香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还是能赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，所使用的大多数香料同时也是传统的中草药。

1八角味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。

2香叶香料，比较浓的香味,一般用桂叶。

3小茴香香料，增香，去腥，一般都会使用。

4香果香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

5桂皮味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料。

6罗汉果味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

7五加皮味辛；去腥。

8柠檬干去腥，提味，给菜品增加柠檬香气。

9排草增香，卤料中一定要有的。

10千里香味微辛，苦而麻辣。

11青花椒增加菜的麻味和香味。

12肉蔻又名玉果，香果仁香气浓烈，卤料中必备的。

13三黄皮提香，增甜。

14山奈又名沙姜味辛甘，开胃消食。

15白芍味苦、酸，去腥。

16香菜仔增加菜香，去腥去膻。

17香茅草味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

18香砂气味辛凉，去腥解腻，还增香。

19紫苏味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

20甘松卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。

21辛夷芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

22阳春砂增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。

23罗勒芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

24莳萝味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

25荆芥味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

26薄荷芳香调料，味辛，增加香味。

27红曲米用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。

28紫草根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。

29南姜具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

30孜然辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。

31葫芦巴烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

32林香草香味浓烈，重庆火锅必备。

33藿香叶气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。

34化橘红增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。

35决明子味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

36积壳味辛甘,酸，去腥，增香。

37黄栀子有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

38红豆蔻味辛，去腥。

39白胡椒温中散寒，下气，增加卤菜的辣味

40青果又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。

41桂丁强烈芳香,味辛甘。

42广木香味道辛广木香、苦，增加香味。

43甘草去腥，味甜在卤水中起回甜作用

44丁香在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

45党参味苦，去腥。增加口感。

46当归很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

47丹皮有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣

48陈皮消火，祛湿，开胃，去腥。

49沉香调味香料；增加辛香。

50草果味苦，调味香料；增加辛香

51草豆蔻香料植物，增加香味，去腥去膻。

52黄芪表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥

53白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛

54白寇又名白豆蔻作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

55姜黄根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。