟原汤牛肉做法基本一致，唯一的不同就是我在飞水的原汤中加入了几斤去皮剁碎的西红柿丁，炖煮后已经完全化渣融入汤中，所以酸味柔和不浓烈，喝起来更觉自然醇厚。”出餐时先舀底汤后加肉丁，最后淋油

以上内容均选自年3月《大厨》“三线寻宝”栏目，想详细掌握米粉盖码的制作方法吗？想了解杨永胜粉面馆日销上千碗的秘诀吗？想学习更多名店名厨招牌菜吗？那就赶快长按识别下方