现如今,各地的一些餐馆喜用风味各异的调味油(厨师呼其为“老油”)烹制菜肴,使得老饕们对此趋之若鹜。那么什么叫调味油呢?
其实,就是厨师们用不同香料炼制出的调味专用油。用它烹菜,菜品色泽会变得更加油亮滑润,香气也更加浓郁,味道自然也更加鲜美。
炼制调味油,各家餐馆、每个厨师都有秘诀,这是根据酒楼餐厅的特色和自己的经验总结得到的。
因此,目前市场上各家风味餐馆的菜品也就因为用了各不相同的调味油而使得风味各异,同样的一道菜,口感上有的甚至截然不同。下面,我把自己创制的几种调味油的炼制方法介绍给大家,供交流。
(1)郫县豆瓣油
原料:郫县豆瓣克,番茄酱克,色拉油1克。
制作:
1、郫县豆瓣剁成细茸后纳盆,加凉开水克和匀。
2、炒锅置火上,放入色拉油烧热、将豆瓣茸下入锅中,用中火炒至油色红亮且香味溢出时,下入番茄酱,续炒至番茄酱出味时,起锅装入容器内,盖上盖即成。
特点:用这种方法制成豆瓣酱,能最大限度地保持水分,下锅炒时,不易发干、焦糊,烹制出的菜肴颜色会更红更亮,香气四溢。
(2)秘制蛋黄油
原料:
咸鸭蛋黄克,生姜50克,大蒜克,洋葱克,色拉油2克。
制作:
1、咸鸭蛋黄压成泥;生姜去皮切细丝;大蒜切指甲片;洋葱切细丝。
2、炒锅置火上,放入色拉油烧至三四成热,下入蛋黄泥、姜丝、蒜片、洋葱丝,随后改用小火浸炸约20分钟,至油色金黄且香味溢出时,起锅倒入盛器内,晾凉后打去表面浮沫,即可随时取用。
特点:色泽金黄,香味浓郁。
适用范围:各种素菜及清炖菜的调色调味,如“香菇菜胆”、“鸡油菜心”、“萝卜丝炖明虾”等。
(3)秘制调味油
原料:
糍粑辣椒克,大蒜克,青红椒各50克,洋葱克,八角10克,小茴10克,香味3克,花椒适量,冰糖30克,香油50克,色拉油克。
制作:
1、大蒜捣成泥,装入容器内待用;青红椒、洋葱均切块;冰糖敲碎。
2、炒锅置火上,放入色拉油烧至三四成热,倒入糍粑辣椒,下入青红椒块、洋葱块,八角、小茴、香叶、花椒等,用小火慢炒至油呈红色且香味溢出时,打去料渣不用,再下入冰糖熬化,起锅倒进装有蒜泥的容器内,搅拌均匀后晾凉,最后淋入香油即成。
特点:色泽红亮,味道麻辣,带有蒜香。
适用范围:各种凉拌菜的调味,如“红油耳丝”、“夫妻肺片”、“凉拌三丝”等。
(注)糍粑辣椒是将干辣椒入沸水锅中略煮后,捞起舂(或绞)成茸即成。
(4)花椒油
原料:川花椒克,生姜50克,大蒜50克,葱白克,八角5克,色拉油1克。
制作:
1、生姜去皮拍破;大蒜切指甲片;葱白拍破。
2、炒锅置火上,放入色拉油烧至五六成热,投入生姜、大蒜、葱白炸香,再下入花椒、八角炒出味,锅离火,晾凉后打去料渣。将油装入容器内,即可随时取用。
特点:油汁清亮,味麻香浓。
适用范围:炝、拌类冷菜及炒、烧类热菜,如“温拌腰丝”、“炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等。
(5)蒜香油
原料:大蒜克,青椒50克,洋葱50克,香油50克,色拉油1克。
制作:
1、大蒜、青椒、洋葱均绞成泥,和匀后装入容器内,加香油搅拌均匀。
2、炒锅置火上,放入色拉油烧至七八成热,将油徐徐浇在容器内蒜泥、青椒泥及洋葱泥上,边浇边用筷子搅动,使之受热均匀,浇完后晾凉即成。
特点:油汁浓稠,蒜香味浓。
适用范围:海鲜类蒸菜,炝拌菜及素菜等,如“蒜茸蒸扇贝”、“炝腰片”、“蒜香油麦菜”、“蒜茸荷兰豆”等。
(6)精制混合油
原料:生姜克,葱白克,花椒25克,八角15克,桂皮25克,色拉油1克,化猪油克。
制作:
1、生姜去皮切片;葱白拍破。
2、炒锅置火上,放入色拉油、化猪油烧至六七成热,投入生姜、葱白炸香,再放入花椒、八角、桂皮等炸香,锅离火,晾凉后起锅装入容器内,即可随时取用。
特点:油汁浓白,香味浓郁。
适用范围:炒、熘类菜肴及红烧类菜肴,如“白油肝片”、“熘鸡丝”、“红烧什景”等。
(7)特制火锅油
原料:郫县豆瓣1克,干海椒克,花椒克,豆豉75克,生姜克,大蒜克,大葱克,冰糖克,醪糟汁克,八角克,三奈50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克,砂仁10克,甘松5克,灵草10克,白豆蔻25克,牛油0克,菜油克。
制作:
1、郫县豆瓣剁细;干海椒用开水泡胀后,用绞肉机绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破、大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;各种香料用温热水泡透。
2、净锅置火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑椒和各种香料炒制,炒约30分钟后,下入花椒、豆豉、冰糖、醪糟汁,继续炒至冒小泡时离火,稍凉后捞去料渣,即成。
特点:色泽红亮,牛油鲜香,火锅味浓。
适用范围:这种油使用广泛,特别是使用在一些火锅类及烧菜类菜肴里,有一种独特的风味。
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