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虾吃虾涮

制作：

①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头克（大葱00克、长5厘米；西芹00克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。

②炒2斤以上的话，每斤虾配料头克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。

③炒斤虾则配笋丁（厘米见方的丁）5克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。

2、生产标准：

①每锅炒3斤或5斤，斤起炒最多炒5斤。

②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。

③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒分钟，下酱后加啤酒再炒分钟，下混合香料粉后再炒0秒起锅。

3、装锅标准：

斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米0克，香菜8根。

保存标准：

、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。

2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。

3、存放时间不得超过8小时。

吃法：

、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。

自制香辣酱：

香料：

茴香00克，八角克，砂仁40克，草果50克，山奈50克，桂皮50克，白蔻50克，草蔻80克．白芷0克，香叶40克，丁香0克，甘松0克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。

调料：

美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油斤，李锦记海鲜酱瓶，糍粑辣椒克，郫县豆瓣酱克．菜籽油5斤，猪油8斤，色拉油8斤。

制作方法：

、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。

2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。

制作关键：

、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。

2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。

3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。

4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。

5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。