医院订阅哦！连载：走出来看竞争，干锅市场盲区初探01
作者：刘宴
一、综述干锅
干锅是近年来较为流行的一种火锅形式。它最先在贵州、湖南、湖北、江西一带流行，后被川渝厨师引进并结合川菜和火锅的一些操作技法和调味方法，形成了干锅系列菜肴，如麻辣香锅、干锅鸡翅、干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。特点干香适口，味型多变，以香辣，五香，酱香，麻辣风味较多。为较多火锅店夏季首选的换季锅底。
川系干锅发源地有两种说法，一说是绵阳，一说是德阳。但都属于川北帮川菜，在四川最为流行火爆的时间是在年初。当时最为著名的有干锅鸭掌，底菜用芸豆、香芹、青红肉椒、红苕皮为底菜，再用以特殊的秘制干锅底料和干锅香辣油作为辅助。鸭掌经过腌制后用高压锅压制，成菜特点是“入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃”。另一个就是干锅鸭头，干锅鸭头是采用先卤后制的方式烹饪，同样要用到秘制干锅底料和干锅老油，一菜一格，看是不同其实同出一则干锅。
干锅代表作品：麻辣香锅、干锅鸡、干锅肥肠、干锅蹄花、干锅牛蛙、香辣虾、香辣蟹等。
二、干锅市场现状
1、干锅品类的核心技术架构模式：
干锅品类不管产品名称和食材如何变化，其产品架构无不包含以下几个关键点，做到每个关键点的认真把握，相信能让大家的干锅出品不仅仅是在照片，更是在顾客的深刻体验里：
a、干锅的颜值：通常我们在做干锅首先第一步就是要解决干锅红油的迭代研发问题。第一，干锅油的红色是酱红色，而不是鲜红色，这个色泽在炒制食材之后随着颜色的渐变，颜色会变为深红色。第二，酱红色对于干锅的香味能给顾客一种潜意识认知植入，通过视觉的酱红色配合酱香味的香味飘出，干锅的整个颜值分才能达标，甚至爆表！
b、干锅的香型：干锅的香味常见的是酱香味、香辣味、麻辣味、椒麻味、酸辣味、五香味。而酱香味是大部分干锅首选的香型，第一是酱香味的粘附能力更强，第二，酱香味对于就餐模式的适应性更强，比如在干锅变成午餐的就餐品类模式时，酱香味在这里产生了开胃下饭的直接作用。酱香味的呈现是一个立体呈现的过程，通常我们同三个方式对其进行酱香味全面塑造：
第一是通过干锅红油的酱香味配比，如豆瓣酱选用黑豆瓣、香料里加入了甘松和香茅草、芹菜、香菜等提香等实现。
第二，单独炒制干锅酱。干锅酱的作用除了增强酱香味的飘香效果之外，由于干锅类食材多数需要过油，调料不容易上到菜上，在使用干锅酱之后，还能将调料完全粘附到食材上，使之不仅好看，而且好吃。
c、干锅的回味：干锅由于多数是使用的快火炒制工艺，食材能否完全入味，能否具有浓郁的后味决定了顾客对于该店的产品认可程度。在干锅行业，有一个秘不成文的规矩，就是干锅店都一锅自己店的绝密卤水。这锅神秘的卤水有三个作用，第一，对于难以入味的动物性食材，如猪蹄、排骨、牛尾等可以提前预制卤熟入味，第二，在干锅炒制过程中一般不加水，不加盐，通过都会通过烹入少许卤水来达到增香出味的效果。第三，卤水在干锅店是延伸产品的发源地，如凉菜卤水系列、钵钵鸡等系列都需要卤水的搭配。这些在干锅店往往会成为热门爆款，同时也能降低厨房的生产能耗，使厨房的产品技术价值最大化。
