美食｜常德津市牛肉粉
图：常德津市牛肉炖粉
每个地方都有属于自己的味道，要问常德人什么能够代表这一点，大概所有人都会异口同声地说出“米粉”两个字。
无论是湖南本地人，还是来自外省的游客，只要来到常德，都会吃上一碗当地特色的米粉，而一碗常德津市米粉，也会瞬间勾起许多常德人对于家乡的记忆。
探寻｜常德津市牛肉粉的起源
常德，“黔川咽喉，云贵门户”的特殊地带，洞庭鱼米之乡，食材丰富，口味融合，许多外来的美食门派在这里落地生根并发扬光大。津市牛肉粉、钵子菜、酱板鸭、石门肥肠等等，所有的一切，汇聚成了今天独具一格的常德味道。
作为湖南最正宗牛肉米粉的发源地，和山东的“煎饼卷大葱”，天津的“狗不理包子”一样，"津市牛肉粉“如今已成为了名副其实的常德美食名片。
图：上个世纪的津市渡口
津市，历史上汇聚了十三省的移民，是一个多元文化交融包容的城市，以丰富多彩的特色小吃闻名于世，“津市牛肉粉”是其众多有口皆碑的小吃中最具代表性的地理标志品牌。
津市，是孟姜女的家乡、车胤“囊萤夜读”的故里，地处湖南常德北部，古为荆楚之地，东濒洞庭，西连武陵，长江在此入湖，九澧在此汇流，南临沅江，西有“七省孔道”，又称“南北皇华驿道”，由于优越的水陆交通条件，过往舟筏商旅傍津设市，“津市”由此得名，亦称之为“湘北明珠”、“九澧门户”。
“津市牛肉粉”历史悠久，闻名三湘，其诞生可追溯到清朝雍正皇帝年间。当时朝廷实行“改土归流”政策，原籍北直顺天府通州回民杨源，受封武略将军，采食澧田，在常德津市附近赐地百顷，带领回族部众从此落籍。回族人由于好面食，不习惯南国米饭，于是伙军及家属子女们便按照北方人做面条的方法，把大米煮烂后挤出水分，再牵扯成丝而后食用，这就成了我们现在的米粉雏形。
图：清雍正年间改土归流
回族人喜欢吃牛肉，牛肉汤自然成了米粉的最佳“拍档”，牛肉汤泡米粉很快便成了回族部队中的主要食品。一种具有深远历史意义的食品文化就是这样不经意地传开了。
吃粉的方法也有不同，士兵们吃粉，用土锅将水烧开后将米粉倒进去，稍待片刻再一碗一碗捞上来，分别加上牛肉和牛肉汤，不择场所或蹲或站随意食用，后来这种吃粉方法被称之为“下碗粉””；军官们吃粉则围桌而坐，桌上放着火炉，炉子上炖着牛肉汤锅，然后将米粉一小碗一小碗倒进汤里去，又从汤里夹出来食用，吃米粉时还边聊天边喝酒，十分尽兴，这种吃法，后来称之为“炖粉”。
图：上世纪的津市市区
早期的回族牛肉粉口味清淡，津市当地人在接受这种较为方便的食品后，经过改良，加入各种香料，精心烹制牛肉，使其味道变香、辣，逐步形成了今天的津市牛肉粉。
在这个融合过程中，真正让牛肉粉脱离清真牛肉面的影子，成为常德最为知名的特色汉族小吃的，是一位绰号”刘聋子“的津市人。
图：津市刘聋子牛肉粉
“刘聋子”，本名刘松生，湖南津市人，幼年因患疾导致耳聋，遂有“刘聋子”绰号。因为听觉缺失，所以其味觉格外敏锐，由于从小与回民交好，学得了一手制作牛肉粉的好手艺，他创新地融合津市本地口味与食材，用大小茴、砂仁等20多种香药煮熬牛肉，制作出来的牛肉粉入味韧实，具有“香、鲜、滚、辣”的特点，令食客品尝后赞不绝口。
刘聋子于年在津市开创了属于自己的粉店，当时房屋简陋，八张方桌一溜靠东摆放，店堂内却整天香气氤氲。原本只是小本经营，而战争却让他的手艺远近闻名，日军轰炸常德期间，刘聋子将牛肉粉免费发放给难民和前线的战士，战火纷飞中的人间美味，更值得人们永久的怀念。因此战争结束之后，刘聋子的粉店名声大噪，各地食客纷纷慕名而来。
年，刘聋子病逝，其妻李才三掌作粉馆，李氏于年去世，粉馆历经王国钧、黄承徐、黄震主掌。其名号和技艺经过多年传承，一直流传至今。
生活｜常德津市牛肉粉的日常
图：常德街头
如今，常德津市牛肉粉早已成了常德人一日三餐吃不厌的美食，走进一家街头巷尾的粉馆，迎面而来的是老板一句热情的招呼:“吃么的?麻辣嘀还是红烧嘀?”，在你选定之后，下粉师傅会麻利地从竹篮中抓起一把白嫩嫩的米粉，放入一个竹条编织的长勺里，再在滚烫的水里过一过，放入瓷碗之中，浇以清汤与粉齐平，再加以油码。葱花、青菜，食客再根据个人口味加醋、酱油、酸豆角、香菜......即可享受这色香味俱全的粉了。
大碗里盛着白嫩的米粉和香味扑鼻的牛肉，用筷子一夹，一吸，有时因为迫不及待，未等热气散去便放入口中，这样让米粉先在舌尖停留一会，闻一闻香气，再一股脑地吞咽下去。吃完一口已是身心舒畅，唇颊间都留有特有的香料味，这时再夹一大筷子，大快朵颐。不一会儿粉条就没有了，拿筷子在碗里戳来戳去，把所有的细碎的粉都挑出来吃干净，再喝几口牛肉汤，心满意足地摸摸肚子，人生最美的事也不过如此了。
注：“七圆嘀还是七扁嘀"这句话在湖南卫视被涵哥带火以后，很多人误以为常德米粉分圆的还是扁的两种，其实这只是在长沙米粉店卖粉时老板才会这么问，主要区别客人要长沙本地米面(扁嘀）还是常德米粉（圆嘀），而正宗的常德津市米粉其实只有圆的没有扁的，所以在常德也就不存在有“吃圆嘀还是吃扁嘀”这一说了。
探秘｜常德津市牛肉粉的工艺
图：湖南澧水
常德津市牛肉粉之所以口感韧实，香浓入味，首先是米质好，使用的是湖南澧水流域的早籼稻加工而成，然后是在米粉制作技术上独具一格，米粉经过泡米、磨浆、舂浆、发酵、蒸粉等工艺，这样做出的米粉不仅筋道纯正且久煮不烂。
经过不断摸索，制米粉有了两种工艺：一种是抽拉成米条后晾干、贮藏食用，是谓干米粉；另一种是拉成粉后立即食用，是谓鲜米粉，鲜米粉口感比干米粉泡发的要好。
图：常德津市牛肉粉
除了讲究米粉的新鲜和劲道外，常德津市牛肉粉还特别注重牛肉及肉汤的烹制。选用上好的牛肉和最鲜的米粉，将牛肉浸泡、漂洗、挤压，然后用大小茴、砂仁、中安、桂枝、甘草、陈皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等香料细细熬制，散牛肉的腥味。熬煮过的牛肉待冷却后切成小块或片，拌以牛油、辣椒等佐料变化成麻辣、红烧等丰富的烧头。在捞出了牛肉的汤内加入二分之一的清水，再行烧开，然后收尽浮油，澄清汤汁，使之透明晶莹，作为原汤。待米粉烫好后加入碗中，就成了一碗汤鲜味美的常德津市牛肉粉。
如今，常德津市牛肉粉这道回汉融合的美食，以其独有的风格被纳入湖南省级非物质文化遗产，并以其特有的魅力不断走向全国，成为中国越来越有影响力的大众美食之一。
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湖南省津市旅游文化宣传片：
津粉王
寻找记忆中的味道
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