一、干锅香辣虾
1、原料：
解冻红虾克，西芹克，圆葱丝克。
调料：
淀粉50克，吉士粉10克，秘制香辣酱15克，秘制香辣油克，干灯笼椒、葱段各50克，姜片、蒜片各5克，花椒3克，味精、鸡精、白糖各3克，料酒20克，花椒油、芝麻油各5克。
2、秘制香辣酱配方制作：
锅内放入菜子油克，烧至六成热时，放入生姜比胡萝卜片各克，拍蒜1千克，圆葱丝2克，香菜段、香芹段各克，用中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱8克、糍粑辣椒2克、泡椒酱0克下入锅内熬制，烧开锅后转小火一直熬90分钟，接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜克、白芝麻克，继续小火熬20分钟，最后放入二锅头克，冰糖克，炸干的姜末克，蒜蓉、葱花各克，小火熬20分钟即可。
3、秘制香辣油配方制作：
1)香料（八角克，小茴香、香菜籽各克，香叶、灵香草各克，草果、桂皮、白豆蔻各克，千里香、山奈、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各克，陈皮、荜拨各50克，罗汉果4个）用温水泡制30分钟。
2)锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（生姜片、胡萝卜片各克，拍蒜1千克，圆葱丝2克，香菜段、香芹段各克），中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒克、泡辣椒酱4干克、控水的香料下入－起熬制，烧开锅后转小火一直熬分钟，离火后倒入不锈钢捅内，用保鲜膜密封24小时，过滤取油即可。
4、制作方法：
（1）西芹切长4厘米的条，圆葱丝垫入石锅内。
（2）解冻红虾焯水，控水后撒入淀粉50克和吉士粉10克拌匀。
（3）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入虾，大火炸至外脆里嫩，捞出控油。
（4）另起锅放入秘制香辣油，烧至五成热时，放入干灯笼椒、葱段、姜片、蒜片爆香，再放入花椒、秘制香辣酱煸炒出香味，倒入西芹条和炸好的虾，调入味精、鸡精、白糖，烹料酒翻炒均匀，淋入花椒油、芝麻油，出锅装入垫有圆葱丝的容器内。
二、干锅香辣牛蛙
1、介绍：
这款香辣牛蛙日售四十份，口感细腻，口味香辣，最突出的是色泽金黄，卖相极佳。
2、原料：
1)批量腌好的牛蛙克，泡好的豆油皮、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各克。
调料：
2)自制干锅酱20克、盐3克、味精4克、鸡粉5克，蒜末、姜末、干红辣椒段各适量。
3、牛蛙批量腌制方法：
1）牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可。
4、自制干锅酱配方制作：
1）锅下菜籽油和猪油各克、牛油0克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香。
2）下入剁碎的郫县豆瓣克、红灯笼泡椒克、红油火锅底料克、剁椒酱克、干红辣椒段克、花椒克炒匀、出香，调入酒酿克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。
5、制作方法：
（1）腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。
（2）芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水；杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起，下入油皮炸至热透后捞出控油。
（3）锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和豆油皮炒匀，下入味精3克翻匀，起锅盛在盆中垫底。
（4）锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盘中上桌即可。
6、技术点：
牛蛙腌好后要先加入蛋黄液抓匀，再裹薄薄一层生粉，然后急火快炸。这样牛蛙上色均匀、颜色金黄，鲜味和水分被牢牢锁在了肉里面。
*麻辣酷派餐饮培训*
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◎麻辣酷派立足于餐饮消费最前沿，集巫山烤鱼、海鲜大咖、麻辣龙虾、烤全羊、烤羊腿羊排、馕坑肉架子肉等烧烤系列经典菜品，在科学标准化的配方，简单透明化的操作下，让餐饮创业者经营的菜品更加适应当今餐饮消费和市场的需求，在同行业竞争中处于不败之地、独占鳌头。
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学习内容：
一、学员必须熟练掌握各类味形主料的调制配方和操作技术。二、学员必须熟练掌握鱼的加工处理和片鱼时的刀工技术。三、学员必须熟练掌握腌泡烤鱼时汤料制作配方和操作技术。四、学员必须熟练使用烤鱼的工具和烤鱼时火候的掌握。五、学员必须熟练掌握各味形烤鱼的调料配制技巧和绝密配方。六、学员必须熟练掌握烤鱼需用的调料、油料、香料、佐料的配制秘方和制作技巧。七、学员必须熟练掌握烤鱼装盘技巧，点缀拼盘技术。八、公司会给每位学员所学产品的香料、调料配方比例，是你真正永远掌握这项技术。
