良姜

别名蛮姜、高良姜。形似姜苗而植株稍大，高30-60厘米，花紫色。味辛．性热，有强烈辛辣气味，良姜的辛辣成分为高良姜酚，它是卤水的香料之一，还可制作成良姜粉，直接用于食品中，其粉末为“五香粉”原料之一。　

良姜的味道比生姜重得多，市场上可分干良姜和鲜良姜，干的一般用于卤水料包，而在卤水保养中则可以放一点新鲜的。潮州卤水中几乎都会加良姜，一般一桶卤水(约50-60斤)放30-50克。

用于卤水，可增香除异味，川式卤水和粤式卤水中均可使用，在川式卤水中，一般30斤卤水放80克，与其他香料一起包入香料包中使用。

鼠尾草

鼠尾草是紫苏科略带樟脑味的香草植物结指头大小的果实，长二寸有余，青黑色像椹子，九月收获，晒干做成调料，即荜茇，可与砂仁、豆蔻、草果，胡椒、茴香、花椒等相互配合应用，中餐中多用于卤水。其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合肉类烹制，特别是猪肉，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。

一般用在腌制牛排、羊排时去腥增香，克牛排放10克即可。新鲜的鼠尾草多用于肉类菜的点缀。

迷迭香

别名万年草。唇形科植物迷迭香的全草，性温味字，原产于地中海沿岸，是一种浑身散发着香气的植物，叶片常绿，具有清爽的甘甜香气以及淡淡的苦味，由于它有消除肉类腥味的效果，所以经常被应用在气味较大的牛羊肉烹调中。

迷迭香与香叶配合可腌制肉类，与百里香、罗勒配合使用效果会更佳，常用于烧、烤、炸羊排(猪排、鸡排)，羊肉的膻香与迷迭香的特殊清香是一种绝配，烤羊排时放入少量的迷迭香可起到增香的作用，一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外，还可应用于沙拉、凉拌菜中，有健胃发汗功效，类似生姜的作用。

何方：迷迭香多用于烧汁或者腌制扒类。

烧汁制法：

1、锅内放牛油，入迷迭香(15克)与杂菜(胡萝1、、洋葱、西芹切成大块或者片，约放-克左右)，放茄膏(类似浓缩番茄酱，约放1千克)翻炒至微微变色，然后入焗炉中(炉子温度为底火℃，面火℃)，焗至褐色取出(中间要取出翻一下)，另取牛骨入炉(面火在℃左右)烤至金黄色取出。

2、面捞(用牛油炒的面粉)先放点凉水用打蛋器打匀，用密筛过滤一下备用。

3、锅放S0斤水烧开，放入牛骨，再放入焗好的迷迭香与杂菜，大火烧开，小火熬5-6小时．过滤后放入打匀的面捞再熬半小时，最后再过滤一次，放盐、味精调味。每60-70斤水约放15克迷迭香。这种烧汁是西餐中很多调味汁的“母本”，类似于中餐中的高汤或者清汤，例如，香菜汁二烧汁杂香草，洋葱汁二炒香的洋葱十烧汁等。

用于腌制的流程：迷迭香先用低温烤一下，磨碎，迷迭香与杂香萆(是一种成品西餐香料，粉末状。成分为百里香、迷迭香、阿里根奴等)按1．5：1拌匀，放杂菜汁调匀，放扒类腌制。如果是进口的羊扒，可以不用加水或者杂菜汁，撒在上面干腌即可。羊扒腌约20分钟，牛扒腌半小时。

廖卫明：可用于制作玫瑰玛莉汁。

玫瑰玛莉汁

原料：迷迭香1克，百里香0．5克，番茄酱克，红葡萄酒50克，干葱头30克．黄油30克，盐5克，水克。

制作：用黄油炒香干葱头，加入迷迭香、百里香、番茄酱、红葡萄酒、水、盐烧开即可。

技术关键：迷迭香味重，不宜放多，一般用在羊肉烹制上，用于浇在咸菜上。

百里香

别名山胡椒、地椒、麝香草。百里香可增香，回味醇厚，一般用于腌制猪肉、牛肉，烩鸡肉、羊肉、牛肉等，有时在凉菜制作中也会放入少量提味。多用于做卤水。

一般用在腌制肉类(牛排、猪排、鸡排等)，克原料加10克即可，多数和迷迭香结合使用。

我们在使用时多用于煎牛排的汁，将百里香粉碎成末，干炒或者烤香，加到黑椒汁里拌匀，浇到牛排上。一般做10份牛排最多用3-5克。

莳萝

又称瘪谷茴香、土茴香，性温味辛，为意大利菜主要香料，茎叶作色拉、海鲜及汤类增香调料，莳萝可用于制作五香调料，也可做汤类卤水的增香调料。

莳萝也叫做刁萆，新鲜的主要用在海鲜菜的装饰，干的可在海鲜菜起锅时放入，克主料大约用15克。

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