北京最有效白癜风的治疗方法 https://m-mip.39.net/news/mipso_5214234.html
麻辣烫技术
一、熬制高汤准备材料：
鸡架2个、牛棒骨2个、清水50公斤、花雕酒克、生姜克、葱克
制作步骤：
1、清洗材料。制作高汤最核心的地方是一定要把食材清洗干净，千万不要留有血沫等影响高汤口感的东西。买回来的鸡架和牛棒骨一定要特别仔细处理。买回来的鸡架和牛棒骨我们稍微处理一下，鸡架上一些油脂我们稍微处理一下，然后牛棒骨敲碎，处理好之后用清水浸泡3小时左右(浸泡有助于把血水清理)
2、浸泡好之后我们拿出鸡架和牛棒骨然后反复冲洗，冲洗至没有明显的血水即可。然后我们把葱姜洗干净，姜切成厚片，葱打成小结备用。
3、开始焯水，起锅放清水，然后放入鸡架和牛棒骨，放入生姜片和葱结、花雕酒，然后大火煮开焯水。焯好水后拿出鸡架和牛棒骨冲洗几次，把上面的油沫重新干净控干水即可。
4、取汤桶，放入50公斤清水，然后放入控干水的鸡架和牛棒骨，大火煮开至沸腾，然后沸煮的时间大概20分钟左右后转小火慢熬6-8个小时既得高汤。
重点提示：
在熬制高汤的时候，及时提前焯水，但是在真正熬汤的时候还是会有少许的血沫煮出来，所以我们要特别注意，在煮汤的过程中，一些看起来不太干净的浮沫煮出来我们记得及时清理掉，这样能让熬出来的高汤更加的醇厚。
二、炒制底料
炒制底料是制作麻辣烫非常重要的一个环节，因为所有的鲜香麻辣烫都源于这一味特殊的炒料，而且这也是众多麻辣烫店非常核心的地方所在，也是各家店麻辣烫口味有所区别的重点所在。
准备食材：
香辛料：
白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：
郫县豆瓣酱克、豆豉克、麻椒粒克、花椒克、滋粑辣椒克、冰糖克、白酒克、姜克、葱克、蒜克、牛油1克、菜籽油0克、猪油克、猪骨白汤克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精克、食用盐适量。
制作步骤：
1、首先来处理一下准备好的食材，葱姜蒜等洗干净，姜切成厚片、葱打成结、蒜剥好洗干净，然后所有的香辛料，大块的掰碎，然后放入香料包中，整个香料包放入开水中浸泡20分钟后控干水备用。
2、起锅烧热，锅热后放入准备好的菜籽油，然后菜籽油烧至3成热的时候，放入牛油和猪油，熬制化开后，放入准备好的葱姜蒜，转中小火慢炸至焦黄后捞出香料渣，然后下入花椒、麻椒以及控干水的所有香辛料，保持小火慢炸至香味浓郁后，放入豆豉翻炒2分钟。
3、下入糍粑辣椒，翻炒至糍粑辣椒没有水气后放入豆瓣酱，慢炒至出红油后，我们放入冰糖慢炒至融化后加入白酒翻炒至没有水分后放入猪骨汤，小火慢熬5分钟左右后关火，最后放入火锅飘香剂、乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精、食用盐等，用勺子翻拌均匀后即可。炒好的底料，放入容器中静放冷却后即可。
重点提示：
炒制底料的时候，一定要注意不能炒糊不能炒糊，所有的美味如果加上糊味都不是那么的美丽，所以一定不要把底料炒糊，不然就前功尽弃了，所以炒制底料的时候一定要注意火候，全程保持小火慢熬，然后注意不停的翻炒。
三、熬制底汤
熬制底汤是麻辣烫非常重要的第三步，我们知道，麻辣烫是食材放入底汤中煮，然后再捞出来，所以这个底汤就是煮食材和出餐加的那个底汤，也是非常重要的。
准备食材：
熬好的高汤、炒好的底料2斤
制作步骤：
熬好的高汤放入大火上，大火煮开，煮开后我们放入炒好的底料，搅拌均匀后转小火慢熬20分钟左右即可。底汤熬制好之后，可以根据个人的口味在汤里面加入食用盐、味精、鸡精等调味料。
重点提示：
底料和高汤混合好后，我们可以根据不同的口味来加入一些调味料，但记得一定不能太多，比如味精不要多放，多放容易苦哦，另外如果汤的咸淡不够，食用盐直接加入汤里面。
四、麻辣烫小料制作制作麻辣烫我们还需要做一些小料，比如出锅之后有些顾客喜欢吃辣，所以我们要单独制作辣椒油供顾客自行添加，另外还有麻酱，在出锅之后根据顾客需求来添加，另外蒜泥、醋等都要特别处理，下面我们就详细来看看。
1、辣椒油熬制
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到度左右，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、麻酱熬制
调制这个麻酱也不复杂，用到的食材也很简单，比如炒菜用的大豆油，超市里面买回来的芝麻酱，然后就是一些食用盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻油，都是生活中比较常见的。熬制方法也比较简单，买回来的芝麻酱放入大一点的容器里面，然后大豆油分次一点一点的加，加到芝麻酱变得稀的时候就可以了，然后再适量加入食用盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻油，搅拌均匀即可。
重点提示：
吃麻辣烫辣椒油和麻酱是真的不能少的，特别是对于爱吃辣的朋友来说，不仅口味要辣，一碗红通通的麻辣烫也是非常吸引人的哦，但制作的时候要注意，制作辣椒油辣椒的话可以多选两种，比如提香的辣椒、提辣的辣椒，熬制辣椒油的时候加入少许白糖，这样能柔和辣椒的辣度和燥度。
配方仅供参考，
需要了解更多商用餐饮技术扫描
