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.将虾剪去须、脚，冲洗干净;辣椒切末备用。 　　

2.在处理好的虾中加入盐，料酒，鸡粉，胡椒粉腌渍片刻，加入蛋清拌匀，拍上生粉。　

3.炒锅倒入适量油(油可以稍微多放一些)，烧至七成热，放入腌渍好的鲜虾，炸至变色成熟，捞出。 　　

4.留少许油烧热，放入红辣椒末炒香(辣椒的量随个人喜好增减)，加面包糠小火略煎至金黄色，倒入虾快速翻炒均匀即可。

原料：

越南蟹4只，油炸花生碎50克。

调料：

A料（姜、大葱、精盐各0克），混合油（色拉油和熟猪油按照:的比例混合）克，大蒜子、花椒油各50克，姜片、白砂糖、高度白酒各0克，干子弹头辣椒克，蚝油30克，B料（盐、味精各0克，白胡椒粉5克）。

.蟹宰杀洗净，蟹钳拍破（如果选用的蟹个头不大，可以直接炒制；若是蟹个头比较大，可以揭盖后一切二），将蟹壳剥离，加入A料略微腌制。

2.锅内放入混合油，烧至四成热时，放入大蒜子和姜片，中火煸炒至蒜子变成金黄色，先放入蟹，中火煸炒至壳变色，再放入子弹头辣椒节，中火炒至香辣味散发出来后，下入蚝油和白砂糖，倒入高度白酒，中火炒香，用B料调味，炒至蟹成熟后，淋入花椒油，出锅装入容器内，撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹，吃完蟹可以点菜、加汤涮制。

香辣蟹的方法跟大多数师傅有些不同。炒制时，用芝麻油搭配大量的特制红油，炒制过程中，还加入了提前加工好的郫县豆瓣，所以此配方还是不错的。

步骤熬制红油

.选用颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒克先用开水煮大约0分钟，捞出控水，用绞肉机绞成辣椒蓉。

2.锅中加入色拉油5千克，烧到四成热时，下入大葱、姜片各克炸至金黄，再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克，罗汉果2个，丁香5克），中火加热90分钟，待香味溢出后再改小火加热30分钟，离火放凉，过滤即可。

步骤2加工螃蟹

制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来格外过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。加工时在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后即可。抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。

步骤3腌制螃蟹

处理好的蟹千克，加入盐0克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。

步骤4炒制

锅中放入芝麻油50克、自制红油克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至小料颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各0克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤克，用中火焖制，待汤汁剩/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻0克、酥花生50克、葱花5克。

豆瓣酱的做法：

锅内放入色拉油00克，烧至三四成热时，放入葱末、姜末各50克炒香，接着下入郫县豆瓣酱千克，小火煸炒至香味四溢，离火。

对于年轻食客来说，香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的。

.明虾克开背，拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，捞出控油。

2.净土豆50克切成9×0.8×0.8厘米的长条，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；

3.大鸡爪7-8个对半剖开，洗净后放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入自制卤水2千克中，大火烧开，改小火卤至九成熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火滑油。

锅内加入自制香辣油00克，加入小料(葱、姜、蒜各0克，花椒2克，干辣椒段3克)炝锅，下入自制香辣酱50克（嗜辣的可以增加用量）、黄飞红香脆椒30克炒香，倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明虾，用（盐2克，鸡精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）调味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出锅，撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。

注：菜品可做适量修饰，将鸡爪土豆条垫底，菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。

香辣油：

.干辣椒克放入锅内，倒入清水2千克大火烧开，改小火煮软，捞出控水，将辣椒放入绞肉机内绞碎。

2.锅内放入金龙鱼大豆油0升、牛油2.5千克，小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料（香叶、香草各0克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮变成深褐色，离火过滤，即为香辣油。

香辣酱：

.干红辣椒80克剪碎（尽量剪得碎一些）；花生克拍碎；姜、蒜各20克切末。

2.锅中倒入色拉油克，烧至五成热时，先倒入豆豉80克、蒜末、姜末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，盐50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉0克，小火炒约5分钟，倒入酱油60克，再煮3分钟-4分钟，关火。待酱料彻底晾凉后，装入容器中密封即可。

.将冰糖砸碎；炒锅置火上，放菜子油50克和冰糖00克，炒至糖熔化，掺清水克熬成糖色。

2.锅内倒入骨头汤5千克，放入拍姜、葱段各00克，盐80克，冰糖、绍酒各50克，糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋（八角3颗，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮块，草果个，陈皮片），用小火煮约小时至香味四溢即成卤水。

原料：草鱼一条，油菜、豆芽各适量。

调料：香辣酱30克，老油00克，鲜汤克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各0克。

腌料：

肉宝王5克，啤酒0克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清个。

、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。

2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。

3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。

4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。

5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。

主料：去骨生猪脚皮克，红辣椒圈0克，大蒜杆节00克，姜片少许。

调料：盐5克，乡里米酒0克，姜汁酒5克，茶油45克，酱油、味精各2克。

、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌5分钟，待用。

2、锅入茶油0克，烧至七成热时入生红辣椒小火炒分钟出锅备用。

3、锅入茶油30克，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅，淋上5克生茶油出锅即可。

主料：土鳝鱼

辅料：干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱、芝麻

调料：盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油、蚝油

、把剔骨土鳝鱼改刀成5厘米长的片，投入油锅炸至酥香时，倒出来沥油。

2、锅里放油烧热，先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣酱、蚝油炒匀，倒入鳝片后，边炒边加盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油和芝麻，起锅装在已经烧烫并垫有洋葱丝的铁板上，撒些香菜段成菜。