卤水药料配方小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒克，八角克。卤水调制方法:1、药料水制法：将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次用心的过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。2、卤汤制作工艺将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约克、生姜片克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色克，再次烧开即成老卤。卤水操作要领:A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如：鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克，姜克（可以多放以增香），药料水克。鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜克，药料水克。奇香卤水两种卤味菜是热制冷吃的菜肴。成品以色美、肉香、味醇而见长，并具有用料广、品种多、制作简便、易于存放等特点。卤味菜是用“卤水”来烹制的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的调制都离不开香味调料。由于所用调（香）料配比、加减、炮制等手法千变万化，因而卤水的香味就各具特色。香料：八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，鲜南姜克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴香35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝（中药店有售）25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头克，生姜30克。汤料：老母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨0克，桂圆（带壳）克，化猪油克，芹菜克，香菜50克，青红椒各75克。调料：精盐克，生抽克，老抽克，糖色克，料酒克，鱼露50克，冰糖克，味精75克，鸡精25克。制作过程：1、老母鸡、老鸭治净（鸡、鸭杂另作它用），棒子骨敲破，一起放汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约20公斤。用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨作它用。)2、原汤倒入卤锅中，另净八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用沙布包好成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜、香茅草、罗汉果（磕破）、红枣、干葱头、生姜（拍破），调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约60分钟至充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。3、先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成.注意事项1、配制卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味。根据食客的口味要求，香料投放比例可略作加减，而且香料选用的比例最好前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、为了使香料充分入味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。3、在卤水锅中加入化猪油、芹菜、香菜、青红椒，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，但要在卤制原料时才加入，而需在原料卤制完后捞出。4、卤水制好后，如要长期存放，夏季一天2次开锅，冬季2天一次开锅。卤水中的香料需每隔7～10天换一次，调料也需每隔7～10天左右添加一次。奇香卤水的制作配方二原料：鸭1只（约1克），竹网2张。调料：奇香卤水5千克，香葱70克，孜然粉20克，辣椒面20克，十三香5克，芹菜段20克，大葱克，芝麻10克，香料油40克，竹签4根，料酒20克，香葱花5克，色拉油1千克。香料油的制法：克色拉油烧至六成热，放入15克香菜根、15克芹菜段、40克姜片、50克大葱、50克洋葱条、15克胡萝卜、5克桂皮、2个草果、15克白芷、20克八角、克香油、15克芥末油、3克香茅草，小火熬30分钟至料焦黄，离火浸泡一晚，去渣即成。奇香卤水的用料：鸡架两个（约克），猪棒子骨2根，桂皮5克，砂仁15个，白芷15克，陈皮4克，良姜3个约8克，草果3个,党参3根，当归5克，大料6克，干辣椒2克，鱼露20克，美极鲜酱油15克，大葱10克，姜10克，南乳汁25克，罗汉果半个，香茅草2克，花雕酒20克，白糖5克，鸡精20克，味精10克，水5千克，红曲米20克，老抽10克，芝麻酱15克，白酒10克，盐35克，白胡椒粒15个，麦芽酚5克，丁香14个。制作方法：（１）鸭子去内脏后处理干净，入清水中浸泡30分钟，去血水，从腹部中间下刀斩开扒平，用竹签串过成平板形，下凉水锅中，加料酒大火烧开，大火汆5分钟，用凉水冲去血污。（２）将鸭子下入奇香卤水中烧开，中火卤40分钟，关火浸泡4小时捞出，控干鸭子表面水分。（３）将大葱切成与竹网同宽的长条，将75克大葱铺在竹网上，将鸭子去头、翅、腿，将鸭身从背中间顺长斩开，斩成宽1厘米的条，依次摆在铺好葱的竹网上。将鸭脖放在中间，摆成原鸭形，放上剩下的大葱条、芹菜段、香葱，上面放另一张竹网，用竹签从四边串好，以固定鸭子。（４）色拉油下入锅中，烧至八成热时入鸭子小火炸3分钟，捞出控油，去掉上面竹网和杂料，放入盘中。（５）鸭子身上撒上孜然粉、十三香、香葱花、辣椒面和芝麻；香料油烧至八成热，出锅淋在鸭身上即成。制作关键：1、鸭肉浸泡时间不可少于4小时，否则不入味。2、炸制时油温不可太高，否则将会影响口感和色泽，而且葱也比较容易焦糊。3、孜然粉不可多放
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