甜皮鸭制作工艺步骤以及关键卤汤不加着色剂传统的乐山甜皮鸭在卤制环节并不添加酱油等赋色调料，这锅卤汤是经年使用的老汤兑出来的，颜色是反复添加香辛料透出来的那种自然色，虽然刚卤出来的鸭子看上去颜色金黄，但因为卤汤中加入了冰糖，所以稍一放置，鸭皮的颜色就会氧化变深，此时下入油锅，在焦糖色反应的作用下，卤鸭会进一步“镀”上层枣红色，再刷上一层糖衣，便会呈现出诱人的棕红色。因此，不需要在卤汤中加入其它上色调料。香料不入袋是为养老汤除了不加入着色调料，这款甜皮鸭的另一个特别之处在于不用料包，而是直接将整粒香料投入锅中，为了让老汤的滋味越用越醇香，每次卤完鸭子，料渣不要立刻打出，而是随汤倒入桶中，靠余温将香辛料中剩余的味道进一步逼出来，使其充分融入汤中，待下次使用之前滤出。香料配方：八角、肉桂各克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各克、白豆蔻克、排草、香叶、藿香各克、荜拨克、栀子克、甘松、灵草、丁香各克混合均匀，按量取用即可。甜皮鸭制作工艺1、浸泡选用生长期在三个月以上的樱桃谷鸭60只（每只毛重2斤半左右）宰杀治净，然后用清水充分浸泡，去净残存的淤血和污物。2、卤制取老汤80斤滤去料渣后倒入锅中，添入清水50斤，下入盐克、味精克、香辛料克、生姜克、冰糖克，大火烧开，将处理好的白条鸭按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”依次摆入锅中，大火烧开，淋入高度白酒克去除腥味，加热20分钟后汤表面会有一层鸭油，用手勺轻轻将这部分油打出，收集起来，过滤沉淀后用来炸制卤好的鸭子，然后用钩子将下层的鸭子翻上来，继续大火加热20分钟，再次用钩子将鸭身翻面，继续加热20分钟即可出锅。1、提前配好的香辛料和冰糖。2、盐、味精和拍姜。3、香料、调料下锅后将汤烧开。4、按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”将白条鸭依次摆入锅中。5、将汤表面的鸭油打出。6、用钩子将下层的鸭子翻上来。7、用长筷子挑住鸭脖，将卤好的鸭子捞出。8、放入竹筐控干。9、卤过鸭子后不需要打出香料，盛出老汤靠余温进一步逼出香味。3、吹凉将煮好的鸭子并排摆在箩筐里，置于风扇下，将表皮吹至凉透，这个环节主要有两个目的，一是降低鸭皮的温度，避免下入油锅后将表面炸裂，破坏卖相。卤好的鸭子用风扇吹凉。4、油炸将晾好的卤鸭投入六成热的鸭油（卤制时撇出的油，使用前过滤干净并上火熬炼，去净水分）炸制，下锅时拎住鸭脖子，腹部朝下放入油锅，浸炸约2分钟后，用钩子将鸭子依次拎起，在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅，继续浸炸2分钟，至表皮颜色变为枣红时捞出，腹部开口向下，控净油分，摆入箩筐。在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅浸炸。炸至颜色变为枣红色时捞出。5、挂糖取麦芽糖克、冰糖克、清水克下锅，小火熬至冰糖彻底化开、颜色金黄时离火放凉，将炸好的卤鸭逐个均匀地刷上一层糖液，依次摆入箩筐中即可。熬好放凉的糖液。用刷子均匀地将糖液刷在鸭子表面。批量刷好糖液的鸭子。