一碗豆花儿，一个蘸碟，一碗白米干饭，就很舒服了
和许多成都人一样，我喜欢吃豆花。
走进一个店面简朴的饭馆里，叫一碗豆花，一碗米饭，还有不可或缺的蘸碟，用竹筷轻轻夹一块豆花，这是需要技术的，小心翼翼地翻转过去，让豆花块在红油辣子蘸碟中打个滚，在从从容容送入口中，松软的豆花里浸着辣椒与其它配料混合的滋味，就觉得整个口腔都愉悦了。
懂得起的都知道，豆花是一定要吃烫的，凉了的豆花总是少了许多本质的韵味。
待一大碗豆花被消灭的差不多了，就可以将残余的豆花碎，合着已经淡了的蘸料一起倒进饭碗里，几口下去，呼哧呼哧吃得周身冒汗。
最后那一口豆花水（gao水）是少不了的，有清热的功能·。
现在成都街上除了传统的谭豆花以外，满城可见的就是富顺豆花了，富顺豆花的特色应该是它的蘸料糍粑海椒了。
制作糍粑海椒是有程序的，先将海椒用热水浸泡，手掐感觉有些脆时，就捞起用菜板压榨，去掉水分后装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来就可以备用了。
黄豆酱油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。
把若干黄豆酱油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。
最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。
打蘸水时，先舀酱油放入碟子，再放糍粑海椒，最后淋熟油。
走进乡下场镇，我最喜欢是这样的豆花小店：遮阳篷布下，简陋的店堂中，几张成色老旧的八仙桌，门楣挂一招牌简单明了——“豆花饭”，真正的繁华落尽，尽见真淳。
记得过去家里来了客人，多半做豆花来招待。
物资匮乏的日子里，这道菜显得是那样的简单清爽而又饱含深情。
首先选出成色优良的豆子，然后划拉着黄豆，拣去里面的杂质和瘪豆，这项工作没我们的份，母亲嫌她几个儿子猴急，不仔细。
黄豆头天晚上就要用水浸泡，浸泡大概四五个钟头后，就见黄豆被泡的颗粒饱满，滚瓜溜圆。
这时，母亲早已把家里的小石磨洗刷得青幽幽地发亮，我就主动推起来，就听着石磨叽吱叽吱地仿佛唱着歌，母亲一勺一勺地添着豆子和水，间或有早到的客人也来做帮手，会替换着推着磨子，母亲总嫌我推得太快，老是提醒着，慢点慢点。
看着乳白色的豆浆从磨缝里慢慢溢出来，流入磨盘，再顺着石槽汇成涓涓细流，流入槽口下的桶里。
泡好的豆子磨完了，接下来就是滤浆。
受条件限制，家里没有那种十字架型的过滤设备。母亲就把粗纱质地的白布滤帕扎成四个角，就吩咐两个人分别提着两个，母亲就把刚磨好的粗浆倒进滤布里。
这时，身形富态的母亲此刻显得是那样的手脚灵便，动作舒展地摇动着滤布，不纡不急，仿佛在摇着摇篮，在哄小孩入睡似的，白色的豆汁就分成若干细流，从滤布的缝隙里滴漏出来。
眼见得不再有豆汁流出，母亲就会换一个容器，然后再往滤布里加几大勺清水，又开始重复摇篮动作，流出的不那么粘稠的豆汁就用来烧豆浆喝。
把粘稠的白色细浆倒进大铁锅里，灶膛里的火就把豆汁煮得咕嘟咕嘟直冒泡。
这个时候便不能再往灶堂里添柴，更不许出声，这就到了最关键的时刻，母亲就要开始点豆花了，据说但有人声，豆花就会吓跑，到头来只得剩下一锅不会凝聚的浆。
围观的大人们的脸色也郑重起来，竟让这个时刻显得有些仪式感。
母亲手持盛着石膏水的汤勺，沿着锅圈画弧，画弧，轻轻地一点点倾洒着，我就和大家一样，就这么屏息静气。
渐渐地，豆汁变得浑浊起来，就见水慢慢地从浑浊里分离出来，又变得有些清澈，浑浊变成团状物。
母亲轻舒一口气，转身拿过一个洗净的筲箕，轻轻压住锅里，就见水从筲箕冒出，然后母亲又顺着锅边换个地方压，如此反复多次，豆花就成型了，大功告成。
最后这个压制过程有讲究，压死了豆花就老了，压得不到位，豆花松散，缺乏粘结度，这都是失败的。
后来我也常常下厨房，且颇有心得，但惟有豆花的制作过程是与众不同的，它的这个流程显得那么有阶段性，从固体的豆到流体的汁，再从流体的汁到固体的豆花，是不是充满了变化的节奏感？
整个推豆花的结果实际上会有三种产品，除了豆花和豆浆以外，还有豆渣。
母亲把豆渣也做的很好吃。
豆渣可以炒着吃，里面加入盐和小葱花，味道很好。
也可以在豆渣里添加少量的面粉，再放入盐、花椒面、葱花和几滴香油，然后把它揉成一个个圆子，放入蒸笼里蒸，可以当零食吃。
母亲有个小姐妹，以前是成都工学院教化学的，她尤其喜欢吃母亲做的豆花。
隔三差五的她就会来家里串门，都会把龙门阵往豆花扯，就开始讲豆花的化学反应，直到现在我都还记得她所讲的一切，因为她讲的太多遍了，就是那种让人耳朵起茧子的那种多。
一定要给大家分享一下，以后好吃的有知识一点，如下：
豆浆中含有很多蛋白质的，所有蛋白质都有亲水性，但大豆蛋白的疏水基团较多，一旦它们和水分子的作用力下降，就容易在疏水力的作用下互相靠近而形成沉淀。
大豆蛋白质的等电点大约在4.5-5.2左右，通常水的pH值大致是7.5左右，它距离大豆蛋白质的等电点比较远，蛋白质当中就会含有比较多的电荷，这些电荷使蛋白质和水的作用力增强，再加上大豆中存在丰富的天然乳化剂——卵磷脂，所以在点浆前，豆浆中的蛋白质和水处于一种均匀的乳化状态。
不论用盐卤还是石膏，这两种物质其实都是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子。
这些离子会和蛋白质分子中的电荷相互作用，让这些电荷不再和水分子发生紧密联系。
于是，包裹在蛋白质表面的水膜失去，以致没有足够的水来把蛋白质分子分隔开。在这种情况下，蛋白质在疏水基团的互相吸引作用下，颗粒相互靠近，逐渐凝聚成沉淀，就成了白花花的豆花。
如果想吃豆腐，就可以再进一步挤出水分，豆花就变成了豆腐。
不管是豆花还是豆腐，就是凝聚的豆类蛋白质，就这么简单。
以后大家带着科学吃豆花，会不会有不同体验？
哈哈！
补充一点，其实这个化学老师每次来都会带点黄豆来，每次不多，但每次都会带。
母亲劝阻过多次，让她别拿豆子了，不听，依然每次来讲豆花化学原理的时候，都会带黄豆来。
这已经是很遥远的事了。
今天忙了一天，晚上赶着写了一篇，有点粗糙，好歹能和大家见个面。
下篇再见，晚安。
平叔闲谭
