凤爪王

店里有一道“凤爪王”一年能创造一百万的销售额源于三个窍门，纯利润有50多万，每份有10只，售价49.99元，平均每天一个店能销售50多份。

具体做法：

1.凤爪洗净，放入沸水5干克中，再加入麦芽糖克、白醋50克大火烧开后捞出凤爪。这是烹调凤爪的第一个窍门，在水中加入麦芽糖和白醋，相当于给凤爪挂了一层皮水。

2.锅中放入大量色拉油，烧至六成热时放入凤爪，中火炸至凤爪呈现金黄色，捞出控油，立即放入冰水中浸泡最少1小时，这里特别要提醒各位，第二个窍门：冰水浸泡的目的有两个一是冷热的迅速交替，可以让凤爪皮起皱；二是冰块浸泡可以让凤爪“膨大”至接近原大的一倍。

3.锅内放入色拉油克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、带皮蒜、胡萝卜块各克，香菜根50克炒香，下入凤爪10干克，烹入料酒克，倒入海鲜酱克，紫金椒酱克，生抽克，冰糖克，盐15克，南乳汁、干红辣椒、香叶各50克和水(以刚刚没过凤爪为宜），大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子加热至上气，再改小火压制15分钟。

烹调的第三个窍门是关火后不要散气，让凤爪继续在原汁中浸泡2小时左右，捞出即可。这里还需要特别提醒大家一点：压凤爪的原汤一定不要倒掉，过滤后可以反复使用，做好的凤爪更加美味。

原料：净麻鸭0克，白萝卜、土豆各克。调料：大葱、葱头各10克，香菜叶2克，私制香料油克，A料（糯米酒克，张裕葡萄酒、辣椒王各克，花椒10克，盐5克，味精8克），色拉油克（约耗50克）。私制香料油配方制作：将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2克油锅中小火熬制30分钟即可。

制作方法：（1）将净麻鸭斩成4厘米见方的块，头、脚保持完整。（2）炒锅置火上，放入私制香料油，烧至五六成热时，倒入鸭块，小火炒干水分，放入高压锅，倒人A料，大火烧开，改小火焖制15分钟，离火后自然冷却。（3）白萝卜、土豆分别切成5x1x1厘米的条，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟，捞出放入锅仔内。（4）大葱、葱头切块，也垫入锅底内，再将焖熟鸭块倒入锅仔内，用香菜叶点缀，上桌后加热即成。

把子肉

原料：带皮五花肉2千克。

调料：二锅头50克，小料(葱克，生姜40克，香叶2克，桂皮3克八角5克）糖色克，海天生抽60克，风帆老酱油克，鸡精45克，味精30克，黄酒35克。

制作：

1.铁锅烧热至发白，将五花肉带皮的一面朝下和烧白的锅接触，焰全皮受

成金黄色，取出用钢丝球冲水将五花肉表皮擦洗干净。

2.五花肉不改刀，放入锅内，倒入冷水2干克、二锅头，开锅后煮10分钟左右，捞出改刀成长15厘米、厚1.2厘米、重90克-克的块，用棉线逐一捆绑好，以免出锅时肥瘦肉脱落分离。

3.取30厘米口径的卤桶1个，桶底铺一竹网垫，投入小料，将捆好的肉(皮下

肉上）摆放在桶内，再放入剩余用料和水3干克，大火烧开，改小火慢慢煜制2小时左右，即可捞出。

关键

1.把子肉的选料特别有讲究，一般选用80干克-90干克、五六个月的仔猪

这个猪龄段的三层五花腰肋肉最有弹性，口感极佳，并且肥而不腻。

2.改刀时，要遵循顶刀切片的运刀方法，以免影响口感。

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一、介绍如何做基础的海鲜酱

做海鲜酱方法一

（1）先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；

（2）分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）

（3）剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）用前必须用开水消毒，控干。酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，建议将颗粒状的盐粒用搅磨器磨极细的粉末来腌制东西比精盐面咸香。

（4）放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可，日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。

小帖士：

（1）放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。

（2）严禁带有细菌的昆虫类进入制作完成的成品内，以防海鲜酱腐化变质产生异味。　

做海鲜酱方法二 　　

制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐0克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配面食类食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等。 　　

二、制作海鲜香辣酱 　　

海鲜香辣酱方法一 　　

配料：海鲜酱克、郫县豆辨克（剁细）、粗辣椒面克、食盐25克、味精25、植物油克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） 　　

制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。

海鲜香辣酱方法二 　　

配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） 　　

做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可。

鲜海鲜制作海鲜香辣酱： 　　

方法一： 　　

配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） 　　

调味料：白糖、胡椒面、五香粉。 　　

做法： 　　

1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用。 　　

2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用。 　　

3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）

4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。

（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）

方法二：

配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两。

做法：

1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用。

2、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）

3、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。

温馨提示：　

1、做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。

2、另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能冷藏存放一年不坏。

红嫂牛杂

红嫂从父亲那里学来的牛杂，开了家多平的牛杂店，取名就叫红嫂牛杂，生意非常的火爆一天营业额都在1万以上，最关键还是那款自制辣酱。

牛杂加入自制的辣酱先爆制入味、软烂，然后搭配青椒烧开锅，增加清香味，是我们店最热销的菜品之一。

原料：牛肚克、牛肠克分别洗净改刀成小块

制作：

1.牛筋克煮烂，切段。

2.锅入猪骨汤克，加入自制辣椒酱60克，下入牛肚烧开嫂20分钟，放

入牛肠烧50分钟，加入牛筋入味。

3.走菜时，锅内放入植物油20克烧热，将大蒜子10个炸至金黄色，放规

好的牛杂及汤汁，加盐5克、青椒圈15克烧开，出锅装盘即可

当的后回葱克，辣妹子辣椒酱克，阿香婆牛肉酱克，邮县豆

雪克，桂皮、八角各10克，红油克，生姜、香葱各克，拌匀炒香即可。

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