所谓的美拉德反应，是指羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。其实美拉德反应在我们生活中可以说是十分的普遍，像是我们最常见的烘焙，其实就是美拉德反应的一种应用，这种反应在国外已经是比较广泛的用于调味品行业，只是我们国内在香料应用领域中，其实是比较少涉及到这样的内容的，那么美拉德反应有和香料应用有什么关系呢？下面说说一位朋友在一方面做出的一些探究。这位朋友是做的是创意的饮食，他店里的一道傣味竹筒饭十分收到食客们的欢迎，他制作的竹筒饭可以说是慢工出细活，使用甘蔗干和柴火混合，将调味好的饭包入竹筒之中，而后让在火塘门烤直到熟透，其实这个闷烤的过程，便是一种美拉德反应起作用的过程。由于直到国外有不少将香料用美拉德反应进行预处理，从而得到一种完全不一样美味，于是他便有选择性的将一些他自己常用的香料，放入火塘中，尝试性的进行了这一方面的探究。适用于美拉德反应的香料，首先必须要有外壳的，他分别试了草果、草蔻和八角，因为这时他常用于炖煮牛肉的香料，八角基本就剩下一股烧糊了的苦涩味道了，草蔻和草果都是在它们表皮焦黄的时候出去，分别用一小块的鸡肉尝试炖煮，因为大部分香料在遇到高温和油脂混合时，才会展现出它最美味的模样，至于为什么会用鸡肉，说出来有些尴尬，就是当时店里只有一些准备丢弃的鸡肉边角料了。草蔻的尝试结果是苦涩微辣的味觉中带着一丝的芳香，味道上多出了焦香，总体来说不算太过友善，因为这样处理过之后有股明显的药味。草果的结果却是出人意料，味道十分不错，于是将这份发现用于牛肉，在火塘中将草果烤制得表皮焦黄，两端有火星出现的时候，将它取出将碳灰扫除，拍碎投入炖煮牛肉，味道和平时炖煮时的味道相差很多，可以说是一种别样的美味。根据这个尝试，美拉德反应对于我们开拓出香料应用的新味道是有积极意义的，若是您是这一番的资深玩家，可以多做尝试，应该能打开一扇新的大门的，共勉~注：图文来源于网络，如有侵权请联系删除！往期回顾：做好一锅好卤水的四个大方向，老师傅告诉学徒知道的事情私房卤菜师傅以甘草、黄芪、罗汉果、丁香构筑的后香，让食客留恋了解荜菝与甘松的药理和味觉互补性，传统卤水料包搭配的高阶技巧　　　　　　　　　　　　　　　　







































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