重庆小面
1.香料粉的制作
原料
配比
原料
配比
草果
5
砂仁
5
香果
5
甘草
5
排草
5
甘松
5
陈皮
5
山奈
3
小茴香
8
香茅草
8
丁香
2
肉豆蔻
2
桂皮
15
八角
15
孜然
50
王守义十三香
23
白豆蔻
5
总计
2.油辣子制作
原料
配比
原料
配比
四川二荆条
70
贵州朝天椒
60
四川灯笼椒
70
香料粉
30
脱皮白芝麻
菜籽油(炒辣椒用)
菜籽油（油辣子用）
0
大葱（炸香用）
适量
姜片（炸香用）
适量
洋葱片（炸香用）
适量
大蒜米
大葱米
高度白酒
15
镇江香醋
15
1.加工辣椒
将四川二荆条，贵州朝天椒，四川灯笼椒混合均匀，上蒸盘蒸10分钟，使辣椒均匀吸足水分。锅内加入菜籽油，和蒸好的混合辣椒，微火，不停的翻炒，炒制辣椒表皮酥脆且用手一捏，就可将其捏碎捞出即可！
2.加工香料粉
香料按照以上配比粉碎成粉，加入孜然粉和王守义十三香搅拌均匀即可！
3.加工脱皮白芝麻
将脱皮白芝麻倒入到六成热的色拉油中，小火浸炸至颜色呈现出金黄色捞出控油即可！
4.加工油辣子
炒好的混合辣椒，撒入香料粉，放入炸芝麻，均匀混合后，加入绞肉机粉碎；起锅加入菜籽油，放入炸香用的大葱，姜片，洋葱片，炸至金黄色捞出，下入大蒜米，大葱米，继续炸至金黄色，在下入处理好的辣椒碎，小火慢熬约15分钟，关火冷却密封保存1天后即可使用！
原料
配比
原料
配比
李锦记生抽
0
高汤
李锦记蒸鱼豉油
美极鲜味汁
葱段
将所有原料倒入锅内，开大火烧开后转成小火熬制10分钟即可(可以加入适量香菜段、八角、桂皮增香
1.香料包的配置
原料
配比
原料
配比
桂皮
5
八角
5
砂仁
5
甘草
1
香叶
1
小茴香
1
草果
1
山奈
1
山楂
2.5
丁香
0.5
香果
1.5
将以上香料按照配比装袋使用！
2.牛肉的腌制
原料
配比
原料
配比
牛肉丁
嫩肉粉或小苏打
5
牛肉切2厘米X2厘米左右的小丁，然后用嫩肉粉或者小苏打抓均腌制30分钟！
3.麻辣牛肉浇头的制作
原料
配比
原料
配比
牛油
菜籽油
郫县豆瓣酱
30
小米辣(视辣度调整)
10
花椒(视麻度调整)
5
姜片
20
红99火锅底料
牛肉丁
清水
0
香料包
步骤1配比
浓缩鸡汁
5
糖色
白胡椒粉
3
盐
12
A.起锅入菜籽油，牛油，三四成热爆香姜片，下郫县豆瓣酱不停煸炒至豆瓣炒酥，继续下红99火锅底料炼化，爆香小米辣，花椒后，注入清水，放入香料包，烧沸后加入浓缩鸡汁，糖色，白胡椒粉，盐，关火即可！
B.将A步骤制作的卤料倒入高压锅内，放入腌制好的牛肉丁，以高压锅出气点算约40分钟后，放气即可！
原料
麻辣小面
牛肉面
肥肠面
炸酱面
豌炸面
鸡精
5
5
5
5
5
花椒粉
5
3
3
3
3
保宁醋
5
5
3
3
白胡椒粉
5
3
5
3
味精
3
3
3
3
3
熟猪油
10
10
10
自制酱油
10
10
10
10
10
芝麻酱
10
5
5
香辣榨菜丝
10
10
10
10
10
熟菜籽油
10
10
10
姜蒜汁
8
10
10
骨头汤
油辣子
适量
适量
适量
适量
适量
香葱花
2
2
2
2
2
香菜段
2
2
2
2
2
花生米
2
2
2
2
2
白芝麻
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
原料
配比
原料
配比
菜籽油
姜末
15
蒜末
15
五花肉末
黄酒
24
甜面酱
郫县豆瓣酱
20
葱花
适量
鸡精
1
味精
1
白胡椒粉
适量
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