第二季度啦！我们换了一样新礼品啦！大家快来瞧瞧~

潮厨围裙

1条

两款任选一款

防滑厨师鞋

1双

尺码可自选

厨师服

有冬装和夏装可选择

尺码也可自选

只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！

下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！

问题一

南粤堂主

炒蟹粉变黑，怎样炒制不变黑，谢谢大家。

是炒的时候变黑的，炒出来一会就变黑了。

我们用的是冷冻的蟹粉。我先把蟹粉蒸热，锅里放油，下姜米爆香，然后下蟹粉小火熬制，等蟹粉熬透出锅，放在保鲜盒里放凉存放。

王信亮

我们这边是把冻的蟹粉自然解冻。用菜油煸香姜末，放蟹粉，醋，胡椒粉熬制成熟即可。油要多，要没过蟹粉。就不会发黑。

唯一

蟹粉要用不锈钢锅炒，不能放酱油。

王磊

要熬制一款蟹油，还有炒蟹粉的时候不要放料酒，用蟹油炒加点猪油一起就可以了。

味道

炒蟹粉发黑原因是选用的原料不对，应该选用新鲜的，不能冻螃蟹。炒蟹粉关键几点：

1-挑选新鲜的螃蟹，母蟹最好，将蟹洗净，隔水蒸熟去蟹黄蟹肉。

2-锅要一定要清洗干净，热锅凉油滑锅，下入猪油炒香姜末，在下入备好的蟹肉和蟹黄，炒香，加少许的水小火熬香，熬出黄色红亮，加入少许的盐。勾入少许的芡汁，放晾即可。

兮兮宝贝，美味生活

冰冻蟹粉一定要提前自然解练，然后用烤箱稍微烤干些水份，用猪油，量多点炒制，水淀粉不要太多，汤汁必须收浓汁，炒好后稍凉，装入密封好保鲜盒，入冰箱冷藏防止变色。

水晶

蟹粉黑应该跟您的冻蟹有关，熬蟹粉一定要用鲜活的蟹，用雌蟹要多于雄蟹，熬制的颜色才会黄亮。

问题二

未来的大师$$

试做木瓜奶冻，可做好后木瓜和奶冻总是黏不到一块，用刀一切奶冻就掉出来，到底是怎样做的啊？

王继民

木瓜对剖，用勺羹挖干净木瓜瓤，放入用椰奶、纯牛奶、白糖、吉利丁片熬成的奶浆，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏四小时。

木瓜瓤一定要处理干净，要不然很可能奶冻和木瓜分离。

水晶

木瓜牛奶冻，将木瓜挖籽后，用小刀（∨型搓刀）在木瓜内顺长多划几次，然后将熬好的牛奶冻倒入（浓度要够），凉透后改刀切片（刀口要锋利），就不易分离了。

切记，不能冷冻。

淡然一笑

木瓜和奶冻黏不到一块，那是因为木瓜内部温度太低所致。

在倒入奶冻液体之前，先把木瓜蒸一下，或者先倒一些热水或热的奶冻液体进去木瓜里面，让木瓜内部热一会，再倒出热水，倒入奶冻液体，就可以解决。

那样木瓜和奶冻就能黏在一起，切的时候，奶冻就不会掉出来。

切记蒸完之后，或倒出热水之后，要吸干木瓜内部的水分，再倒入奶冻液体，否则也是黏不到一块。

问题三

mr.lai

请教各位大厨，哪里可以买到味道很浓郁的甘松？曾经买到一次，然后再也没有买到过了，很远就能闻到甘松的“臭味”那种甘松。

开着他的豪华座驾来了

甘松主产四川和云南，建议去卖四川调料的店里去买，质量比网上的要好很多。

中餐养生美食

甘松一般可以在大型的中药店或者药材市场可以买到，实在找不到可以在正规出售中药材的网页上找到。

味道

甘松要想买到好的正中的，可以和供货商商量一下，价格好点买到好点的。

或者在淘宝旗舰店和店家商量一下，要正中的，价格高点也可以。

王信亮

甘松是一味中药，好的甘医院药房购买。

王继民

甘松到中药店去买，而且质量还非常好。

一生热爱

甘松也叫香松，属于中药的一种，可以到附近药店购买。

姜求富

甘松主产四川，甘肃，青海等地，你可以去买。还可以去安徽亳州或者江西樟树药材市场上买。

问题四

刘宇发

北方同行们，你们用鱼泡做菜吗？

我现在在大连，想出一个啫啫鱼泡鸡杂，可是采购买回来的鱼泡，根本不像我们广东的鱼泡那样，我在广东用的鱼泡，用刀戳穿洗洗就能用了，可这里的鱼泡外面有一层很厚的保护膜，千辛万苦去掉以后，鱼泡就剩下很小很小了，根本不能用来做菜。

北方的鱼泡都是这样的吗？还有外面那层保护膜你们是怎么去掉的，我们用手撕的好辛苦，生撕、烫熟了撕，都很难撕下来。

琰赜冰

鱼泡就是鱼膘嘛，北方一般都是草鱼，鲤鱼，鳙鱼等的鱼膘，都是厚的，不撕，一般直接红烧或干烧。

鹰击长空

鱼泡外面那层白膜不用撕掉，我们北方的鱼泡大多都是淡水鱼的没有很大的。

辉

我是江西人，也算南方吧，鱼泡这东西，一般不撕外面的啊，你要看当地人怎么吃，不一定要把广东的要求搬到北方做。

相信自己

你用的是什么鱼的鱼泡，那个鱼泡膜不用去掉，需要先蒸下蒸熟了再用。

开着他的豪华座驾来了

鱼泡要选用鲤鱼或是草鱼的，用刀划破洗净，不用去膜的，用水煮十分钟左右捞出冲凉保存即可。

开着他的豪华座驾来了

北方也有用鱼泡做菜的，都是很小（鲤鱼，草鱼）的泡，地理差距不一样，原料不行换菜不卖。

中餐养生美食

鱼泡外面的膜可以吃。因为鱼泡外层的膜是一层胶原蛋白组成的，吃了可以帮身体补充营养物质。并且想要把鱼泡外面的这层膜去掉也很难，鱼泡本身具有补肾益精、滋养筋脉、止血散瘀、消肿等作用，白白扔掉的话太可惜了。

唯一

市场上有冰冻的袋装鱼肚，可以直接使用，不用去皮。

悠游可以吗

我个人做热菜鱼泡，是要用高压锅压熟后在做其他加工。没必要撕掉外面的膜。

王继民

鱼泡洗净放到蒸箱内蒸五分钟，放入冷水中，鱼泡上面的膜自动脱离，慢慢洗掉就可以了。

水晶

鱼泡，我们做干锅鱼杂，主要是鲤鱼，梭边鱼，草鱼的，没有你说的那样，也没有覆膜，油脂。你还是问问采购买的啥鱼鱼泡，或者到市场自己去看，了解清楚。

一生热爱

做菜用的鱼泡一般多是胖头鱼和草鱼的鱼泡，不管南北方，选择这两种问题就能解决。

问题五

卜要紧

请问广式手撕鸡怎么样做？

黎万顺

在白切鸡的基础上，把皮，肉，骨分成3部份，每一部分单独调味，然后装盘即可，调味料主要盐焗鸡粉，香油芝麻。

兮兮宝贝，美味生活

清远鸡一个，用生姜葱煮熟凉透，用手把肉撕成均条，热锅放油,把花生用刀面压碎,放入锅中炒香。

再把盐焗鸡粉，花生、白芝麻、和切碎的香菜一起放进鸡肉中拌匀即可。

王信亮

将三黄鸡洗净擦干，里外抹盐焗鸡粉腌制入味。放蒸箱蒸15-20分钟，晾凉。撕成条状，跟麻油，胡椒粉，鲜酱油调的味碟。

一生热爱

处理净的三黄鸡项一只，盐焗鸡粉3分之2包，把盐焗鸡均匀涂抹鸡身上腌制两小时入味，然后上蒸炉蒸十五到二十分钟（时间长短视原料和蒸气大小），取出放凉手撕开，调入剩下的盐焗鸡粉，香油，葱花拌均匀即可。

姜求富

把鸡去除内胀洗净，沥干水分，里外涂抹均匀盐焗鸡粉，腌制3小时以上，然后加入姜片，隔水蒸20分钟左右，取出凉凉冷藏。

吃的时候，拿出冷藏的鸡撕成小丝，加入盐焗鸡粉，香油拌匀，洒熟白芝麻，葱丝即可。

中国烹饪技术，流派繁多，

而每一位、每一帮师傅，

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题，

今天你帮我，明天我帮你，

问题就都迎刃而解了。

欢迎大家来支招！

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