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麻辣烫
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原料：牛油0斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒.5斤；花椒斤；冰糖两；姜斤；葱0.5斤；八角0.斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮两；香叶两；荜菝0克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟瓶；豆豉袋00克；胡椒0.5两。
酸辣粉
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辣椒油秘方：
菜籽油克，干辣椒克，香油80克，芹菜50克，大葱00克，芝麻0克，白芷克，草果0克，香果0克，豆蔻克，千里香5克，丁香3克，香叶5克，排草6克。
辣椒油制作方法：
.冷锅烧热去水，倒入干辣椒开小火炒5分钟左右关火，冷却之后用石臼捣碎。
.芝麻放入锅中炒香，芹菜和大葱切小一点，将所有香料用水泡一下。
3.锅里倒入香油和菜籽油，将芹菜、大葱、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草放入油中炸至及黄色全部捞出来。
4.将干辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里铺平，将油一勺一勺的舀入辣椒面上面搅拌均匀即可。
高汤配方：
清水30斤，猪骨头克，白鲢鱼头克，牛棒骨克，料酒5克，姜00克，花椒0克，八角8克，香叶3克，陈皮0克。
高汤制作方法：
.将猪骨头、白鲢鱼头和牛棒骨清洗干净，猪骨头和牛棒骨放锅里加点水淹没去血水。
.姜拍破，白鲢鱼头和花椒、八角、香叶、陈皮用纱布包起来备用。
3.锅里加入30斤清水，将猪骨头、白鲢鱼头、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香叶、陈皮放入清水中，大火烧开转小火熬制4个小时将所有渣料打捞起来即可。
正宗河南胡辣汤
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原料：
专用鲜清汤50克，糊辣汤料5克，面筋水5克，酱牛肉0克，水泡粉条0克，熟面筋5克，水煮花生米4粒，盐克，味精克，胡椒粉克，鸡精克，香葱花5克、蒜片3克。
专用鲜清汤的吊制：
将鸡架个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。
面筋水调制：
将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔0分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后，放入千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水静置，洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好。
糊辣汤料（香料粉）配比：
花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜斤、黑胡椒斤、白胡椒斤、桂皮斤、草果0.8斤、（冬天用斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤）、荜拨0.4斤、三奈0.斤、砂仁0.斤。
制作方法：
（）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；
（）鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。
（3）锅上火，加清汤50克烧开，将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精调味，匀入面筋水烧开，出锅时撒香葱花、蒜片即可。
注意：
勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。
四川冒菜
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冒菜是成都的特色，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。
原料：
混合油毫升（牛油毫升、色拉油毫升）风味香辣料克（辣椒碎克、豆豉5克、碎米芽菜5克）郫县豆瓣酱克、花椒80克、白酒00毫升、啤酒瓶、醪糟0毫升、冰糖50克生姜、大蒜、大葱各适量。
香料：
八角5克、桂皮5克、小茴香8克、老蔻0克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香克、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草5克
制法：
.把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡0分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
.净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
3.见锅里的油脂冒泡时，改小火熬30分钟，再下入泡好的香料续炒30分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。
冷锅鱼火锅配料秘方本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删
冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。
食用方法：
厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
底料配方：
郫县豆瓣8斤,泡椒0斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒.5斤，葱斤，老姜斤，大蒜斤，冰糖斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各两，白豆蔻8两，白酒斤，熟菜油0斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱斤
汤料配方：
底料斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片50克，酸菜50克，鸡精0克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方：
酥黄豆克，卷心菜粒克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁0克调入味精克即成（一份量）。
适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
底料制作：
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
汤料制作：
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
烤鱼秘制老油
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原料：
八角5克，三奈6克，丁香4克，桂皮5克，香叶0克，去籽草果0克，小茴香0克，良姜0克，山楂0克，老扣5克，白扣5克，甘草0克，藿香8克，砂仁5克，陈皮0克。
做法：
、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒—小时，下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约0分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。
5、加盖密封，静置4小时即可使用。
注意事项：
、火力不能太大，不能炒糊。
、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。
3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
炸串酱料做法和配方本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删
飘香酱：
材料：
泡椒克，芝麻酱50克，花生酱00克，辣椒油40克，大蒜仁00克，花椒粉30克，味精80克，特鲜号包，鸡精00克，白糖0克，精盐40克。
做法：
、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
芝麻酱：
材料：
花生杯．黄豆／杯、牛奶／杯、蛋黄个、红糖大匙、芝麻/杯(可选可不选.)
做法：
．先将黄豆用冷水泡5－6小时，再用开水煮开，黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉．再次开锅时，倒入筛网中，用冷水冲洗干净、备用。
．将花生去皮。
3．将去皮的花生，黄豆，牛奶，蛋黄，红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀。
小贴士：
花生去皮：先将花生放在炒锅中用小火炒一下．冷却以后在去皮，这样容易一些。
辣椒酱：
取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、0克香水鱼料、50克干辣椒米、5克姜米放入烧至五成热的00克色拉油中，小火炒0分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料。
你还可以依据自己的口味调配不同风味的辣酱：
蒜蓉辣酱：
做法：
新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
贴士：
这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。
花生辣酱：
做法：
干辣椒5克，熟花生50克，花椒40粒，食油适量，咸盐勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
贴士：
此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱。
四川冷锅串串附带详细配方本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删
底料、油料的制作：
油料：
牛油.5干克，菜子油、色拉油各0千克，炼好的鸡油5千克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁碎）干克，永川豆豉（剁碎）克，冰糖00克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各克，干辣椒克，紫草00克，汉源干花椒克。
香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各5克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶5克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻50克，香茅草0克。
制法：
、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒00克。
、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。
汤料的熬制：
、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
、吊汤---锅内放入色拉油克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各克，当归50克，党参00克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
调汤：
烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
注意：
在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。
原料烫制：
冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。
素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。
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