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第九十七章专业特色五香卤鸭

八角g,桂皮g,白芷80g,香果40g,草果40g,草蔻10g,甘松50g,白蔻35g,红蔻20g,小茴香50g,香砂仁40g,山奈30g,甘草15g,干姜片15g,荜拨25g,栀子30g,良姜25g,蚂蚁草10g。一斤鸭子调味比例：盐15g，糖7g，鸡精2g，味精6g，椒香粉0.3g

第九十八章潮州卤水

广东人开宴席时，第一道冷菜往往是潮汕卤味。因此，粤菜酒楼的厨房里必有一大桶表面像铺着一块薄薄的油布似的、乌黑泛亮、香浓无比的潮州老卤。它每天不断浸卤鸡鸭鹅等，原料吸收卤汁的同时，又不断析出自身的油脂，经年累月地煮了又煮、卤了又卤，日日都比昨日更鲜更香更浓，因此，这桶老卤绝对是卤水师傅千金不换的宝贝。从上个世纪八九十年代开始，粤菜迅速席卷全国，前往各地闯荡的粤菜大厨将这种地域性的卤水带出了广东并不断发扬光大，在那之后的岁月里，潮州卤水其至一度成为了“正宗卤水”的代名词，潮州卤水版本甚多，为了让大家看得更加透彻，笔者特意整理了两个常见版本，后面所附菜例可以用其中的任意一款卤水制作，因为一者配方和制作工艺稍有不同，所以口味也有些许差别。

配方汤料：老母鸡1只，棒子骨(或排骨）15斤，带壳桂圆克。

香料：高良姜克，百里香克，甘草克，