复方乌龙散 http://m.39.net/baidianfeng/a_7763971.html大家都知道卤肉在炖煮中比较依赖于卤水，而在卤水中，各种香料所起到的作用，就非常重要了。制作卤肉，首先就要从认识各种香料开始，特别是最常用的几种香料，而要完整地认识和运用这些香料，首先要知道这些香料的最基本的特性。香料的两个主要作用，要知道它的真正意义香料的两个最主要的作用：一个是增香，另外一个就是去异味。先说增香，香料顾名思义就是“自带香味的材料”，用在卤肉中，能够很好地给肉类增香。但是有一点要明白，吃卤肉，本身就是吃的肉香味，香料只是辅助增香，不能多放，决不能因为香料味过浓，而盖住了卤肉本身的肉香味。再说去异味，香料给肉类去异味，很多人认为是香料把肉里的腥味去掉了，这是错误的认识。香料去异味的本质是，因为味道香，所以掩盖住了肉里的异味，但并不能真正把肉里的腥味去掉。给食材去腥味的办法，最根本的是选择好食材、清水浸泡等等，这里就不多说了。卤肉制作中，最常用的6种香料，了解它们的特性，才能做出好味道。八角，花椒，桂皮，辣椒，白芷，生姜，草果，丁香，砂仁、草寇，这是平时制作卤食最常用到的香料，这一点要知道。我在以前不止一次说过这个事情，香料其实并不复杂，不要太迷信香料配方，只要掌握住主要香料的运用，掌握住这个中轴线，做出来的卤食不会差到哪里去。香料配比中有君、臣、佐、辅的搭配方法，君是主要味、臣是重要、佐是次味、辅是回味，通过这样的香料配比，做出的成品味道才会出现层次感，因此在烹饪中需要熟知每种香料的作用及适用的菜品，这样才能将香料的功效发挥到极致。用香料调味，可不是说随意调制的，因为适合大众口味的香型，大致可以分为5种，而这5种香型，就是由这其中的4种香料搭配出来的，具体如下:4种主要香料是：八角、桂皮、花椒、辣椒。用它们搭配出来的5种香型分别是：，淡香型味道：桂皮（君料）+八角（臣料），这种味道最常见的。2，浓香型味道：八角（君料）+桂皮（臣料）。3，麻辣型味道：辣椒（君料）+花椒（臣料）+桂皮（臣料）。4，麻香型味道：花椒（君料）+桂皮（臣料）+八角（臣料）。5，麻辣浓香型味道：辣椒（君料）+八角（臣料）+花椒（臣料）+桂皮（佐料）。上面是用到那4种主要香料，调制出了5种基本香型，而剩下的6种香料，则是被当作佐使料来运用，具体如下：，看是什么类型的食材：卤制猪肉，要加入生姜（佐使料），卤制牛肉，要加入草果（佐使料），卤制禽类，要加入生姜（佐使料）。2，看食材是不是很肥腻：如果食材比较肥腻，要加入草果（佐使料）。3，看食材的腥味是不是很大：如果食材的腥味特别重，要加入白芷（佐使料）。4，看食材中的骨头是不是很多：如果食材中的骨头很多，需要加入草寇（佐使料）和丁香（佐使料），丁香味重，一定不要多加。这几种香料之所以被定义为使料，意思就是说这些香料的用量一定要小。八角八角又被称为大茴香，它是木兰科八角属的果实。八角闻着香味超级浓郁，所以不管卤什么菜，放适量的八角，可以去除食材中的腥臭味、异味，并且赋予食材的香味，但是由于八角香味过于独特，所以八角的用量也不宜过多，一般kg食材放克八角即可。而在市场上，有很多假八角，我们在买八角时，一定要买颜色偏黑，而且有八个角的八角，这种八角的香味才是最浓烈的。桂皮桂皮也叫肉桂，以香味浓郁的桂皮味佳品。桂皮可以去除腥膻味，增香解腻，和八角一样，用途非常广泛，各类食材都可以使用，一般克食材，2克桂皮即可。如果是腥膻味特别重的，用量需要加倍。花椒花椒特殊的香味，除了能给卤肉增香外，还能掩盖住卤肉的异味，而这个麻味，除了能让人感觉到麻味带来的愉悦口感外，同时还能麻痹味蕾，更进一步遮住了肉类的腥味。白芷气味芳香，味道微苦，性辛温，调味时，散发的浓郁香气能显著去除动物类，水产类食材，腥膻异味，且附香能力较强，可增进食欲，适用于，酱，卤，炖，烧，煮，每千克猪肉-5克，牛肉2克，禽类3克。白芷和当归的作用差不多，一般有白芷就不放当归，但是用量可以比当归大一些，斤猪肉类的食材，.5克白芷即可。小茴香小茴香也被称为茴香，它是伞形花科茴香属的果实。小茴香芳香味比较温和，闻着有类似于樟脑丸的味道，特别是它能压抑住猪肉、牛肉、鸡肉中的腥膻味，所以在卤住猪肉、牛肉、鸡肉时，可以适当的多放一点小茴香，一般kg肉，放.8克的小茴香是最合理的。草果草果又被称为草果仁，它是姜科豆蔻属的果实。草果它有独特的芳香味，不管是卤什么肉，都可以放适量的草果，因为草果增香的能力特别强，而在使用草果时，需要把草果里面的种子去除，因为草果的种子有强烈的刺激性气味，如果不去除，会压住肉的鲜香味，一般kg肉放.2克草果即可。接下来胡师傅在分享一个最近研究的卤料小秘方，这个卤料小秘方不管卤什么菜，都可以使菜肴超级的香。香叶香叶也被称为月桂叶，它是樟科月桂属植物的叶子，香叶闻着有浓郁的混合型香味，不管放在什么肉中，它既能去除肉中的腥、膻、臭、邪等等异味，还能大幅度增加肉的香味，特别是放在猪肉、鸡肉中，增香的效果更加的明显。而香味基本没有苦涩味，所以香叶的用量可以偏大，一般kg食材，放.8克的香叶即可。丁香丁香是桃金娘科属的花蕾，所以它也被称为公丁香。丁香闻着有浓郁的话梅香味，在各种食材中，丁香具有去腥解腻、增香增味的作用，特别是增香的作用，在所以的香料中排名前三，所以丁香的使用特别广泛。但是由于丁香的香味过于浓烈，为了避免压住食材本身的鲜香味，kg食材对于0.5-0.8克的丁香是最合理的。白豆蔻白豆蔻的去腥解腻，赋予食材香味的能力很强，在卤味中，用量较大，斤肉类食材，4克白豆蔻即可。香茅草闻起来有点柠檬的香味，这也就代表了猪肉增加香味的效果非常明显，不过因为这种香味比较重，所以要是放多了闻起来会比较头晕。肉豆蔻肉豆蔻的去腥解腻增香的能力特别好，还可以增加食欲，不管是卤、烧、酱等做法，都可以放肉豆蔻，但是用量过大会有副作用，斤肉类食材，克肉豆蔻即可。砂仁一般卤肉难免会因为有肥肉，吃起来比较油腻，但要是放上这种香料就可以很好的避免这种情况，还能够给猪肉起到增香的作用。陈皮皮主要是起到中和的作用，一般要是锅中的辛辣香料放多了，就可以放点陈皮中和掉辛辣味，还能够加快炖肉的速度，一般克食材，3克陈皮。让猪肉更加软烂，这个用量可以稍微多点。千里香千里香也被称为九里香，七里香的香味非常浓郁，吃着稍微涩口，卤肉时，特别是放在猪羊牛中，可以快速去除食材的腥味，而且还能赋予食材的香味，是做卤肉必不可少的辛香料。一般kg食材，0.5克千里香即可。甘草甘草又名甜草根、粉草，是我国民间传统的一种天然甜味剂，也是一种传统中药材，用途广泛，有“十方九草”之说。甘草味甜，气味芳香，烹饪中可代替砂糖作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值。般当我们对肉类食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。用量为每克肉放克。：八角2.3克、香叶4克、小茴香2.5克、丁香克、白豆蔻颗、草果2克、白芷2.5克、花椒5克、陈皮3克、香茅草0.5克、肉豆蔻颗、千里香0.8克、甘草2.5克、砂仁2.2克，这个配方可以卤3kg肉，对于4kg水。大家不管卤什么菜，一定要记得加八角、香叶、小茴香、丁香、草果这5种香料，只要加了，保证您卤什么菜，都会超级香。香料有哪些，它们的功能是什么呢，香辛料的种类有哪些?、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。在实践中，香辛料的配伍有条中轴线，即以桂皮、白豆蔻、白芷、草果、丁香、陈皮为骨架，再往里添加其它香辛料。
、前香
卤肉中有一种专有名词叫“头香”，这种香味的主要来源是桂皮和白豆蔻所散发出来的香味。也就是在制作卤肉的时候，以“桂皮和白豆蔻”为君，它主前香，即闻起来香。
2、中香
而另一种香味是灵魂香，这种香味不同于前香，而灵魂香则是当吃在嘴里，它的那种香味依旧存在，它的来源则是“草果和白芷”的香味。虽然说它们在做卤肉的时候提到的只是一个辅助的作用，白芷为臣，主要去腥，辅助增香，草果为佐，起中香，但是却不可否认他确实让卤肉的味道更加香浓了。
3、尾香
最后就是卤肉里面最后的一个香味，也就是尾香，而为尾香的来源则是最常见的“丁香和陈皮”，丁香配陈皮为使，透骨香，配合桂皮的前香，有很好的回口香味。虽然说做卤肉的时候丁香只需要放一点点，但是就是那一点点让它散发出来的味香令人着迷。
高良姜高良姜也被称为良姜，高良姜闻着非常香，尝之略苦，卤肉时放适量的高良姜，能快速去除食材的腥味，但是用量不能太多，否则会导致卤好的肉有肥皂味，一般kg食材，0.5克高良姜即可。当归当归放在猪肉中，会使猪肉味更足，吃着更香，但是也因为气味过于浓郁，斤猪肉类的食材，0.3克当归即可。三奈味道辛辣，常用于卤水制作，可以增香去腻味，去腥味，是一种很好的中和性食材，适合各种红烧和卤制食材。栀子栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色，是一种对人无害的天然黄色素，对蛋白质、淀粉等具有优良的染色能力。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。荜拨味道辛辣，有一些麻舌感，在制作卤水中既可增香，也可增加一些辣味，此外因为晒干后气味很浓厚，所以也常被用于煮汤或味道浓的食物，具有抑菌防腐的作用。红豆蔻“豆蔻”分为四种：白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻，前三种大家都比较熟悉，也是卤料配方中常见的香料。但是说到红豆蔻，大部分朋友还是比较陌生的，红豆蔻性温、味辛，香味浓烈，有祛异增香作用，特别是在麻辣的配方中，红蔻的加入可以增强香味的层次感。广木香广木香，又叫云木香，是菊科植物木香的根，气味芳香浓烈，味先甜后苦，稍微刺舌。木香在卤水中的主要作用为增香提味，其次还能抑菌防腐，使卤水不容易坏。在卤制的香料包中，添加广木香后可增加复合香味，但如果食用过量会使整个卤汤的味道变杂，而且会有刺舌感。五加皮五加皮是由五加科植物的根皮干燥制成，没有很浓的气味，需要在遇热后才会出香，具有明显的辛辣口感，虽然它的出香速度不快，但是香味浓郁。常见的卤水配方中，五加皮通常作为佐料使用，有一定的去腥功效，不过用量不宜过多，与八角、小茴香、桂皮、肉桂做组合，香味的层次感明显，有着浓郁的卤香。但是用在麻辣配方中，五加皮的味道便失色很多，所以五加皮比较适合应用在卤水中。香菜籽香菜籽也就是香菜的果实，表面淡黄棕色，带有温和的芳香。对于一些油腻的肉类卤水，香菜籽能起到解腻和提香的作用，用香菜籽制作汤底，可以带出清新的气息；香菜籽即使是用在麻辣配方中，也不会被麻辣香料的霸道所掩盖，在川味凉卤、凉菜中具有增香、提味、去鱼腥毒的作用。紫草紫草是一种多年生草本，紫草的根有着非常丰富的药用价值，对人体有特别多的好处。紫草的根部用在川式菜肴中，主要是为菜肴增色，使成菜呈红润色，不过紫草的量一定要把握好，量太多颜色太深就适得其反了。排草排草又叫排香百，香排草等，具有一定的药用功效，排草根部芳香，用在火锅和卤水中，可防腐增香，是麻辣火锅中常用的一味香料，不过用量不宜多。甘松甘松，又名甘香松、香松、香草，气味辛香、浓厚，有麻味和强烈的松脂香气，可除异解膻、提味增香，与兔肉是绝配。在卤水中加入，卤水香味浓郁，在川味凉卤菜中使用，具有增香、理气、增加食欲的作用。多香果多香果原产于加勒比海的牙买加，形状与胡椒非常相似，也叫牙买加胡椒。因为它有着类似丁香、桂皮和肉豆蔻的混合香味，味道辛辣而芳香，所以被称作“多香果”。牙买加人喜欢把它用在调味料、菜肴、蛋糕、饼干、果馅甜品上。但是中国人的口味似乎比较难接受甜品上有着这样辛辣的味道，所以多用于制作腌制食品，或用于鱼类、肉类菜肴的增香调味上。灵草灵香草也叫做广灵香、黄香草、满山香等，晒干后带有浓郁香气，是一种具有浓烈香气的香料，是川味凉卤、麻辣火锅、卤水的常用香料，起到增香、防腐、保色以及防虫的作用。在比较油腻的卤水中使用，可以提升鲜度，在麻辣火锅中使用不但不会被麻辣味掩盖，还能增添香气。香附子香附子又叫莎草根，有特殊芳香气，有微微的苦味和甜味。香附子除了可以增加香气之外，还具有不错的去腥效果，但是并不会被单独使用，通常与其它香料配成卤料共同调味，多用于肉制品中。在麻辣口味的香料配方中，香附子不但可以让后香更为丰富，还能减缓辛辣对于胃部的刺激。一口钟一口钟是一种药用植物，俗称红嗽叭花，因为它的外形神似“钟”，所以被称为“一口钟”。一口钟带有苦味，香味不明显，有一些去腥的功效，一口钟一般不会单独使用，常与花椒、荜菝、生姜、辣椒搭配，它在配方中主要起的作用是调节和润口，如果是追求鲜度为主的卤水就不适合了。丹皮丹皮是牡丹根茎的外皮，丹皮出香并不快，所以比较适合用于炖煮的烹饪形式，它的香味和料性都比较独特，用量不宜过多，口味的选择上，丹皮比较适合用于麻辣口味，在麻辣配方中，能增强麻舌感和让香味更有层次。香砂很多人容易把香砂和砂仁搞混，作用和香砂没有多大区别，因为售价比较便宜，使用量比较大，在卤肉中，增香去腥能力还可以，斤肉类食材，5颗香砂即可。香菜籽香菜籽也叫莳萝子，香菜籽闻着很香，吃着稍微有麻舌感，卤肉时，放入适量的香菜籽，能大幅度去除肉的香味，并且赋予食材回香味，是卤菜中最常用到的辛香料。一般kg食材，克香菜籽即可。香料：八角20克，花椒20克，桂皮5克，草果0克，山奈0克，丁香2克，小茴香20克，白芷0克，白蔻5克，草蔻5克，陈皮5克，甘草0克，香果20克，当归0克，香叶0克，良姜0克，另加干香菇20克。以一锅熬好的20斤老汤为单位计算，根据食材重量，自己的口味，香料可按比例增减即可。使用之前所有香料都要用清水浸泡一下，除了豆蔻外，其它的下入锅中炒香，再放入适量清水调色调味，就可以放入，鸡鸭、牛肉，猪肉等去卤煮了。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇