风干羊肉制作技术

　?主料：羊肉(瘦)克??调料：大葱5克、姜5克、胡麻油5克、辣椒油5克、盐4克、白砂糖5克、味精3克、香油5克、料酒10克、胡椒粉3克、花生油克（实耗50克）做法：??1.将羊肉切成5厘米长、3厘米宽的大片（稍薄些），加入料酒、胡椒粉拌匀待用。??2.在竹竿上抹一层香油，把羊肉片整齐地摆在上面，放室外风干3小时后取下。??3.碗内放入精盐、糖、胡椒粉、辣椒油、花椒油、味精，少许水，兑成汁待用。??4.锅内放油，烧七成热，下入羊肉片，炸成红色捞出，控净余油，锅内留少许底油，放葱、姜炝锅，倒入炸好的羊肉片，随即将碗内汁倒入锅内烹一下，淋上香油，出锅即可。

沂蒙炒鸡、临沂炒鸡、仔油姜炒鸡的加工方法沂蒙炒鸡

　　炒鸡味道堪称绝妙，首先突出的是鸡肉的香味，其次，汤汁收入鸡肉让鸡肉有了香料的低位，出现的是混合味道，香气持久，鸡肉不老不嫩，吃到嘴里肉感极佳。

　　材料：

　　原料：小公鸡肉（两斤重小公鸡）、青红椒块、大葱段。

　　调料：面酱、甜面酱、酱油、味精、糖、猪油、胡椒粉。

　　香料：香叶、八角、桂皮，姜片、葱片。

　　制作：

　　1、将小公鸡斩块、辣椒切块。

　　2、锅下猪油烧热，下入姜片、葱片、小公鸡肉，煸炒至鸡肉水分收干，再依次放入八角、桂皮、香叶，煸炒出香味后依次放入甜面酱、面酱、酱油，翻炒均匀后加入清水（没过鸡肉即可），再放入一点点糖、胡椒粉调味，小火慢炖20分钟。

　　3、20分钟后，挑去香料，加入味精，倒入大葱段、青红椒块，大火收汁，让辣椒的味道出来了就可以了。

　　临沂炒鸡

　　临沂是炒鸡的发源地，几百家炒鸡店都有自己独特的炒制方式和秘制复合调料、酱料配方。临沂炒鸡香味浓重，火候讲究，注重选择原料，口味咸鲜微辣。

　　原材料

　　主料：草鸡1.5千克，干辣椒丁50克，蒜片、青、红椒片各少许。

　　调料：花生油克，花椒12克，桂皮5克，白芷5克，炒鸡料15克，高汤2千克，酱油克，味精10克，鸡精5克，盐3克。

　　制作步骤

　　1、净锅烧热，加入花生油大火加热，放入花椒、桂皮、白芷、葱姜，炒香，放入鸡块，中火煸炒3分钟，煸炒至肌肉肉质收缩变白，放入干辣椒丁煸出辣椒的香味。

　　2、加上炒鸡料（大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉），加酱油、高汤，调入盐，大火烧开以后转小火炖40--50分钟。

　　3、40分钟后，大火收汁，放入蒜片、青红椒片煸炒，再加上鸡精、味精翻炒均匀，淋明油，起锅，盛入煲仔内即可上桌。

仔油姜炒鸡

　　烹饪中用到的酒一定要白酒，料酒倒进去跟白酒倒进去的香味是不一样的。用酱油泡过的仔姜给菜品提味上色，成菜口味咸鲜微辣。

　　原材料：

　　主料：三黄鸡1只

　　辅料：仔姜15克、杭椒10克、美人椒10克、紫苏8克，盐、味精、白酒、酱油、香油各适量做法：

　　1、将仔鸡剁成1CM见方小丁；

　　2、提前用酱油泡好仔姜制作成仔油姜；

　　3、锅入油，下入姜片煸香，下入鸡丁煸干水分，烹入白酒，加入仔油姜，最后放入紫苏、杭椒、美人椒调味翻炒入味即可出锅黑醋生炒鸡这款炒鸡有两点与众不同：将普通的大蒜子换成了糖蒜，味道不冲，酸甜爽口；烹制时加入意大利黑醋，使普通炒鸡提高了身价，出品更加“高端大气上档次”，成菜香气浓郁，十分美味。

　　原材料：

　　主料：走地鸡克，糖蒜克

　　辅料：意大利特朗尼黑醋（瓶装成品，市场价约25-30元/瓶）25克，九层塔10克，酱油15克，老抽、鸡精、味精各5克，白糖3克做法：

　　1、走地鸡治净后斩成小块，放细流水下冲净血水。

　　2、锅入菜籽油烧至四成热，下入鸡块小火煸炒至表面微黄，下入糖蒜翻炒出香，冲入清水克，加意大利特朗尼黑醋20克、酱油、老抽、鸡精、味精、白糖调味，大火烧开，改小火炖5分钟，下入九层塔稍煮，大火收浓汤汁，淋黑醋5克出锅即可。

1瓶牛奶，2个鸡蛋，做出滑嫩爽口的焦糖布丁，简单又好吃！

配方中我用的所有糖都是湾湾的2号沙糖，布丁奶茶专用糖。烤好的布丁需冷藏后食用，风味更佳……这个配方做不了几个，需要多做自己换算配方份量

所需食材布丁液部分蛋黄2个牛奶克白砂糖35克淡奶油克焦糖部分白砂糖40克水8克热开水16克步骤1、准备布丁液材料2、称好焦糖液的材料3、40克糖中加入8克水，小火熬煮至变焦色，关火加入16克开水搅拌均匀。??????（不要熬过头会发苦）4、熬好的焦糖浆倒入布丁容器里，不需要太多！我大概是0.2厘米这样的高度。自己掌握吧5、蛋黄2个（只要蛋黄）打散备用。淡奶油?砂糖?牛奶，小火加热一下，糖融化了即可。放凉??一点要放凉6、凉好的牛奶液慢慢倒入蛋黄中，边倒边搅拌！这里需要注意??一定要晾凉不烫手才行，不然倒下去直接收获一份蛋花汤????7、搅拌好的布丁液反复过筛三次（过筛是为了口感更好更嫩，倒入布丁瓶8、水浴法。摆好布丁瓶，烤盘加水大概2厘米的高度。上火。下火烤箱倒数第二层。烤60-90分钟表面出现焦斑超赞出去闺蜜家蹭了顿晚餐回来就好了。放凉冷藏！冷藏！冷藏??????冰箱冷藏保鲜第二天吃口感超赞小贴士

焦糖浆熬过头会发苦！布丁????冷藏后风味更佳……

东坡肘子

猪肘子一直是大家津津乐道的美食，享，卤蒸，炸，做法繁多，但每一种口味都让人涶涎滴，下面我们一起来学习一下它的做法。

一，食材

1，猪肘子一个，待用。

2，八角，柱皮，草果，香叶，白芷，茴香待用。

3，白糖，料油，生抽，胡椒粉待用。

4，葱一根洗净切段和葱花待用。

5，姜一快切成片待用。

6，干辣椒切成短节，花椒，淀粉，香油待用。

二，做法

1，将买来猪肘从中间破开，取出骨头，洗净待用。

2，准备一口铁锅，烧至红热，将肘子放入烙到皮上的余毛，小心烫伤，洛好后泡入温水中说净待用

3，锅中加水烧开，将洗净的时子放入焯水捞出待用。

4，锅中加清水，放入洗净的肘子烧开打去浮沫，加入老抽，八角，花椒，葱姜片，桂皮，草果，茴香，白芷，干辣椒，料酒卤至八成熟捞出得用。

5，将卤好的时子捞出改花刀装入大碗中待用。

6，锅中加水，白糖熬成糖色，倒入卤汁，加入生抽，料酒烧开，倒入装肘子的碗中，蒸至软烂。

7，时子蒸好后捞出，翻入盘中，将汤计淋入锅中烧开调味，勾入水茨成浓汁，亮油，点入少许香油，浇在蒸好的时子上，撒上葱花增香增色即可。

三，切记，烙毛和蒸时子时一定要小心烫火，肘子蒸好后，静待五分钟再掀盖端出，小心烫，盐味自己把控，我一般出锅前调味，鸡精放早对身体不好。

东坡肘子的另一种做法

东坡肘子需要的食材：

猪肘1个，豆瓣酱克，生姜50克，蒜1头，生抽15毫升，老抽15毫升，醋15毫升，白糖15克，香油5毫升，盐5克，鸡精3克，葱1段，盐少许。

做法步骤：

1、猪肘刮洗干净，顺骨缝划开，放入沸水中飞水去血沫。

2、蒜和姜剁成蓉，留一半姜块拍碎。

3、竹篦子放在汤锅底，然后放上猪肘、葱段、老姜块，加入盐、水、少许醋炖到7成熟，放入老抽至炖熟。

4、炒锅烧热放油，放入豆瓣酱、蒜姜末炒香，加入白糖、香油、醋、鸡精、盐、生抽的兑成的汁浇在猪肘上，撒上葱花即可。

小贴士：

1、在做东坡肘子的时候，肘子的外皮会有一些残留的猪毛，一定要用镊子细心拔掉，否则会影响食欲。

2、如果是在家里做，蒸锅不够大，可以将肘子一分为二，这样方便焯水、蒸煮。

虾吃虾涮

制作：

①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头克（大葱克、长5厘米；西芹克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。

②炒2斤以上的话，每斤虾配料头克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。

③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。

2、生产标准：

①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。

②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。

③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。

3、装锅标准：

1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。

保存标准：

1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。

2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。

3、存放时间不得超过8小时。

吃法：

1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。

自制香辣酱：

香料：

茴香克，八角克，砂仁40克，草果克，山奈50克，桂皮50克，白蔻克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。

调料：

美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒克，郫县豆瓣酱克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。

制作方法：

1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。

2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。

制作关键：

1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。

2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。

3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。

4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。

5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

酸菜鱼

酸菜鱼是一道源自川渝的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。

成菜鱼肉鲜嫩，口感酸爽鲜辣，汤头酸中微带鱼肉的鲜甜，泡食鱼肉或泡饭都是上佳之选。

主料：

　　

鲤鱼1条(0克左右)，陈年泡青酸菜克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

　　

制作过程：

　　

1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

　　

2.将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

　　

3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

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4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成

　　

酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。

麻辣鱼火锅

锅底配方：

主料：鲜活草鱼0克，魔芋克。

调辅料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤0克，火锅油克，熟菜油0克（耗克）。

底料配方：

主料：郫县豆瓣克。

调辅料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油克，熟菜油克。

香料：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。

制作：

1、郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成黄豆大小（