详解手撕兔制作（附卤水香料配方）
手撕兔具有肉味清新，咀嚼时清香满口，开胃消食的作用。制作时采用纯香料以及加碘盐和糖，未使用任何添加剂、色素和防腐剂，即不含任何化学添加物质。
主料：鲜去皮兔。兔肉具有易消化、低脂肪、低胆固醇等特点，素有“保健肉”、“美容肉”、“长寿肉”等美称。
调料：盐、冰糖、鲜葱、姜、蒜、干辣椒、八角、丁香、茴香、草果、桂皮等二十多种香料及调料（注：未使用鸡精、味精）。其中冰糖用以炒制手撕兔表面颜色，由于未使用硝盐，糖色只能附着在肉的表面，无法为内部肉着色。所使用的香料不但为手撕兔增味，也有很好的养生作用。如，草果具有健胃消食、化痰、抗炎、抗菌的作用，可治疗胃冷痛、厌食，并有预防流感的作用；八角除了具有健胃的作用，还可祛寒、理气止痛、预防流感(八角中含有较高浓度的草莽酸，而草莽酸是抗流感药物达菲的主要成分)；丁香可治疗胃部不适等等。
总论：无论是主要原料还是调味料，都具有很好的保健养生价值。二者有机结合而成的手撕兔，具有瞬间提高味觉体验和保健养生的作用。手撕兔的香味具有清香略下沉，丰满而不沉闷，清新而不轻浮的特点。肉质上嫩而不起渣，吃起来清香铺满口中，刺激味蕾，可直接“尝”到香味。手撕兔可直接使食用，沾沾水食用更香。
处理兔子
1、将去皮白条兔子里外均匀的涂抹上精盐、料酒、姜、葱、花椒入味3-4小时，用竹签固定。
2、将固定好的兔子放入开水中汆透，除去血水，之后洗净。
卤兔子
将处理好的兔子放入卤水中，先大火烧开后，再用小火保持卤水微开，将兔子卤到肉熟，后关火浸泡30分钟，取出后将兔子凉干即可烤制。
烤兔子
用特制的铁夹将兔子夹在中间，然后放到烤炉上，当看见烤兔上的油已经出来了以后，用刷子沾上少量的色拉油，将烤兔全部刷上一遍。当第一次刷油5-8分钟后可以再刷一次色拉油，一般刷两次即可。最后便是为烤兔上味，麻辣，五香，孜然，三种味道，用四种原料都可调配而成，即五香粉，孜然粉，花椒面，辣椒面四种原料，将这四种原料两两组合都可以搭配不同的口味，用专用的刷子将搭配的配料为兔子全部刷一次，等到5分钟后，香味出来以后，再用同样的方式刷一次即可。
手撕拌味
将烤好的兔子撕成丝拌入特制调料装盘即可。
技术关键
一、卤水制作
1、香料
香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香叶10克、丁香6克、广香5克、红扣5克、干松5克、八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、枝子8克、陈皮10克、毕泼15克、五加皮10克、藿香8克、红曲米克、木瓜10克、当归8克。
2、调料
精盐克、冰糖克、菜油克、老姜克、辣椒克、麻椒50克、大葱克、料酒1瓶。
将香料用小火在锅中炒3-5分钟，取出装入纱布袋中，再放入开水锅中煮20分钟，取出香料袋子。再放入已经制作好的高汤中，烧开后放入调料、焦糖汁一起熬制，待卤水熬出香味后，即可放入处理好的兔子卤制。
3、高汤
原料：老母鸡1只、牛腿骨一根（中间劈开）、老母鸭一只、火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、猪大骨两斤、猪肚子两斤、清水20斤，大葱克、老姜克。
制作方法：将以上放入烧开的水中，除去血水、浮沫，再将所用原料放入锅中，加入20斤清水，旺火烧开再用微火熬制3-4小时左右，待汤呈乳白色，香味浓郁时即成。
4、焦糖汁：炒锅中放入少量菜油，加热放入冰糖炒化，颜色由黄变褐色，满锅起泡，将变浅黑色时马上掺入清水熬制一下即成糖汁。
注意：卤兔子应用中小火，保持卤水微开最佳，因为大火容易造成兔子肉质被冲烂，影响产品质量和外观。
二、特制调料
1、五香味以五香粉为主，适量配些孜然粉、麻椒沫、海椒沫。麻辣味，以麻椒沫、海椒沫为主，五香粉，孜然粉适量。五香粉市场上采购成品（调料用量多少以当地口味轻重调配）。
2、孜然味，孜然粉为主，五香粉、麻椒沫、辣椒面。
注意事项
1、首先最重要的是需要有烤炉，市场上有专门的烤兔用的全自动烤炉。
2、需要准备碳，因为只有碳才能考出那种味道，电烤也是可以的，但是烤不出那种味道，最好是那种无烟无尘的碳，比如像钢碳就可以，市场有卖。
3、当看见烤兔上的油已经出来了以后，用刷子沾上少量的色拉油，将烤兔全部刷上一遍。当第一次刷油5-8分钟后可以再刷一次色拉油，一般刷两次即可。
4、卤水不能用筷子，必须用专用工具，不能放酱油。第一次卤汤时应放一斤油，以后每十次后放一次油，每次递减。卤汤十次以后需要放清汤。在卤兔子的过程中，应一边打掉多余的卤油，卤完后要将卤水掏在瓷缸内，放在固定地方，不要搅动，以防止变酸，如当天未用，要烧开后存放。
5、卤水用久了就会出现浑浓现象，解决办法是：用纱布进行过滤沉淀，再加入适量浓汤。
铁铲兔
主料：新鲜兔肉克。
配料：
小米椒40克，红尖椒40克，姜片20克，大蒜籽20克，黄贡椒20克，二荆条辣椒20克。
调料：
菜籽油80克，食盐5克，味精3克，山胡椒油/酱油适量，啤酒克，胡椒粉2克，高度白酒少许。
制作：
1、将菜籽油倒入锅中烧热。
2、将主料放入锅中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。
3、将配料放入锅中，与主料一起翻炒，加啤酒煨制。
4、放入调料收汁，用老谭酱油上色，滴上山胡椒粉，出锅即可。
特点：兔肉软糯，香辣入味。
妈妈嫩兔仔
主料：兔仔肉克
辅料：
A料(辣椒酱80克，岐山辣面50克)，自烤香料(花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉)，美极鲜辣汁10克，辣椒油50克，高汤克，花椒油30克，葱、姜各10克，花椒粒、盐各2克
做法：
1、将宰杀制净的兔仔切成大块，飞水，用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟。
2、起锅烧热底油，放入葱、姜烧热，起锅加入A料和兔仔块，用小火烧制30分钟，加入剩余调料调味，出锅，切成条即可装盘。
小贴士：
兔仔肉要飞水后用一定量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟，去腥入味，才是成菜鲜香可口。
风味白砍兔酱香浓郁，兔肉细腻洁白，回味悠长，酱色微红。
原料：白条兔一只约克，生菜丝克，白卤水3千克。
调料：
南乳汁15克，芝麻酱20克，花生酱10克，红油15克，白糖3克，蒜泥15克，清汤25克，鸡精5克，味精3克，花椒面1克，醋15克，调匀即成“风味酱”，此酱也可用于白斩鸡、风味腰片等荤料。
卤水配方：
葱15克，姜9克，草果2个，八角5克，白芷15克，干辣椒5克，陈皮3克，砂仁15个，丁香14个，白蔻5克，良姜9克，盐50克，料酒20克，水4千克，鸡精30克，味精20克，排骨1千克，香茅草2克，桂皮9克，上火烧开小火煲30分钟捞出排骨过滤即成白卤水。若制红卤水，加入红曲米和老抽即可。
制作方法：
（1）将白条兔用清水浸泡4小时去血污和腥味。
（2）白条兔用刀从胸部斩开扒平，用长竹签从左前腿横串到右前腿，将后腿也扒开用竹签串好（以便卤制后成平板形，切条时较易成形），下白卤水锅中烧开小火卤制15分钟即可关火，浸泡1－2小时入味，抽去签子用砧板压上，再加上重物压平便于改刀，用刀斩成食指粗、长约5厘米的条，码入长盘中的生菜丝上成一字形，浇上风味酱、点缀香菜即可。
年创业翻糖蛋糕培训课程：
AA:翻糖蛋糕+韩国蛋糕+西点+中国蛋糕，增加基础糖艺课学习，包教包会，直到学会为止。
BB:创业韩式裱花蛋糕7天速成,
学习韩国蛋糕的花卉制作，以及蛋糕的拼装搭配，花式蛋糕，蛋糕胚的制作。零基础到自己动手制作出蛋糕。包括配方调制等。
学习3元，优惠价格2元。提前预订有优惠。
CC:创业西点面包10天速成培训课：学习实战开店常规面包，以及西点蛋糕等制作方法和配方操作流程。
包教包会。从原料到成品全部能够统一学会。包教包会，提前预订有优惠。
DD：翻糖蛋糕专修课：学习时间20天，专业翻糖蛋糕的学习，翻糖花卉，翻糖玩偶，
翻糖蛋糕胚，翻糖蛋糕，以及拉线装饰等学习内容，包教包会，直到学会为止。提前预订有优惠。咨询（ 原料：
兔子肉克，青、红辣椒各克，干青花椒25克，生菜叶5片。
调料：
A料(白酒、葱段、姜片各10克，盐、味精各4克)，糯米粉、吉士粉各10克，脆炸粉15克，色拉油克(约耗80克)，剁辣椒25克，辣鲜露2克。
制作方法：
(1)兔子肉洗净，切成2厘米见方的块，冲水20分钟，吸干水分后加入A料腌渍20分钟。糯米粉、吉士粉、脆炸粉混合均匀。
(2)锅内放入色拉油，烧至六七成热时，取兔肉裹匀混合粉，下入油中小火浸炸3分钟，取出控油。
(3)锅内留油30克，烧至五成热时，放入剁辣椒，小火煸炒出香，倒入青、红辣椒和兔肉，中火翻匀，用辣鲜露调味，出锅装入垫有生菜叶的吊锅内。
(4)锅内放入色拉油20克，烧至四成热时，放入青花椒，小火煸出香味，出锅浇在兔肉上。菜肴上桌后，在吊锅下面放入酒精泥，点燃即可
魔芋泡椒兔制法
原料：活兔1只(约2克)魔芋克泡椒节50克野山椒节35克泡豇豆节20克野山椒水50毫升弹子葱、姜末、蒜末、干花椒、鲜花椒、豆瓣酱、盐、料酒、白糖、鸡精、味精、熟菜油各适量
制法：1.把活兔宰杀治净后斩成丁纳盆，加适量的盐和料酒码味待用。另把魔芋切成小丁，投入加有盐的沸水锅里汆透后，捞出来放清水盆里透凉(见图1)。2.锅置旺火上，放菜油烧至八成热时，倒入兔丁炸至紧皮且色呈棕黄微黑，倒出来沥油（见图2、3）。3.锅里重新放入适量的菜油，下姜末和蒜末先小火炒香，再加干花椒并把野山椒节、鲜花椒和泡椒节放进去继续炒，见锅中的油变红时，加入豆瓣酱、泡豇豆节一起炒，最后才倒入兔丁一起翻炒（见图4、5）。4.炒至泡椒稍蔫时，烹入料酒并加少许清水和适量的野山椒水。待大火收至锅里亮油生香时，调入鸡精、味精和白糖，另外放魔芋(也可加入青笋丁等其他的辅料)和弹子葱，翻炒匀即可装盘（见图6~8）。
制作要领：
1.当姜末、蒜末和泡椒下锅以后，要以中小火慢炒促使其香味完全溢出，但是不能有焦煳味道。2.在炒制兔肉时油须宽，在收汁时火须猛，力求达到香气四溢且油润不干涩的成菜效果。3.烹制过程中不能加任何飘香粉、增香膏等，因为它们会掩盖泡椒本身的醇香和兔肉的鲜香。4.炸制兔肉时，一定要用纯正的菜油，这不仅能去除兔肉的草腥味，还能保证成菜醇香自然。
孜香玉兔腿（含特制川式卤水配方）特点：孜然味突出，略带麻辣。做法详解：原料：草原兴发兔后腿2只。调料：特制川式卤水2斤，七星椒辣椒面40克，花椒面5克，味精5克，青红椒米5克，孜然粉15克，美极酱油2克，香油2克，干淀粉3克，姜蒜米、葱花各2克，芝麻粒2克，花椒油3克，色拉油0克。制作方法：1、把兔腿入沸水中汆水2分钟后，入卤水中慢火卤15分钟至八成熟，拍上干淀粉入三成热油中，小火浸炸至颜色略黄，捞出控油。2、锅留底油10克烧至六成热，中火炒香姜蒜米、青红椒米、辣椒面，放入兔腿、花椒面、花椒油、味精、美极酱油、孜然粉、香油、葱花大火翻炒均匀，起锅装盘，撒上熟芝麻。
特制川式卤水配方原料：香菜20克，芹菜克，洋葱50克，姜葱各克，胡萝卜50克，红曲米50克，八角20克，小茴香15克，草果20克，丁香10克，桂皮15克，甘草15克，花椒25克，干辣椒克，砂仁10克，山奈10克，肉豆蔻5克，罗汉果2个，糖色克，花雕酒克，玫瑰露酒50克，盐克，高汤10斤，纱布袋2个。制法：1、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入布袋扎紧袋口（原料完全出味后取出不用）。2、将剩余的香料装入另一只布袋，入沸水中煮10分钟。3、锅内加鲜高汤，放入糖色（使汤呈浅红色）、盐、两个香料袋大火烧开，小火煨至香味四溢。
香麻冷切兔（附自制麻香汁配方制法）在餐桌上常见的兔肉做法多是宫保、滑熘、汤爆、辣烧等，下面这款兔肉菜肴将兔肉的做法融合多种技法，汇集了当下街头流行的兔菜，原来兔肉菜的创新也可以变化多端。
原料：
净兔肉克，
调料：
葱、姜片各10克，沙参5克，白酒20克，自制麻香汁克，熟芝麻5克。
自制麻香汁配方制法：
鲜花椒碎20克，鲜小米椒段、味极鲜各15克，香葱25克，鸡汤克，精盐8克，味精、白糖、辣鲜露各5克，花椒油30克。
制作方法：
（1）净兔肉克冲净血水，入开水锅中，加葱、姜片各10克，沙参5克，白酒20克小火煮25分钟，关火浸泡10分钟，捞出晾凉，切片，盛入垫有生菜叶的盘中。
（2）将自制麻香汁调匀，浇在兔肉上，撒熟芝麻5克即可。
酱辣滋味兔（附自制酱料配方制法）此菜在传统烹制兔肉的基础上加以适当的酱料搭配，使兔肉在味觉上更有层次感，滋味更为浓厚，打破了以前菜品味觉单一的现象，改良后既保持了以前的味道和风格，又补充了新的辅料和自制复合酱辣料，更加适合当地消费群体的需求。
原料：
净仔兔1只（约克），鲜茶树菇克。
调料：
A料（盐、料酒各2克，味精3克），水淀粉30克，自制酱料40克，高汤克，仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克，辣椒油克，干辣椒段10克、花椒10克，香菜少许。
自制酱料配方制法：
锅内放入混合油克（菜子油克，熟猪油克）烧热，下糍粑海椒克，泡小米辣、郫县豆瓣各克，老干妈80克，白砂糖5克，用小火炒15分钟，加入蚝油、仔姜油、辣鲜露各克即可。
制作方法：
（1）选仔兔去骨改刀成条，加A料码味，加入30克水淀粉码芡。
（2）锅内水烧至微开，下入兔肉焯水至九成熟捞起，放入装有高汤的盆内；鲜茶树菇切段、加盐、焯水，放入盘内。
（3）将自制酱料40克下锅炒香，加汤克，下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开，再下入焯好的兔肉，收汁勾芡，盛入装有茶树菇的盘内。
（4）锅内放入辣椒油烧热，放入干辣椒段10克、花椒10克，爆香淋在兔肉上，撒香菜点缀上桌即可。
关键：
兔肉切条大小一致，焯水的水温控制在90--95℃，以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱桨。
香草辣子兔用香松、香茅草等料熬制了一款香料油，香松又叫甘松，具有一股强烈的松脂香气，与兔肉是绝配。制作时添加此油，成菜香气浓郁却又看不见调料，着实令人讶异——这也是很多同行来偷师学艺而又寻求不得的一个诀窍。其次，我们调制两款香料粉，一细一粗，前者腌兔，后者炒兔，浓郁的香料气赋予了兔肉悠长的回味。
制作流程：
1、活兔一只宰杀，剥皮后掏出内脏，腰、肝留用。兔子剔肉，约得克，切成大丁，纳入盆中；兔骨砍块备用。
2、在兔肉内加煲仔酱10克、黄豆酱油10克、细香料粉5克、柱候酱5克、蚝油5克、盐4克抓匀腌制20分钟，淋适量水淀粉（用豌豆淀粉调制而成。这种淀粉具有很好的保水功能，可防止兔肉水分流失，而且炸后酥脆）抓匀上浆。
3、锅下宽油烧至七成热，放入兔丁中火炸熟，捞出后升高油温，下兔丁复炸至外酥里嫩，沥干油分。
4、锅下香料油30克烧热，加入石柱红五号辣椒段（提辣提色）15克、贵州干辣椒段（香而不辣）10克、茂汶花椒（麻而不苦）10克、干香茅草段5克小火炸香，加入兔丁翻炒均匀，调入味精5克、鸡粉、红花椒面、青花椒面、粗香料粉各3克颠匀即可出锅。
特点：
外酥里嫩，香麻可口而不燥。
制作关键：
1、上浆时一定要用豌豆水淀粉，浆好的兔丁口感更嫩。
2、兔丁需炸两次，第一遍用七成热油炸熟，第二遍升高油温复炸至外酥里嫩。
自制香料油：
锅下菜籽油斤烧至四成热，放入大葱4斤、干葱3斤、姜块2斤小火熬至出香，投入香料包（鲜香茅草克、桂皮克、香松克、八角克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克），保持小火熬至出香，打出料渣即成。
赞赏
