香料搭配总有一些最广为人知的搭配形式，从最传统的五香到八味，再到体现繁杂之美的十三香，这些搭配的形式无一不是在展现香料的魅力，关于五香和八味，之前和朋友们用庸俗的言辞随便聊了一些，今天想和朋友们聊聊十三香这样一种搭配形式。十三香，如其名是用十三种香料搭配制成，一般来说是以香粉的形态出现，作为一种调料被广泛的使用，传统的十三香，一般以砂仁、肉蔻、桂皮、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山奈、良姜、生姜、白蔻十三种香料搭配，按照一定的比例制作而成，在比例依旧是按照君臣佐使的度尺来制作，一般来说，以八角、花椒为君料，桂皮、白芷、山奈、良姜为臣料，小茴香、木香、生姜、肉蔻、白蔻为佐料，而丁香、砂仁为使料。上述十三香的配方中，也有一些朋友为了更加符合区域口味的差异，让味觉更加的浓郁，于是便将桂皮换成肉桂，将白蔻换成了紫蔻，将生姜换成老姜，或者称呼为干姜，将砂仁的用量提升。肉桂比起桂皮来说，它本身所含肉桂醛含量是比较高，出来的香味比较浓郁，将白蔻换成了紫蔻，紫蔻也人称呼为老蔻，是生长周期较长白豆蔻果实去壳之后的果仁，味道上也是比起白蔻要厚重些，至于生姜换成老姜，老姜是发了两次牙的姜根部，味道上更为凝而不易散开，比起生姜而言，老姜更能让味道沉下去，加上砂仁用量的提高，可以让十三香的味道变得厚沉，比较使用口味重的地域。在各种香料的配比上，若是有兴趣的朋友，可以用这个比例去搭配，君料的八角、花椒各15克，臣料桂皮、白芷、山奈、良姜各10克，佐料的小茴香、木香、生姜、肉蔻、白蔻各5克，使料的丁香、砂仁各3克。若是需要按照上述的地域口味转变使用肉桂、紫蔻、老姜等香料时，用量上可以和原本被替换的香料相同，而丁香和砂仁可以提高到5克，这样打出的十三香粉便会味道浓郁很多。注：图文来源于网络，如有侵权请联系删除！往期回顾：做好一锅好卤水的四个大方向，老师傅告诉学徒知道的事情私房卤菜师傅以甘草、黄芪、罗汉果、丁香构筑的后香，让食客留恋了解荜菝与甘松的药理和味觉互补性，传统卤水料包搭配的高阶技巧　　　　　　　　　　　　　　　　







































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