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本期书目

《食物——味道的历史》

保罗.弗里德曼主编，董舒淇译

出版社:浙江大学出版社

出版时间:年10月

分享者简介

姜可雨，湖北大学艺术学院数字媒体系讲师，硕士研究生导师，武汉大学跨文化传播学博士，研究方向为跨文化传播、影像艺术、数字创意产业等。

一、作者简介

保罗·弗里德曼（PaulReedman），耶鲁大学历史学ChesterD．Tripp教授，历史系前主席。主要研究领域包括中世纪社会史、西班牙史、农民史、贸易史、食物历史等。

保罗·弗里德曼

他的著作《中世纪农民的图像》（ImagesoftheMedievalPeasant）荣获年美国中世纪研究院哈金斯奖章。几十年来他一直致力于在许多国家寻找和发现精致美食及其发展历程。

本书中，他通过搜集整理法、德、比、美、英等国历史学家们从史前到现在的具有历史味道的散文，图文并茂地给读者展现了一段全球范围内的美食文化之旅。本书涵盖了过去和现在多种文明在饮食方面的成就，尤其是各种文明关于美食的基本原则和审美倾向。本书讨论的问题不仅仅是有选择权的幸运儿们所体会到的进餐乐趣，也包括关于人类生存和营养的种种基本问题，以及技术进步和全球化的影响等多种社会历史问题。

二、问题及预设

为什么大多数人都喜欢吃肉和甜食？为什么19世纪欧洲人放弃了自古罗马时代以来就开始喜欢的香料？为什么中国的饮食文化如此博大精深？咖啡和巧克力怎样改变了欧洲人的生活习惯和国际贸易？复杂的阿拉伯食物的起源在哪？谁是古典时代的名厨？法国的高级料理如何征服世界？现在遍布大街小巷的餐厅于何时何地开始出现？我们今天的味道偏好又从何而来？对于这些问题，阅读保罗·弗里德曼主编的这本《食物（味道的历史）》，也许都能找到答案。

《舌尖上的中国》海报

这本书搜集整理了法、德、比、美、英等国历史学家视角下包括中国食物在内的多国饮食文化与社会历史的研究，为我们展现了丰富的“他者”视角。通过阅读本书，也引发了我对博士论文的再思考。我的博士论文题为《美食中国的形象建构与意义输出——舌尖上的中国的跨文化解读》》，在研究过程中，我以美食类纪录片品牌《舌尖上的中国》第一季作为研究的视觉文本，以一种“他者”解码的跨文化传播视角，一共对23个国家和地区的来华留学生展开了质性研究。我想通过此书来帮助我拓展博士论文的研究路径，进一步思考：人类发展历程中，食物作为一种媒介是如何开展交流的？影响它实现媒介交流作用的因素究竟有哪些？如何借用历史学的学科视角，以食物作为媒介和棱镜来丰富传播学的想象力？

三、时代的味道

贯穿全书的主题主要为味道的历史。作者主要从客观因素和主观因素两个视角来论述主题。一是客观因素，包括人们如何看待食物的原材料、加工及呈现方式等。本书回顾了在不同社会中的食物偏好和饮食原则如何发生变化，并始终坚信味道体现了某个特定地点和时代的重要特征；二是主观因素，本书的作者们探究了食物在备制过程中所收获的主观经验和满足感，以及人们谈论食物、宴席和食谱时的愉悦感。

本书一共包括十个章节，内容从最远古时期我们祖先的饮食习惯一直谈到了当下全球化时代的饮食景观。如果我们把饮食文化视为一种人类文明，把整个人类星球喻为一个“世界大餐桌”的话，那么味道的历史演变大致可以分为三个阶段：第一、15-17世纪欧洲船队整合世界之前的自然经济时代；第二、“地理大发现”或大航海时代开拓的国际贸易时代；第三、二战以来的工业化时代。根据这三个阶段，我们也可以对应本书章节将其划分为三大部分：其中1—5章可以对应自然经济时代；6—7章对应于工业时代；8—10章则可以对应着上述的工业时代。

（一）自然经济时代

关于史前味道的演变

史前味道，也就是远古时期我们的祖先的饮食状况。作者从考古学家的视角向我们揭示了关于食物和味道的一些重要的、有趣的话题。主要回答了两个问题：一是我们的祖先到底爱吃什么？二是“宴饮政治”是否在史前社会就已上演？

中国古代宴饮政治

为了回答第一个问题“我们的祖先到底爱吃什么”，作者援引了考古学家通过以下考古证据所调查到的早期人物消耗食物的证据：包括动物骨头、植物残留、人类遗骸、器皿、人种志等等这样的一些材料，得到了让我们难以想象的答案——我们的祖先爱吃腐烂的食物。

实际上有这样几种东西构成了史前人类社会味道，最重要的一种就是脂肪。大量证据表明史前人类会不远万里地去寻找脂肪来源。动物体内最可靠的脂肪来源之一为骨骼。史前的采集者不仅特别喜欢脂肪，还特别喜欢某类脂肪。还有一种就是甜食，在多数环境中，采集狩猎群体只能获得有限的碳水化合物，富含糖分的食材更是少之又少。碳水化合物很容易转化为能量，糖类更是容易吸收。在史前社会，糖分来源包括水果、莓果、蜂蜜和一些其他植物提取物。糖分经发酵可转变为酒精，这是酿造的起源。

酿造出的葡萄酒

针对第二个问题——“宴饮政治”是否在史前社会就已上演？虽然作者并没有明确的回答和证明，但通过考古学家在考古现场活动中所搜集到的大量食物材料中的发现，不禁疑惑“宴饮政治”是否在史前社会就已经上演？我们知道新石器时代时，宴饮和美食已经成为一种仪式性的活动。实际上，宴饮初现于采集狩猎社会。例如特林吉特（Tlingit）或奇努克（Chinook）等西北海岸的美洲土著进行名为“炫财冬节”的宴饮。在类似宴饮中，人们交换礼物、大嚼大咽。设计此类活动的目的通常为巩固社会地位，同时也是权贵见通过食物奢华程度进行竞争的平台。

关于古希腊罗马的味道

在西方古典世界中，味道从荷马时代仪式性的烤肉发展到希腊西西里和罗马帝国的复杂的美学倾向。欧洲古代饮食起源于古希腊，发展于古罗马。古罗马奠定了中世纪欧洲饮食的味道基础，同时也奠定了西餐的食材基础。为揭示这一时期饮食文化的特点，作者援引了当时许多著名的文学家和哲学家眼中的食物。比如说最典型的就是荷马史诗的伊利亚特，我们可以看到有很多描述食物的内容。

“调配纯一点的葡萄酒，给每个人一个杯子。

在我屋顶下面的是我最亲爱的朋友。

他这样说，帕特罗克洛斯听从他的话。

他把一个大盘子放在火光上面，

盘上放着肥山羊和绵羊肩头上的肉，

还有肥猪的带着闪光肥肉的里脊。

奥托墨冬抓住，

阿咯琉斯割肉，

他把肉切成小块，叉在铁叉上，

由墨诺提奥斯的神样的儿子

把火烧旺。柴薪烧完，

火焰熄灭，他把烧得

火红的木炭摊开，把铁叉放在上面

铁叉放在铁架上，撒上神圣的盐粒。

待肉烤好，取下来放在大桌上；

帕特罗克洛斯从漂亮的篮子里拿出面包，放在餐桌上。

分给每一张餐桌，阿喀琉斯分肉。

他坐在神样的奥德修斯对面，

靠近另一边，

他叫他的亲密伴侣帕特克洛斯

向天众神献祭肉，那人把祭品扔到火里。

宾主把手伸向摆在面前的肉食。”

同时，作者也引用了很多哲学家眼中的食物，比如说他谈到了苏格拉底，当时他在讨论公正社会的本质时，向听众所描述的一个社会应该遵循的饮食规范：

“应揉捏并烘焙小麦和大麦作为主食，用新鲜树叶将美味的蛋糕和长面包呈上餐桌。他们应头戴花环，一边饮酒一边向诸神祈祷。”

一位听众反对说，这样的食物对于宴会而言过于简单，你这简直是在招待一群猪！

苏格拉底的回答体现了他们这个吃肉的文明社会的日常舒适设施如何逐渐增加人们对奢华的需求：

“追求美味、香味、化妆品和情人……追求绘画和刺绣的精美艺术……追求金子和象牙。”

他还预想了对奢华的无尽渴望需要增加许多无用的职位，这将导致城邦扩张，并最终不可避免地引发战争和社会的不公平。也许正是因为这样，在后世的文学作品当中，很多文学家并不敢大张旗鼓地描写过多的描写古希腊时期的食物，因为他们觉得这好像是不道德的，不文明的。

苏格拉底

欧洲古代饮食起源于古希腊，发展于古罗马。古罗马奠定了中世纪欧洲饮食的味道基础，同时也奠定了西餐的食材基础。古希腊时期各类菜肴都基于众神赐予的三样礼物：谷物、葡萄酒和橄榄油，这是他们的文明赖以生存的根本。进入古罗马时代以后，食物种类和烹调方式发生了极大的扩展。古罗马人认为加入香草和香辛料可以使得食物有疗效，其中味道与人身体健康的理论甚至可以追溯到古希腊的希波克拉底（Hippocrates，约-约B.C.）的“体液学说”，认为人体由血液、粘液、黄胆和黑胆四种体液组成。古罗马人认为，体液会受到食物和香草的影响。甜味被认为是能滋养人且且能镇静人心灵的味道。咸味被认为是利于血液和伤口的康复的味道。而酸味是认为干燥寒冷的味道，会使人忧郁。香辛料的苦味是可以让人们充满精神与活力的味道。

关于中国的味道与美食

作者给我们提供了一种“他者”镜象的视角：中国的饮食原则是如何与时俱进的？作者首先介绍了中国饮食文化的特征，他认为：首先，中餐菜式繁复；第二、舶来菜肴在方方面面影响了中餐。其必然结果就是所谓的“中国菜”常变常新；最后，中国的饮食文化与健康密切相关。

作者以西方视角，重点揭示了13—19世纪中国经历的三大消费主义时期的饮食文化发展历程，分别是南宋时期（-）、晚明时期（-），与19世纪后期，即清朝（-）出现命运转折点的时期。作者认为，其中每一个时期的消费主义现象中，食物都在众多物品中占据一席之地。

南宋时期作者主要介绍了杭州的饮食文化。杭州饮食种类繁多、口味精致，餐馆极具区域特色，食材多样，不仅仅能够满足口味挑剔的市民，还有在此处逗留的商人和来自四面八方的无家可归的难民。13世纪后，宋朝为蒙古人所灭。蒙古人在中国建立了元朝，位于其庞大帝国的最东段。在蒙古帝国中，所有思想和包括食材在内的货物都可以自由流通。在元朝统治下，西北与东南饮食的差距十分明显，西北饮食主要受到来自中亚的伊斯兰文化影响，而东南则相对保持其原有风味。

南宋临安城（今杭州）

晚明时期的中国农业经历了前所未有的繁荣，地区性及全国性的市场也在蓬勃发展，使得长江下游流域表面上与宋都杭州并无二致。由于此时的明朝并不像三百年前的宋朝一样敌军环视，反倒密切参与了世界经济发展。从美洲和日本进口的银器不仅成为主要生活用品，中国经济也开始越来月依赖银子。从中国饮食的角度来看，玉米、甘薯、花生、土豆、红辣椒和番茄等美洲作物也于此时进入中国，成为中国餐桌上的新宠。晚明将味道商品化，同时商业发展也使更多奢侈品得以流通，这些都再次激发了人们对美食的兴趣，味觉与美感合二为一。此处，作者用“他者”的视角考察了三位晚明作家——高濂、徐渭、张岱及其享乐主义生活。

作者也记录了清朝时期中国饮食文化的一些变迁。如乾隆年间的宫廷记录，保留了每日菜肴的详细信息，佛教的影响和中国的饥荒问题，造成了中国饮食的素食传统。在宫廷中，许多菜肴都把素食做成肉类或非素食的样子。18世纪开始，与食物相关的文学体裁开始大行其道。学者也开始写食谱，包括李渔《闲情偶记》、袁枚《随园食单》。此处，作者将袁枚与同时期的法国美食作家让.安泰尔姆.布里亚-萨瓦兰相提并论，这位法国同行的著作《厨房里的哲学家》于年面世，曾享誉欧洲社会。

《厨房里的哲学家》与《随园食单》

如果大家对饮食文化有兴趣，可以去参观以下四大饮食博物馆：中国杭帮菜博物馆，川菜体验馆，中国烹饪文化博物馆以及中华饮食文化博物馆。

关于中世纪伊斯兰美食

舌尖上的伊斯兰国度为世界人民追求极致美味做出了突出贡献:香料的流通，食物种类的流通，味道的融合和创新，都在阿拉伯人经商的路上来回穿梭的完成后，最后都摆在了帝国的餐桌上和被征服的版图上。

谈到伊斯兰文化，不能不提的就是古兰经的限制。穆斯林一开始就将食物分为两类，一类为伊斯兰法律规定的合法食物，另一类则为非法食物，即允许使用和禁止食用的两类食物。随着时间的推移，伊斯兰律法的实施越来越精细。由于阿拉伯人征服了越来越多饮食文化冒进的国家，伊斯兰法律分支的某些流派开始进一步禁止穆斯林食用某些食物，尤其是食肉动物、猛禽、部分贝类、大多数昆虫和爬行动物以及“尖牙”动物。虽然禁令重重，但中世纪早期的穆斯林厨师还是能用丰富的食材烹制出一桌极具伊斯兰特色的美食。谷物、牛奶、蜂蜜、蔬菜、水果、坚果、被正常宰杀的四足动物、鱼、家禽和新鲜的野味都被认作合法食物，适合穆斯林食用，也被穆斯林厨师广泛使用。

按照先知穆罕默德的教导,穆斯林们用右手食指取食烤鸡。

中世纪穆斯林的宴会中必须有肉，先知穆罕默德曾称肉为“尘世间及天园的人类最具贵族气派的食物”。

此图展现了烹制肉食菜肴的各个过程，从正确的宰杀到料理再到呈上餐桌。

穆罕默德于年去世后，伊斯兰首先经历了他的直接继任者，即四大哈里发的统治，在其后倭马亚王朝的统治下，伊斯兰拥护者的人数有了变化。

随着麦加和麦地那周边阿拉伯沙漠的扩张，早期穆斯林开始与希腊人、埃及人和波斯人有了直接接触，在伊斯兰历第一世纪末，还与柏柏尔人、法兰克人、印度人等有了交集，其中许多人已打算皈依新宗教。每一个接触到的族群和每一个被征服的地区都给伊斯兰美食带来了新的风味和菜肴，带领伊斯兰美食打破《古兰经》的种种限制。如人们在穆罕默德最钟爱的炖肉（面包炖肉）中加入了肉桂和小豆蔻以及刺菜蓟和胡萝卜等其他外来蔬菜。

准备一场宴会的过程可能极为繁复，这幅穆斯林莫卧尔15世纪的手绘图景就证明了这一点。在这幅图中，厨师正在剁食材并照看锅中的食物，屠夫正在宰杀一只山羊，而他的徒弟则在旁拿着一只碗接羊血准备倒掉。

我们会发现中世纪的伊斯兰，它经过了很多的征服与被征服，每一个接触到的族群和每一个被征服的地区，都给他们带来了新的风味和菜肴，这也带领了伊斯兰美食打破古兰经的种种限制。这也引发我们从跨文化交流的视角来思考，正是因为这种族群的交流，反而可以促使他们来冲破宗教的限制。

关于中世纪欧洲的食物与味道

中世纪饮食文化泛指欧洲中世纪（从5世纪到16世纪）的饮食习惯、烹调方法和餐桌礼仪，这套饮食文化跨越近千年，涵盖严寒的北欧和酷热的地中海，屡经转变和更替，成为今日欧洲菜系的基础。随着欧洲文明的扩张，其影响见诸世界各地。

中世纪基督教欧洲出现了注重装饰的恢宏饮食风格，一方面尊重罗马传统，另一方面又借鉴西班牙、非洲和中东的伊斯兰元素，仍保留自己的味道偏好、进餐仪式和上菜方式。中世纪各文化、各时期对香料的狂热众人皆知，长期以来一直在追求辛辣、复杂而又馥郁的感觉。

当时虽然有“进口”食品，但价格高昂，只限于贵族享用。这种以食物区分贵贱的传统，在古欧洲十分常见。当时只有贵族有资格“浪费”食物，享用不同香料，而未进身贵族的富商却要受制于禁奢令，不得滥用食物。社会上亦普遍认为食物质素与进食者有一种神圣和自然的联系，下层人民应当吃粗糙、廉价食品，而富人要享用精致菜肴。进餐方面，贵族饮食讲究排场，不但有专人传菜，还有人奏乐以增加气氛。

贵族进餐中有人奏乐以增加气氛

谷类是欧洲人最重要的主食，谷物多数会制成面包，一些估计指当时欧洲人一天会吃1至1.5公斤的面包，但谷类有时也会煮成稀粥、乳粥（Frumenty西班牙及英文）和面条，其中裸麦、大麦、荞麦、粟麦、燕麦最为盛行。当时意大利北部有种植大米，但中世纪时期大米价格仍偏高。闹饥荒时，他们会用粟子、干豆荚、橡树果和蕨类植物代替谷物。中世纪人认为小麦是众麦之首，营养最高，售价亦最贵。贵族吃的面包是用精制面粉制作，而下等人只能吃一些粗糙、干黑和满布面糠的面包。面包师傅若缺斤短两，在中世纪是严重罪行，面包师宁愿向客人送上比实际购买量再多一点的面包，以求自保。

中世纪的面包店

法文版马可波罗游记曾加入一幅插图，描述收割黑椒的情况欧洲原生的香料，包括鼠尾草、芥末、香芹、香菜、薄荷、莳萝和茴香。这些原生香料味道始终不够丰足，多数的效果较接近色素。到了大航海时代，进口香料一直是奢昂的材料，比方黑椒、藏红花、肉桂、桂皮、孜然、肉豆蔻、姜和丁香都要从外地进口，令它们价格居高不下。有估计指出该时期，西欧每年进口多达吨黑椒和吨不同香料，其货值足以为万人购买日常谷物，其中又以黑椒和藏红花最为矜贵。当时也会用一种叫非洲豆蔻（aframomummelegueta）的香料代替黑椒，在法国北部尤其常见，此外，长椒（Piperlongum）、肉豆蔻种子中的核仁、甘松香、高良姜、荜澄茄也常会入馔。当时因为白糖也被视为香料之一，而且售价高昂。

法文版《马可波罗游记》中描述收割黑椒情况的插图

（二）国际贸易时代

关于文艺复兴后的饮食潮流

作者将时间范围限定在0年至年，讨论了文艺复兴后的饮食潮流所开创的新世界与新味道。在这一时期，欧洲先是延续了古代与中世纪时期体液平衡的理论传统，后又与之决裂。随着美洲资源开发，欧洲转而追求既强调原始食材又佐以大量香料的食物，后引入大量新品种。如茶叶、咖啡、玉米、西红柿和巧克力的引入以及糖类的大量消耗给饮食、味道偏好带来了革命性的影响，从而在全球范围内影响着社会及经济组织。

作者通过研究哥伦布时代和法国大革命时代，影响饮食文化变迁的两大思潮——分别是人文主义和商业主义思潮。

法国大革命

人文主义思潮