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“肉夹馍”这个名字从何说起

陕西肉夹馍必须先从名字说起，明明是馍夹肉，为什么叫肉夹馍？

一来，馍夹肉也即“馍”夹着“肉”，这是视觉效果、外在形态，也是操作过程，怎么说也是动词范畴而非名词，所以“馍夹肉”不能够作为这种美食的称谓；二来，即便把“馍夹肉”理解为“馍夹着的肉”，勉强作为名词来理会，也不合适，原因是这里强调的主体是“馍”而非“肉”。虽然肉夹馍是馍、肉通吃，但归根结底吃的是一种“馍”而非一种“肉”；三来，既然不能叫“馍夹肉”，为什么不叫“夹肉馍”？这就有的说了，长久以来，在陕西人的食谱中，“馍”是当仁不让的主角，有馍就是饭、吃馍当吃饭已经是根深蒂固的饮食习惯。那么，怎么吃馍？怎么让馍吃起来更香？就成了陕西人切磋琢磨的用力点。聪明智慧的陕西人不但赋予了“馍”本身无数的形态，也创造了“馍”众多的吃法，其中，“夹馍”就是重要的一种。所谓“夹馍”，就是把“馍”纵向一分为二，中间夹入菜肴。馍有很多种、夹入的菜肴也有很多种，于是，“夹馍”也有了很多种，比如，夹了炒菜的馍、夹了鸡蛋的馍、夹了肉的馍，等等。这样一来“夹馍”就不但是一种加工方式，而且成为了一种食物的统称，也就是说，在陕西小吃中，有一种食物就叫“夹馍”。有了“夹馍”这个称谓，为了区分其中不同的品种，于是又有了不同的称谓：“菜”夹馍、“蛋”夹馍、“肉”夹馍。所以，“肉夹馍”的名称是这样来的。在不同的场合和不同的叙述中，有人对“肉夹馍”的名谓给出了其它的解释，或说“肉夹馍”是“馍夹肉”的倒装用法，或说“肉夹馍”是“把肉夹在其中的馍”的简称，或说“肉夹馍”是古汉语修辞手法，宾语前置，等等。所有这些，都体现了对这种美食的喜爱，虽有些望文生义、牵强附会，但都无伤大雅。说白了，不就是一种食物的叫法么，约定俗成而已，能说清楚就可以了。笔者之所以费些笔墨铺陈这些，也是想为“肉夹馍”这一传统食物正名，也是对一种饮食文化的尊重与敬畏。

肉夹馍丰富内核搜尽你的想象

好了，有了名字，该说说内容了。陕西“肉夹馍”，主打的是烧饼夹大肉。其中的烧饼，在西安一带被称为“白吉馍”。为什么叫“白吉馍”？没有权威的说法，一定程度上处于众说纷纭的状况，说什么的都有，姑且都略去。直接从这种馍的形态上来分析：这种“馍”是圆形的手掌大小的发面饼，采用先烙后烤的工艺，在炭火上烙烤而成。薄厚在两公分左右，外焦里软。这种陕西人饮食中常见的面饼，对于成品的要求，一般有“虎背、铁圈、菊花心、鼓鼓腔”的讲究，所谓虎背，是指饼的一面烙烤得金黄、形似虎皮状，菊花心是指另一面黄白相间形似菊花状，铁圈是指饼的一周也要烤得暗红、状若锈铁。至于鼓鼓腔，则是指烧饼的内里要相对留有空隙，象鼓一样的胸腔，也是要求面饼的内里松软一些。需要说明的是，用作肉夹馍的烧饼要稍微厚一些，里面的“面瓤”要多些，才能让肉里面的油汁有地可循、渗透入内，让肉和馍充分地融为一体、相得益彰。这种烧饼的制作方法俗称“打烧饼”，烙烤结合、先烙后烤，饼坯做好后,先在铁质的平底锅烙得两面干结上色,再移到圆桶状的烤炉上,在烤炉的内壁，直立烘烤，待表面金黄即成。这实在是一个伟大的发明，一个烙烤结合，反映了陕西人制作面饼的智慧。之所以先烙后烤而不是一烙到底或单纯烤制，乃是把食物的受热、铁锅的导热以及烤炉的辐射传热等，完美科学的结合运用，并充分地考虑了制作的效率。之所以先在铁锅烙制，是运用了铁锅导热快的特点，让面饼快速成型。为了不至于外焦里生，在面饼成型干结、可以直立时，放入炉壁烘烤，既能让表皮部分焦黄，又能让面饼的“瓤”慢慢受热而熟，这种办法是长时间实践摸索总结的成果。单那烙烤结合、浑然一体的制作烧饼的锅灶炉膛，就是一件艺术品般的发明：炉子外观是汽油桶般的形状，炉膛内壁用耐火的泥土贴衬，下半截是火膛，上半截四分之一处周边有台沿，用来放置饼坯。顶端无盖，那用来烙制烧饼的平底锅就是炉盖，说是平底锅，实际采用无沿的铁板，边沿处有三处小孔，连缀三根铁栓，上端纠合一起，钩挂在一根木棒上，再将顶端系坠在上面屋顶的房梁或其它固定物上，形成一个灵活的杠杆。操作时，铁锅放置在炉膛顶端，需要挪动时，撬动木棒，则铁锅随之移动，厨师可以把半成品的饼坯放置在炉膛内的内壁上，中间的翻动和最后的取出，也都重复这一动作。有了这样的炉灶，打烧饼的厨师一人就循环往复地熟练操作：在案板上做好饼坯，平放在平底锅上，待稍干结，再撬动杠杆、挪开平底锅，把半成品侧放在炉壁上、中间翻动一次，之后取出，焦黄酥软的烧饼即成。这是一个很辛苦的活路，需要不停歇的劳作，须臾不可马虎。要随时掌握火候，不然烙焦、烤糊，都暴殄天物。曾经某一个历史阶段，“打烧饼”这个行当成为陕西关中某大县的主要劳务产业，据说高峰时有十几万人在外“打烧饼”。那时候在西安城内，一般在街角边、小巷里，总会看见一个个的烧饼炉，一个小伙子、或者是夫妻档，在认真辛苦地劳作。经年许久，这一个个的烧饼炉给大家送去了口福，也养活、富裕了多少个家庭呢。现在这种烧饼炉少了，许是进店经营、或是改行了，毕竟“打烧饼”很辛苦，单纯“打烧饼”利润也薄，也许都去卖肉夹馍了，夹了肉或菜的馍才会有更多的附加值，人们生活水平提高了，这一产业升级换挡也很正常。曾经有一次想在家吃烧饼喝羊汤，但楼下的肉夹馍店坚决不单卖烧饼：要么夹肉、要么别想单买烧饼，理解，辛苦劳作赚取最大附加值的利润，正常。在西安一家非常火爆的肉夹馍店里，单打制烧饼的就有五六个炉灶，夏天屋内极热，打馍的师傅很是辛苦，于是“任性”而仁义的老板每到最热时，便关门歇业半月。

馍好了，肉呢？

肉夹馍的肉称之为“腊汁肉”，可不是腊肉哦！腊汁肉是用腊汁煮出来的肉，而腊肉是腌渍后烟熏而成的，一字之差、云泥之别呢。腊汁肉的制作历史悠久，据考证，《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代称“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作，秦灭韩后，制作技艺传到西安，并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，实质与今天腊汁肉的制法基本相同。腊汁肉制作时不加葱姜、料酒，也不用糖色，它是用几味中草药及香料与肉同煮。所用中草药及香料大体为：甘松、山奈、荜拨、良姜、砂仁、白蔻、细辛、白芷、肉桂、丁香，另加大茴香、小茴香、草果等。这些药料混杂在一起，制成药料包，即可用来熬制腊汁，这些药料除了能提供特殊香味外，还有健胃消食，润肺理气，散寒祛风，镇痛化滞，通窍开胃等功效。煮熟后的腊汁肉，黑里透红，香味扑鼻，观其色，闻其味，不食也会满口生津。做法简单，原料易得，但各家制作的腊汁肉味道可就差远了。就如西安的肉夹馍店，多得数不清，但味道好的就那么几家。生意好的店主要靠做肉的技巧，所谓“一窍不得、少挣几百”，中餐的神秘与魅力，可能就在各家的秘方里，世代亲传、视若珍宝。守一锅煮好的腊汁肉，旁边的炉子里随时烙烤烧饼，摆一方菜墩，手持一把铮亮的菜刀，就俨然“肉夹馍”老板了！但有食客来，伙计会手脚麻利地从炉子里取出烫手的烧饼，在菜墩上平放了，左手按住，右手用菜刀从烧饼侧面划开（不能划到底，留一点为肉兜底），然后根据食客的要求，或肥瘦、或纯瘦、或皮瘦，从大块的肉上划下一块，再简单地用刀剁开，就势用菜刀兜起，左手握住烧饼的两侧，撑开口子，菜刀上的肉正好送入，再左手轻按烧饼，菜刀抽出，肉就被夹在馍中，“肉夹馍”即成。接过老板递过来的“肉夹馍”，早已被勾起食欲的食客，会没了斯文，大大地咬上一口，即刻，脆生的烧饼皮在喀嚓声中带给唇齿快感与享受，浸润了肉油的烧饼“瓤”把麦香、油香以及杂陈的五味一并卷入，口腔中立刻有盛宴的序曲，到第三层的肉入口，盛宴高潮即到，腊汁肉的香味便透彻口腔、贯穿肺腑，复无所求！看似简单的肉夹馍，如同其它的小吃一样，要做好可不是那么容易。先说那腊汁肉，要在选料、用料、火候等诸多环节拿捏得恰到好处，方能肥不腻、瘦不柴，肉色自然适中。而烧饼的烙烤也大有讲究，必得上好面粉，恰当火候，方能表面焦黄脆生，内里软和筋道，既耐嚼可口，又包容渗油。介绍完白吉馍与腊汁肉这个肉夹馍的两大主体肉夹馍就已经让人馋到流口水了下期我们接着谝肉夹馍的缘起它的故事喜爱肉夹馍的我们对它的了解绝不能仅仅停留在舌尖您说，对吗？

张同武简介

张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。

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骞哲本月主编

安娜

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