“采菊东篱下，悠然见南山。”人们最早是从大自然里发现、识别出特殊的芳香植物，并加以采集和利用。天然香料是指以动植物的芳香部位为原料，经过简单加工制成的原态香材，其形态大多保留了动植物固有的一些外观特征，如香木块、香木片等；或是利用物理方法（水蒸汽蒸馏、浸提、压榨等）从天然原料中分离出来的方向物质，其形态常为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。自然界中现已发现的香料植物有余种，得到有效利用的约余种。植物的根、干、茎、枝、皮、叶、花、果实或树脂等皆可成香。例如：茉莉、薰衣草取自植物的花；豆蔻、小茴香、鸡舌香取自果实；甘松、木香取自根部；檀香、降真香取自木材；龙脑、乳香取自树脂。动物香料多为动物体内的分泌物或排泄物，约有十几种，常用的有麝香、灵猫香。海狸香和龙涎香4种。天然香料广泛分布于植物或动物的腺囊中，有其特有的定香作用、协调作用，及独特的天然香韵，这是合成香料难以媲美的。天然香料的主要成分有萜烯、芳香烃、醇、酸、酮、醚、酯和酚等。迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有机化合物已有多种。但野生植物的采集受季节、气候等因素的制约，能采收的产量很有限，其产出也很不稳定。；且那些出产名贵香料（沉香、檀香、麝香）的动植物大都遭到了过度的采伐猎取，时至今日均以成为濒危物种。所以现如今大多数天然原料的生产，主要是依靠人工种植。要保证人工种植香料品质，需要注意很多方面的因素。首要的是品种因素：同一种植物中常分为不同的亚种，各亚种的性状也常有较大的差异。水土自然环境：植物生长区域的水分、温度、光照、土壤、空气以及周边的植物群落等自然因素，即“水土”、“风水”因素，都会直接影响植物的质量。成熟周期：从培育到采摘之间的时间的长短是一个很重要因素。对某些香料来说，其“孕育”时间越长，质量也越高，例如沉香，其“三年香”的价格差不多正是“一年香”的三倍。熏衣草自种植后，约在第三年才是成熟。熏衣草种植园期，出油质量最好，超出这个阶段后其质量也会下降。栽培的方式：在这方面，栽培方法、栽培经验固然是重要因素，但更重要的是工业污染的程度。化学肥料、化学农药以及空气污染等都会直接导致香料质量的降低。在一些不发达国家，由于化学肥料甚至比天然肥料还贵，所以很少被使用，这反而使他们出产的香料品质更好。采取的部位：植物的根、干、枝、叶、花、果实等不同的部位。芳香成分的含量各不相同，例如檀香，越靠近根部和树心的部分含油量越高。采取的时机：同一棵植株在不同的天气，不同的时辰采摘，不同的生长阶段采摘，其芳香成分也会不同。从中医学的角度来看，这就更是一个十分重要的因素，不仅影响香料的药力，甚至会改变香料的药性。采收的植物植株，或植株中的有香部位，经过简单的初步加工（清洗、干燥、分割等），可以制成原态香材，如檀香木片、木粉等。这种简单的加工一般都能较好的保护原料的有香成分及直接相关的无香成分不受破坏，并能保留原料的部分外观特征，同时也能使原态香材便于贮存和运输，也易于识别和使用。由于植物性天然香料的主要成分是挥发油和芳香气味的油状物，所以也统称为精油。它们在植物中的含量随着土壤成分、气候条件、生长年龄、收割时间等外在因素的而影响均会造成一定的差异。

我国是天然香料植物资源大国，从南到北都有香料植物的分布，但主要香料产地集中在长江以南地区，以广西、贵州、海南、云南、湖南、广东、福建、四川、湖北等的产量最大。

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