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特色卤水配方与调制

（一）家常卤水

此先家常菜肴一般常用的卤水，运用广泛，适用于多种原料的卤制，具有香味醇厚，香浓宜人，色泽美观等特点。

配方：

火硝8克姜5克花椒7克精盐克酱油50克味精1克粉甘草7克草果3克料酒5克八角1克山奈3克小茴香5克丁香3克老山广香3克安桂5克砂仁头5克白芷3克子寇3克

家常卤水调制及卤制方法：

1）将卤制的原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，掀在原料上，码味约半小时以上入味待用。

）锅洗净放旺火上，加入清水克，将子寇、砂仁砂、八角等多种原料用干净纱布包好，扎紧，放入锅中，并加入精盐克、酱油、料酒、姜等，同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直到原料卤熟软，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，将原料迅速起锅即可。

（二）家常白卤水

此为家常卤品的卤水之一，调料中不加酱油，卤品颜色体现原色，具有咸香回甜的特点。

配方:

精盐克料酒30克葱、姜各50克白糖35克山奈3克八角10克茴香3克小茴5克桂皮4克白寇3克

家常白卤水的调制方法：

先将香料洗净，用干净纱布包好扎紧待用；再将干净卤锅加入清汤（或清水），烧开加入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味即可；加入原料进行卤制。

（三）改良卤水

此为近年来经过烹调实践而改良的卤水，可以卤制多种原料，具有色泽美观，香味浓郁，回甜独特，口感多样的特点。

配方:

八角3克桂皮15克小茴香0克甘草10克山奈10克甘松克花椒0克砂仁10克草豆寇5克草果15克丁香10克生姜克大葱克料酒克冰糖克味精15克精盐克鲜汤克精炼油50克纱布袋个

改良卤水的调制方法：

1）将八角、桂皮、小茴等香料分成两份，分別装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧；姜洗净沥水，拍破，葱带根洗净沥水，挽结待用。

）将原汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤阶、丁香、草果、小茴香、花椒、（花旗参、党参、阴阳贝、枸杞)等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用中火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。

3）先将要卤制的原料洗净，初步加工处理后，放入卤水锅中，另将芹菜、香菜洗净，沥水切段；青红椒去籽及蒂切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅放火上，用中小火将原料卤熟即可。

注：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。其功能用到卤水中有增香及保健滋补作用。

（四）川式秘制卤水

此为近年来在四川出现的创新卤水品种，有所创新，在各地十分流行。具有色泽红润、香气浓郁，咸鲜回甜，用途广泛的特点。在制作上，配方复杂，工序讲究。

配方：

猪骨头(以猪棒子骨为好）0克猪五花肉克老母鸡半只火腿骨克香菜根15克八角60克山奈15克桂皮30克草果0克豆寇0克茴香5克甘草5克紫草5克丁香克香叶5克排草10克辣椒15克花椒15克胡辣椒10克姜块50克葱结1个特级酱油克美极鸡精50克冰糖00克精盐克酪槽汁00克鱼露10克干净纱布袋1个

川式秘制卤水调制方法：

1）将猪骨头洗净，打碎（棒子骨敲破），去掉骨渣，老母鸡去尽毛及杂质等，砍成两大块，猪五花肉洗净，沥干水，切成两大块，火腿洗净浮尘；将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧待用。

）将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中氽一下捞起洗净浮沫等，然后放入汤锅中，加入清水，用大火烧开，打去浮沫，必用小火熬成汤汁，捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另做它用，再加入香料包煮开，再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等，用中火烧开，再打一次浮沫，用小火熬约90分钟即可。

制作技术关键：

A、此卤水在制作中加入淸水约克，最后可以得到卤水约0克，可以卤制牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏、肝、肫等原料，也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料；一般以单独卤制一个品种效果较好。

B、有一些原料可以进行先初加工，如进行改刀，氽水，去异味、码味等一系列初加工，再进行卤制，这样一来，原料已经比较干净，味道純正；有些原料有了一个基础味，经过卤制，可以体现卤菜的独特风味。

C、在具体使用卤水时，要采取先荤后素，先大后小的卤制原则，即先卤制动物畜类原料，然后是鸡鸭等，再是荤素类等，每一次卤制后要去掉香料包，打去浮沫，捞去渣；特别是素菜的渣，极易坏卤水，必须滤干净。

D、川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样，此处不重述。可以将香料包取出，装入容器中，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用-3次；卤水冷却后，可入冰箱保存，将卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。

E、鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味更加浓郁，更加醇厚，增强挥发与渗透力，利于卤制品的入味效果。

特色卤水配方与调制

（五）潮州卤水料

1、潮州卤水

此为广东潮州的卤水，比较有特色，影响很大，适应广。潮州卤水可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料，具有咸鲜可口，香味突出的特点。

配方：

香料：八角30克山奈0克桂皮0克小茴香15克草果0克丁香10克陈皮0克甘草0克蛤蚧只南姜克罗汉4个罗汉果4个香茅草60克蒜头60克干葱头30克芜荽头60克

汤料：老母鸡只棒子骨（或排骨）0克桂圆（带壳）克猪肥膘肉克蒜苔（或蒜苗）克

调料:精盐克料酒克鱼露0克白糖克味精30克红豉油60克生抽0克老抽克

潮州卤水的调制及卤制方法：

1）将老母鸡宰杀后去尽脚爪等，开膛去内脏（另用），棒子骨打碎（排骨要斩成大块），一起入汤锅中，再加入桂圆（打碎），加入清水约10千克，用大火烧开后，打去浮沫，改用小火熬成一锅原料，捞起锅中的老母鸡、棒子鸡、桂圆，留原汤待用。

）将原汤倒入干净卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（打破〕、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘，用纱布包好成香料包，放入卤水锅中，再加入南姜、罗汉果（打破〕、香茅草、蒜头、干葱头、芜荽头等，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬开，打去泡沫，再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成卤水。

3）将要卤制的原料治净，并进行初加工后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜苔（或蒜苗）洗净沥水切节，一起入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端上火，用适当火力将锅中原料卤熟即可。

、蒜椒红卤水

1）配方

蒜泥克泡红辣椒50克花椒5克大茴香、桂皮各0克香叶5片丁香5克黄酒80克大曲酒5克鼎丰牌生抽王克李锦记财神蚝油克福建鱼露10克盐75克佛手牌味精75克淸水1千克

）制法

先将蒜泥、泡椒、花椒、大茴香、桂皮、香叶、丁香装入纱布袋中，放入清水锅中煮开，转用小火烧1--1.5小时，再加入调料烧开，转用微火烧15分钟，制成潮洲卤水（注：卤水应反复使用，每次加料使用成为老卤）。

3）特点

浓香诱人，味鲜咸微辣，色泽淡红，适用于一切禽畜类原料、豆制品及笋类，如潮洲卤水蛇（熟蛇浸泡于潮卤中半小时而成）、潮洲卤水笋、蒜香潮卤(鸡）翅、潮卤浸猪手等。

3、五香白卤水

1）配方

葱结75克姜片克大茴香65克小茴香50克草果5枚沙姜片55克花椒30克桂皮5克香叶5片黄酒50克大曲酒30克鱼露55克虾油15克盐克佛手牌味精50克白糖0克（最好用冰糖）清水1千克

）制法

先将香料都放入纱布袋中，再加入清水煮开，改小火煮小时，然后加入调料烧开即可。

3）特点

色泽白亮，五香馥郁，清香、酒香沁人心脾，鲜咸微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及内脏、鲜蔬菜菜肴，如白汁卤掌翼、潮卤汁毛豆等。

（六）油卤水

油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水，以独特的风味受到人们喜爱；主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料：主要是鸭舌、鸡月君肝、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，具有运用广泛，色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润的特点。

配方：

干辣椒00克花椒0克生姜克大葱克八角60克山奈0克桂皮0克小茴香0克草果0克丁香10克砂仁0克草豆寇10克排草10克冰糖克老抽克精盐、鸡精各适量鲜汤0克混合油6克（熟菜油0克和精炼油0克混合均匀）

油卤水调制方法：

1）将干辣椒去灰尘后，又去蒂及籽，剪成节；生姜洗净沥水，拍破；大葱择洗干净，沥干切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘，放入盆中，加入清水浸泡10小时，捞起沥干水分，冰糖入净锅中炒成糖色，鲜汤加入干净卤锅中，上火烧开，打去浮沫待用。

）将炒锅放小火上，加入混合油烧至二三成熟时，将浸泡后的香料沥干水，同小茴香、山奈、草豆寇等—起下锅，浸炸约30分钟，并出香味时，起锅倒入卤锅中煮起。

3）将净锅再放火上，加入剩余的混合油烧四五成热时，先加入姜块、葱段炒香，随即加入干辣椒节和花椒，改用小火炸成油色红亮有香辣味时，起锅一并倒入卤水锅中待用。

4）在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态，如此熬制约4小时即成油卤。

注：此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。

(七)牛肉专用卤水

卤牛肉：（黄牛肉10斤）后腿内切成1斤块

香料袋：花椒5克八角1.5克三奈3克小茴香5克丁香.5克广香.5克粉甘草6.5克安桂5克草豆寇.5克砂仁头5克紫寇5克

1）卤制前，牛肉去浮皮切成1斤块，用精盐00克，花椒3.5克调匀后抹在牛肉上腌渍（夏天约六小时，冬天约一天），（腌渍时要上下对--3次）。

）卤肉中加清水10斤放入牛肉和香袋，用旺火烧开，撇去浮沫，再加精盐克，酱油50克，绍酒50克，姜5克（拍碎），改用小火，将牛肉卤制熟，再用旺火烧沸，撒去浮油，速将牛肉捞起。

(八）五香卤料

（1）配方(适宜0克原料，浸没烹调）

绍酒50克葱结5克姜块（拍碎）10克，海鸥牌红酱油克，冰糖或白糖75克，细盐克，红曲米粉3克，桂皮3克，八角克，花椒0.5克，丁香1克，砂仁0.3克，白汤0克。

（）制法

①如卤制较大个的原料（如全鸡、全鸭、全兔或猪肚、牛肉），可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸，使成为五香卤味卤水。

②如卤制较小形的原料（如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇），则必须将上述香料放入小纱布袋中，再放入锅中烧成卤水，以免香料与原料混杂，成熟后难于分拣除去。

③凡是动物性原料，必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊，再入卤水烧开，改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香，再入卤水焖至入味上色。

④一般来说，某些畜类原料〔如牛、兔、狗和鸭肫）在卤制前，最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉克/块，四面戳洞后腌制，春秋天为?3天），再焯水、洗净，然后卤制。成品肉色红润，香味特好。

（3）特点

色泽红亮，香味浓郁，咸中带甜，肉质酥（但不软烂）。此卤可反复使用。每次重用时再视所烹调原料的数量，酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法，可连续数月甚至数年重用，越烧越香，卤制原料的风味质量也越好，是谓“老卤”出上品。

（九）香料水

方法：将草果克、桂皮克、八角克、沙姜粒克、白胡椒粒15克、陈皮克、丁香60克、干葱50克、当归65克、香叶30克、花椒粒克、罗汉果1-只，放入清水1千克中先用猛火烧开，然后改小火保持虾眼泡煲煮1小时左右，使香味物质散出，然后离火待凉（沉淀）后，取清汁过滤，约得香料水8千克。

（十）精卤水

方法：将八角75克、桂皮克、甘草克、草果5克、丁香5克、味好美牌沙姜粉5克、陈皮5克、罗汉果1只，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成药袋。然后把汤锅放在中火上，加花生油00克、拍扁的姜块克、长葱条50克煸至香味散出，放入鼎丰牌浅色酱油5千克、绍酒.5千克、冰糖.1千克和药袋，一同烧至微沸，再转用小火煮煨约半小时，至香味尽出，渗溶在卤水中，捞除姜葱、撇去浮沫便成。

精卤水除每周换药材一次外，其余原料要根据精卤水的耗用情况，每次按比例增加。如：加入浅色酱油克，需加入精盐5克、冰糖10克、绍酒50克，以保持精卤水的浓香。适宜烹制香鲜咸甜类港粤式淡红色卤味。

（十一）白卤水(香露水）

方法：将八角5克、丁香7克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克，用纱布包裹起来，放入卤锅中，加入沸水.5千克，用小火熬煨1小时，使香味渗溶于汤水中，再加入精盐克即成白卤水。适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。

（十二）烧鸡卤料（十三味药料卤水）

方法：将八角6.3克，桂皮6克，山萘片、生姜各.，小茴香、肉寇、丁香、草果各1.6克，砂仁0.7克，陈皮、辛夷各0.6克，花椒3.克，白芷.5克（共30.7克）都放入纱布袋中扎紧袋口，然后放入锅中加5千克鲜汤或水中煮开。把涂过饴糖水炸至金黄色的10只鸡（共约10千克）放入，再加克精盐、1.5克白糖（涂抹鸡皮共用饴糖约00克），用旺火烧开，小火卤烧至酥烂易脱骨为止。色泽金红，香气馥郁，鲜咸微甜，肉烂丝连，骨有余香。卤汁可妥善保存，越用越香。

此卤料也可卤是其他禽畜类原料。

（十三）卤鹅水

方法：将当归50克、姜克（均拍碎）放在清水15千克中煮。先猛火至沸，再改小火煲约半小时，加冰糖3千克、精盐1.5千克、佛手牌味精克、香料水克煮溶，然后捞除当归、姜块，即得卤鹅的卤水。

（十四）九味药料

方法：将丁香5克，砂仁、豆寇、玉果各5克，草果、小茴香各.5克，肉桂0克、白芷3克，八角10克，全部研成细末或用粉碎机碾成细粉，混合而成78克九味香粉。适用于腥躁异味较多的动物性原料，或需要形成特殊而丰富香味的菜肴，有强烈的去腥增香调味作用，一般0克原料用5?8克九味香粉即可。

（十五）传统卤菜香料

原料：

桂皮15克、八角10克、草果10克、丁香4克、甘草5克、三奈10克、花椒10克、草豆寇10克，葱、料酒、精盐、鲜汤、菜油、生姜、白糖等适量。

制法：

（1）将所有香料分成两份，装入纱布袋扎紧袋口。

（）炒锅置火上，放菜油白糖至溶化，呈深红色，掺沸水50克制成糖色。

（3）锅内掺鲜汤，放入姜、葱、盐香料袋，用小火香味四溢即成卤水初胚。

（十六）红卤汁

原料：

清水0、好酱油4斤、料酒斤、冰糖3斤、食盐4两、甘草6两、山楂3两、花椒1两、丁香1两、味精两、大小茴香、桂皮、香叶沙姜各适量。

（十七）德州扒鸡香料

香料配比：

丁香5克、砂仁5克、豆寇5克、玉果5克、草果.5克、白芷3克、八角10克、小茴香.5克、肉桂5克。

注：

1、以上九种中药研成细末，混合而成，用洁布包好，需用时按等量称取。

、卤制成品时，还需取成品量的多少，按份量添加口蘑、姜、酱油、食盐、饴糖。

（十八）广州卤味汁

配方：

八角15克、草果15克、甘草15克、桂皮15克、陈皮15克、沙姜15克、生抽克、冰糖克、食盐克，玫瑰露酒50克，橙黄粉少许，清水0克。

（十九）水晶肴汁味

方法：先将去骨去筋的带皮动物性原料（如猪蹄髈）皮朝下，用竹签或铁扦在瘦肉上戳多个小孔，把硝水洒上（每只去骨蹄髈约克，用硝水30克)，再用精盐揉匀擦透（每克左右原料约用精盐90克），平放在缸罐中腌制（一般春秋季腌3天，用盐克；夏季腌6-8小时，用盐15克；冬季腌7天，要随气候变而变化用盐量和腌制时间）。然后放入流动的冷水中浸泡8小时，去掉涩味。

再将葱段3克、姜片克、花档、小茴香、八角各0.3克放入纱布袋中扎成香料袋，与腌制原料一同用清水浸没，加大曲酒3克、冰糖克、精盐0克及明矾0.克，用旺火烧开后改小火煮至九成酥熟。然后将原料捞出，皮朝下平放在边髙超过原料厚度的平盘中，把原卤撇去浮油，舀入原料盘中淹满原料，放在阴凉处自然冷却凝冻（天热时，凉透后放入冰箱中帮助凝冻）。食用时，切成厚片，用细姜丝、镇江香醋佐食。

水晶肴类菜肴完全靠硝水（将硝碾碎，与水以30克比克的比例调成）形成肉色桃红、肥而不腻的特色。可能直呼其“硝肉”难听，恐影响声誉，故用“肴”字代替。

（二十）陈皮味

1、海派川帮风味

（1）配方适宜0克原料

陈皮10克，料酒15克，葱段50克，姜丝0克，花椒克，干辣椒5克，植物油克（实耗），精盐10克，海欧牌红酱油30克，白糖5克，鼎丰牌纯粮醋5克或酒酿汁8克，麻油10克。

（）制法

①将牛肉或羊肉等畜类原料切成粗丝或薄块、小丁，放入热油中炸干水分，使之香、硬、黄。如系禽类原料（如野鸭、鸡），则支除大骨切成小块；如系麻雀，则可以斩去脚爪后整只使用。也要用热油炸至香、黄，但不必炸干水分。也有禽畜原料去骨切丁、条、片者，炸黄即可。

②起少量油，炸香花椒，将其捞除，在放入陈皮、葱、姜、干辣椒，炸煸至香且辣味散出加入其他调料和汤水，再把炸好的原料入锅烧开，改小火焖烧至料酥软、汁浓稠，然后淋入麻油颠翻，即可晾凉冷吃。

（3）特点

色泽金红，卤汁稠包，麻辣咸甜，非常入味，富有陈皮的特殊芳香，嚼口有劲，绕有回味。著名的菜管有：陈皮牛肉、陈皮羊肉、陈皮麻雀、陈皮鸡丁、陈皮野鸭块等。

、海派本帮风味

（1）配方

鲜橘子皮克〔取净料50克，一般鲜橘皮量占原料的7%-10%），葱段0克、姜片10克，料酒5克，海鸥牌红酱油50克，麻油40克，白糖35克，佛手牌味精3克，白汤克，植物油15克。

（）制法

①焖烧法：将禽畜类原料改刀成块，用旺火热油煸炒至断红，加入料酒、酱油、白糖、白汤烧开，改小火焖烧至原料将熟；另用净锅用麻油烧热，炸橘皮块、葱、姜，至香味出来后再全部倒入锅中，并加入味精同烧，改用中火收浓卤汁即可。如：陈皮牛肉、陈皮鸡、陈皮鸭、陈皮凤爪、陈皮猪爪等。

②拌制法：将橘皮用水浸半天，再入沸水煮一下，晾凉，片净皮内白筋，切成丝，加微量盐拌渍；另将白煮而熟或蒸熟的原料拆骨切丝装盆，然后将橘皮略挤一下，去除多余盐水，切成丝后撒在原料上面，再将上述调料全部搅匀成为陈皮卤汁（可酌加胡椒粉和辣酱油），淋浇在原料表面即可。如：陈皮鸡丝、陈皮鱼片、橘香海带结等。

③特点

色泽金红，卤汁稠粘，咸甜醇鲜，橘香扑鼻，原料均酥熟入味。

上述两法，以焖烧法为主。

（二十一）五香卤味

1、配方（适宜0克原料，浸没烹调）

绍酒50克、葱结5克、姜块（拍碎）10克、海鸥牌红酱油克、冰糖或白糖75克、细盐克、红曲米粉3克、桂皮3克、八角克、花椒0.5克、丁香1克、砂仁0.3克、白汤0克。

、制法

①如卤制较大个的原料（如全鸡、全鸭、全兔或猪肝、牛肉），可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸，使成为五香卤味水。

②如卤制较小形的原料（如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇），则必须将上述香料放入小纱布袋中，再放入锅中烧成卤水，以免香料与原料混杂，成熟后难于拣除去。

③凡是动物性原料，必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊，再入卤水烧，改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香，再入卤水焖至入味上色。

④一般来说，某些畜类原料（如牛、兔、狗和鸭肫）在卤制前，最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间（牛肉克/块，四面戳洞后腌制，春秋天为-3天），再焯水、洗净，然后卤制。成品肉色红润，香味特好。

3、特点

色泽红亮，香味浓郁，咸中带甜，肉质酥熟（但不软烂）。此卤可反复使用，每次重用时再视所烹调的原料的数量，酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法，可连续数月甚至数年重用。越烧越香，卤制原料的风味质量也越好。是谓“老卤”出上品。

来源：《冷菜荟萃》钟玉敏

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