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私制醉香鸭菜烹调中不加水，完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，糯米酒可以增添鸭肉的香味，而葡萄酒可以祛除原料腥味，且能使菜品更加悦目。

原料：净麻鸭克，白萝卜、土豆各克。调料：大葱、葱头各10克，香菜叶2克，私制香料油克，A料（糯米酒克，张裕葡萄酒、辣椒王各克，花椒10克，盐5克，味精8克），色拉油克（约耗50克）。私制香料油配方制作：将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2克油锅中小火熬制30分钟即可。

制作方法：（1）将净麻鸭斩成4厘米见方的块，头、脚保持完整。（2）炒锅置火上，放入私制香料油，烧至五六成热时，倒入鸭块，小火炒干水分，放入高压锅，倒人A料，大火烧开，改小火焖制15分钟，离火后自然冷却。（3）白萝卜、土豆分别切成5x1x1厘米的条，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟，捞出放入锅仔内。（4）大葱、葱头切块，也垫入锅底内，再将焖熟鸭块倒入锅仔内，用香菜叶点缀，上桌后加热即成。

把子肉

原料：带皮五花肉2千克。

调料：二锅头50克，小料(葱克，生姜40克，香叶2克，桂皮3克八角5克）糖色克，海天生抽60克，风帆老酱油克，鸡精45克，味精30克，黄酒35克。

制作：

1.铁锅烧热至发白，将五花肉带皮的一面朝下和烧白的锅接触，焰全皮受

成金黄色，取出用钢丝球冲水将五花肉表皮擦洗干净。

2.五花肉不改刀，放入锅内，倒入冷水2干克、二锅头，开锅后煮10分钟左右，捞出改刀成长15厘米、厚1.2厘米、重90克-克的块，用棉线逐一捆绑好，以免出锅时肥瘦肉脱落分离。

3.取30厘米口径的卤桶1个，桶底铺一竹网垫，投入小料，将捆好的肉(皮下

肉上）摆放在桶内，再放入剩余用料和水3干克，大火烧开，改小火慢慢煜制2小时左右，即可捞出。

关键

1.把子肉的选料特别有讲究，一般选用80干克-90干克、五六个月的仔猪

这个猪龄段的三层五花腰肋肉最有弹性，口感极佳，并且肥而不腻。

2.改刀时，要遵循顶刀切片的运刀方法，以免影响口感。

原料：河蟹3只（约克）、明虾克、鸡爪克、土豆克、冬瓜克、白豆腐干克。

调料：自制海鲜香辣酱1份、四川大厨牌香辣底料30克、色拉油克、香菜10克、郫县豆瓣酱50克、大蒜子30克、绍酒50克。

制作：

1、河蟹纵向一切为二；明虾开背，去沙线；鸡爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分别切成厚片；白豆腐干切成三角片。

2、将河蟹、明虾、鸡爪分别焯水；色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色时，放入河蟹、明虾、鸡爪翻炒1分钟，烹绍酒，加入土豆片、冬瓜片、白豆腐干片、1份自制调料，大火烧开，改小火煲30分钟出锅装盘,放上香菜即可。

特点：香味扑鼻，口味鲜美，香辣爽口。

制作关键：河蟹一切为二，否则成菜入味不够。

注：这两个菜里的鸡爪、土豆、冬瓜可以事先在清水中煮至八成熟，这样就可以缩短烧制的时间，一般烧开以后再煲15分钟即可上桌，以提高上菜速度；在装盘上各家店不统一，有的用不锈钢盆，有的用煲，还有的用深盘或者大碗；可以根据食客要求自行调辣味，做成微辣或者加辣。

海鲜香辣酱制作：

做海鲜香辣酱，因条件不同、口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱，制作增鲜调味不能使用任何添加剂，可以用鸡精、鸡粉、味精和一些中药性质的香料，如八角、丁香、三奈等代替效果很棒。

一、介绍如何做基础的海鲜酱

做海鲜酱方法一

（1）先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；

（2）分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）

（3）剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）用前必须用开水消毒，控干。酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，建议将颗粒状的盐粒用搅磨器磨极细的粉末来腌制东西比精盐面咸香。

（4）放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可，日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。

小帖士：

（1）放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。

（2）严禁带有细菌的昆虫类进入制作完成的成品内，以防海鲜酱腐化变质产生异味。　

做海鲜酱方法二 　　

制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配面食类食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等。 　　

二、制作海鲜香辣酱 　　

海鲜香辣酱方法一 　　

配料：海鲜酱克、郫县豆辨克（剁细）、粗辣椒面克、食盐25克、味精25、植物油克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） 　　

制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。

海鲜香辣酱方法二 　　

配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎） 　　

做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可。

鲜海鲜制作海鲜香辣酱： 　　

方法一： 　　

配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等） 　　

调味料：白糖、胡椒面、五香粉。 　　

做法： 　　

1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用。 　　

2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用。 　　

3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）

4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。

（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。）

方法二：

配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两。

做法：

1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用。

2、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）

3、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。

温馨提示：　

1、做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。

2、另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能冷藏存放一年不坏。

红嫂牛杂

红嫂从父亲那里学来的牛杂，开了家多平的牛杂店，取名就叫红嫂牛杂，生意非常的火爆一天营业额都在1万以上，最关键还是那款自制辣酱。

牛杂加入自制的辣酱先爆制入味、软烂，然后搭配青椒烧开锅，增加清香味，是我们店最热销的菜品之一。

原料：牛肚克、牛肠克分别洗净改刀成小块

制作：

1.牛筋克煮烂，切段。

2.锅入猪骨汤克，加入自制辣椒酱60克，下入牛肚烧开嫂20分钟，放

入牛肠烧50分钟，加入牛筋入味。

3.走菜时，锅内放入植物油20克烧热，将大蒜子10个炸至金黄色，放规

好的牛杂及汤汁，加盐5克、青椒圈15克烧开，出锅装盘即可

当的后回葱克，辣妹子辣椒酱克，阿香婆牛肉酱克，邮县豆

雪克，桂皮、八角各10克，红油克，生姜、香葱各克，拌匀炒香即可。

草鱼采用生汆的方法成菜，肉质异常细嫩，营养物质损失很少，配上特制酱料加热，酱香味浓，鱼肉滑嫩。

原料：鲜活草鱼1条（重约1干克），玉米粒、青红椒粒各15克。调料：A料（盐、生粉、料酒各5克，味精10克，生姜2克），秘制酱料克，清汤1千克，姜片15克，色拉油克。秘制酱料配方制作：炒锅置火上，放入色拉油，烧至七成热时，下入香辣酱50克，老干妈酱、永川豆豉各10克，辣妹子酱20克，海鲜酱、排骨酱、孜然粉、花椒粉、十三香各5克，小火炒至出香，制成酱料。

制作方法：（1）草鱼宰杀洗净，斩掉背鳍，在鱼背上剞上间隔1厘米的一字花刀，放入A料，腌渍20分钟。（2）锅内放入姜片、清汤，大火烧开，下入剞好花刀的草鱼，小火汆5分钟至熟，捞出控汤。（3）玉米粒、青红椒粒分别汆水。（4）取一铁锅，垫上锡纸，将汆好的草鱼盛入铁锅内，浇上已熬制的秘制酱料和汆鱼的鲜汤克，撒入青红椒粒、玉米粒，上桌后加热烧开即可。关键：生汆草鱼时，火不能太大，否则打好花刀的鱼肉易碎。

干捞花甲

此菜新精选北海花蛤，煮至开口后摆成花朵形，上桌淋老妈干捞汁，每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水，连同肥嫩的蛤肉一起入口，很有满足感，常常有顾客一人即可吃掉一份，每日销量高达60份。

制作流程：

1、鲜活花蛤克洗净外壳后放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口立即捞出，挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙，摆入盘中呈花朵形，带一碗老妈干捞汁上桌。

2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。

上桌后服务员将老妈干捞汁浇在花蛤上。

老妈干捞汁制作方法：

1、盆内加入陈醋0克、生抽克、白糖克、蚝油克、白米醋克、鸡粉50克、盐40克搅匀。

2、锅下花生油克烧热，加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香，停火后倒入料汁盆中拌匀，撒香葱花即成。

制作关键：

1、花蛤需冷水下锅煮制，不可用沸水，否则肉质发柴；煮至开口即可，无需太久，否则蛤肉会收缩变小。

2、制作捞汁时，炒香小料后与料汁拌匀即可，不可继续加热，否则陈醋、米醋的香味会挥发，生抽鲜味流失。

秘制压锅鱼头

特色这道菜的制作关键有三个：一是花鲢鱼头一定要现做现宰杀切割，这样才能保持肉质的细嫩和鲜美。二是压制时间比较关键，既要确保鱼肉不老，又要保证小土豆是粉糯的，所以此菜上气后改小火大概压制8分钟即可。三是味汁的调制方法。我们用到的就是蚝油、豉油、啤酒，因为鱼头鲜味非常足，过浓的调味料会遮盖鱼肉本身的鲜香味。初加工1.现切割的鲜花鲢鱼头1个（重1.1千克左右）洗净，去掉鱼鳃后将其剁成大小均匀的四大块，洗净（腥味比较重的鱼头，需要加入少许白酒和料酒腌制祛腥）。2.去皮小土豆克洗净，从中间剖开；新鲜的美人椒克顺长剖开。熟处理高压锅内垫入姜丁、蒜子各50克，将鱼头摆入高压锅内，放入小土豆块和美人椒段，倒入自制的味汁，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压8分钟，关火后上菜，撒上香葱花5克即可。自制味汁取蚝油1.4千克、蒸鱼豉油克、啤酒克、清水克混合均匀即可。此料汁可以制作5份鱼头。

招牌烧鹅皇

这里的烧鹅做法源自南海大沥的“横江烧鹅”，古法传承，选用清远黑棕鹅由秘制酱料腌制，用炭火去烧，烧出来的结果是六个字：皮脆，肉嫩，汁清。

制作原料：

光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋克、麦芽糖克

准备：

光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。

填肚：

将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。

泼皮：

从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。

上钩：

左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。

上皮：

米醋克、麦芽糖克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。

烘干：

用慢火将鹅身焙至干爽。

下炉：

猛火烧25至30分钟至皮脆即成。

压锅排骨

推荐理由在传统东北压锅酱的基础上，加入美极烧焖鲜、美极小炒鲜等调味汁制成的私房压锅酱。不仅能整体提升菜品鲜香复合的风味，而且酱香浓郁，回味无穷。

酱汁美极烧焖鲜、辣妹子辣椒酱、海鲜酱、美乐香辣酱各30克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各5克，美极香蒜辣椒酱25克，美极海鲜汁17克，美极鲜辣汁20克，老干妈豆豉酱28克，香辣牛肉酱15克，香其酱50克，所有调料搅拌均匀，入锅炒熟即可。应用适合做压锅排骨、鱼、鸡、土豆等一系列压锅菜肴，也可做烧焖菜肴。菜品制作1.猪肋排克制净，切3厘米长的段；土豆克制净，切滚刀块；豆角克掰3厘米的段，洗净。2.取干净高压锅一只，放入猪肋排、土豆和豆角，加私房压锅酱70克，加足量清水、油色拉油10克，盖上盖子大火加热至上气，改小火压25分钟即可。

盐水老鹅

我的一道金牌凉菜叫“盐水老鹅”，一年能创造两百万的销售额，纯利润有多万，每份售价42元，平均单店日销量50份。

制作盐水老鹅的方法：老鹅1只

(重约3干克)清理干净，冲水3小时，用香料盐克(取盐1.5干克、丁香5粒、花椒克、大苗30克、香叶10克、桂皮40克、白豆蔻60克，放干锅里小火炒至盐的颜色略黄，香料味出来即可)搓匀，把香葱克、生姜克塞进鹅肚子里，腌制24小时，飞水后冲凉。

汤锅加清水水15干克烧开，加盐克精克、浓缩鸡汁克香料(白芷、白豆寇各克，香叶克，花椒粒，八角10个)调味，再加蒜油25干克调匀，将老鹅若干只放入，中火煮30分钟，关火焖10小时即可。

特别要说明一点：在鹅的焖制过程中，我们加入了足量的蒜油，一是蒜油可以起到保温的作用，来可以增加鹅肉本身的香味。

秘制口味炒花蛤

蒸透的花甲鲜嫩多汁，加入马拉盏和香椒膏爆炒，营造出浓郁鲜辣的泰国风情，与豆豉、辣椒、紫苏调制的湖南口味相得益彰，令人耳目一新。

制作流程：

1、花蛤0克洗净，倒入托盘，放入蒸箱蒸至刚开口，取出待用。

2、锅入底油烧至五成热，下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香，加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀，下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香，放入蒸好的花蛤，快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克，烹入少许料酒，放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀，出锅即可。

制作关键：

1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时，吐净泥沙。

2、相对于汆水，蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁，但不要蒸过了，否则蛤肉变老，影响口感。

3、花蛤可提前批量蒸好，方便出菜。

油面手撕鸭

推荐理由这道菜品运用了美极小炒鲜、美极鲜辣汁等调制的美极鲜辣快炒汁，菜品口味更加具有渗透性，口感冲击性强，颜色靓丽，深受食客喜爱。

酱汁美极小炒鲜克，美极鲜辣汁、美极上汤鸡汁、生抽各60克，糖20克，水克，盐4克，姜片、蒜片各30克，香菜、小米辣、小葱各20克，将以上调料、辅料调均匀，小火烧开滤掉辅料即可。应用各种咸鲜带辣味型的小炒、干锅、铁板类菜肴。菜品制作将油面克入开水中煮熟，捞出过凉，加麻油10克、老抽各5克拌匀。烤鸭克撕成条入六成热油锅过油。锅底留油，煸香姜末12克，蒜末、洋葱丁各15克，干辣椒2克，倒入油面，烹入美极鲜辣快炒汁25克炒匀，最后加入手撕鸭，韭菜花10克，撒烧烤粉3克翻匀即可。

秘制黄焖鸡

批量预制：

1、小土豆去皮，改刀成大块，入七成热油炸至表面金黄；卤水豆腐改刀成长方块，入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡，捞出沥油备用。

2、宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色，倒入鸡块煸炒至变色，加黄焖酱克小火炒香，放高压过的火腿脚3斤翻炒均匀，添清水浸没原料10厘米，大火烧开转小火炖90分钟。

走菜流程：

取炸过的土豆克、豆腐克垫入土陶锅，上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共0克、原汤克，撒蒜苗段10克，大火烧沸后走菜，将锅置于炭火上，先吃鸡块、猪脚，待土豆和豆腐吸足汤汁，会变得更加美味。

秘制老酱：

老酱产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统风俗，从明朝崇祯年间延续至今。老酱以黄豆为主要原料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中，加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，再移入土陶缸内，在太阳下晾晒，并定期搅拌，发酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略带甜味，打开装酱的罐子，十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤，成菜颜色红润、酱香浓郁。如今餐厅用的皆为袋装。

涨知识：黄焖

所谓“黄焖”，是指将原料改刀成小块，入油生煸，再加酱料翻炒，之后添汤、调味，大火烧开后加盖小火慢烧，使原料最终成熟的一种烹饪方法，其显著特点一是需加酱或酱油调味、调色，使成菜酱香黄亮，此为“黄”；二是必须盖上锅盖，利用蒸汽的压力加速原料成熟，同时使味汁更好地渗入原料，此为“焖”。成菜特点为软嫩鲜烫，汁少而浓，代表菜有黄焖鸡、黄焖春笋等。

石锅烧鸡

推荐理由烧椒口味热菜近来也是大受食客欢迎，这款美极家常烧椒酱是个不错的选择。成品咸鲜酸辣，加入了美极小炒鲜和美极上汤鸡汁，大大增加了菜品的鲜香口味。

酱汁烧椒90克，豆瓣酱40克，泡椒茸、泡姜米、美极豉香鲜各20克，蒜米10克，干青花椒3克，美极小炒鲜10克，美极上汤鸡汁4克，所有调料调匀即可。应用适合动物性原料的烧椒口味热菜出品。菜品制作1.青脚麻鸡克制净，切重约15克的块，加盐2克腌制底味；芋艿克制净，切滚刀块，烧熟。2.净锅上火，放色拉油20克，油温五成热时，下鸡肉煸香，加美极家常烧椒酱克翻炒均匀，藤椒油5克及清水克烧开，盛入垫有熟芋艿的热石锅，点缀宏泰椒段、香菜段、葱末各2克即可。青脚麻鸡顾名思义此鸡青脚、麻羽。其肉质细嫩、营养价值高，具有山区“土鸡”的特色。

阿婆腌萝卜

在老家乡下邻居阿婆那里学了个腌萝卜脆嫩好吃的不得了，是一道热销的清口小凉菜回来后做外卖每天卖到脱销。

原料：象牙白萝卜克，香菜段50克。

调料A料(盐4克，陈醋克，美味鲜酱油克)，盐6克、芝麻油各10克，熟芝麻5克。

制作

1.白萝卜切成1厘米厚的柳叶条，放入盐6克腌制30分钟，冲水后晾干。

2，放入萝卜条，腌制3小时。

3.将腌好的条放入盘中，加入香菜段、熟芝麻、纯芝麻油拌匀即可。

蒜香捞香螺

推荐理由这道菜口味咸鲜微辣，具有浓郁的蒜香，装盘也比较时尚美观。

酱汁美极豉香鲜、炸蒜蓉各克，美极鲜辣汁80克，美极浓缩海鲜汁50克，美极鲜味汁、芝麻油各30克，白砂糖75克，辣椒油、清水各克，所有用料混合均匀即可。应用适合做各种贝壳，虾，小龙虾。菜品制作净锅上火，加清水煮沸，放葱段5克、姜片10克、黄酒20克、香螺克，煮至成熟捞出沥水，再放到美极蒜香捞汁克里烧开后装盘，点缀薄荷叶一片即可。

土炉烤猪肉

原料：猪前肩肉5干克，干葱头碎克，胡萝卜克，芹菜段、香菜段各克，生菜叶10片，蒜片50克。

调料：金兰酱油、料酒各克，盐80克，南乳汁克，鸡粉30克，十三香15克，白胡椒粉5克，蜓油75克酱料家乐印度风味孜然酱克，利民蒜蓉酱克，香去酱克，蛙油、小魔仙秘制烧烤酱各50克，孜然碎5克

制作：

1.猪前肩肉切长20厘米、宽5厘米的条；胡萝卜、了菜分别打碎，倒入腌料盆内，放入干葱头碎、香菜段和猪前肩肉，倒入所有调料，反复抓匀，腌制8小时。

2.炉温升至℃-℃，即可挂肉(挂肉时需洗净肉表面的料渣)烤制时间为40分钟。取出烤好的肉，改刀成片，配生菜叶、蒜片，带酱料即可上桌。

荔枝木烧排骨

将主料腌制入味后，放入装有荔枝木炭的烧炉里烤熟，原料吸收了荔枝木的淡淡清香，味道非常迷人。这款“荔枝木烧排骨”在腌制时加入了百花蜜、排骨酱、盐火局鸡粉等，烤后颜色红亮，外皮酥脆微甜，内里滋润浓香，自推出后就大受追捧，桌桌必点。

这是制作“荔枝木烧排骨”的烧炉，制作时，先在炉中放入荔枝木点燃，待其烧成木炭、炉内温度达到℃左右时，将原料穿好放入炉中，上面扣铁锅，烤约20分钟即成。

腌料调制

凉开水40斤加李锦记排骨酱3瓶、生抽2瓶、十三香2盒（约克）、百花蜜克、米酒克、粗盐克、盐火局鸡粉克混合搅匀即成。

批量预制

1、排骨40斤洗净，不需改刀，直接下入提前调好的腌料中腌制2小时入味。

2、将腌制好的排骨捞出晾干表面水分，穿入烤针，入烧炉中烤20分钟左右即可，注意中间要翻一次面，保证受热均匀。

走菜流程

取烤好的排骨克斩成小块，装盘上桌即可。

原料：牛蛙3只（约克）、明虾克、鸡爪克、土豆克、冬瓜克、千张结克。

调料：自制香辣底料1份（附后）、精盐3克、味精2克、生粉8克、绍酒50克、色拉油克、香菜10克、郫县豆瓣酱50克、大蒜子30克。

制作：

1、将牛蛙切成块，用精盐、味精、生粉腌渍；明虾开背，去沙线；鸡爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分别切成厚片。

2、将明虾、鸡爪、千张结分别汆水；色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色，放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟，烹绍酒，加入土豆片、冬瓜片、四川大厨牌香辣底料，大火烧开放入腌渍好的牛蛙，改小火烧30分钟出锅装盘，放上香菜即可。

特点：香味扑鼻，口味鲜美，牛蛙鲜嫩，香辣爽口。

制作关键：牛蛙一定要事先上浆，并且要等烧开以后再放进锅中，否则牛蛙肉口感不够鲜嫩。

自制调料配方：

四川大厨牌香辣底料30克、四川大厨牌烤鱼底料10克、新润牌火锅底料30克、王守义麻辣鲜20克、海米粉5克、高汤0克、姜末20克、葱段20克、泡椒30克。

注：以上是做一份菜的用量。

免费更新的实战配方60多种.

1:诸葛烤鱼2：北京骨里香熟食3:青岛烧烤全套4：秘方排骨米饭

5：盱眙麻辣小龙虾6：深圳探鱼全套7：杨师傅麻辣烫全套

8：周黑鸭全套9：川师秘制红油10：单县全羊汤

11：德州扒鸡12：炸鸡汉堡全套13：港式点心14：冷锅串串香

15：重庆鸡公煲16：开心花甲全套17：重庆小面全套

18：国宴油条实战19：紫燕百味鸡20：北京羊蝎子火锅21：重庆酸菜鱼

22：金牌五香酱猪手23：空心大麻球24：干锅香辣虾25：正宗淮南牛肉汤

26：久久鸭脖全套27：飞碟烤鱼全套28：招牌肉蟹煲

29：云飞实战烤鱼30：牛哥牛骨火锅31：筋头巴脑火锅32：锦州烧烤全套

33：四川油卤全套34：鱼头泡饼35：哈尔滨大红肠

36：五香酱驴肉37:甜皮鸭全套38：道口烧鸡39：功夫熏猪蹄

40：成都鱼火锅

41：客家盐焗鸡42：临沂炒鸡43：虾吃虾皮涮实战凉菜16道44：四川卤水

45：麻辣海鲜卤水46：湖南蒸菜47：川西木桶鱼48：招牌四川辣卤49：福建洪赖凤爪

50：招牌卤鹅51：四川麻辣香锅

52:广西桂林米粉53:小马哥麻辣金钱爆肚54:黄金脆好吃烤全猪

55:壹佳招牌烤猪蹄56:升级版重庆鸡公煲57:顺德火焰醉鹅58:重庆酸菜鱼火锅59:招牌砂锅土豆粉60:秘制砂锅系列

61:升级版王大师甜皮鸭62:南京鸭蛋血粉丝汤63:老北京炸酱面64:重庆酸辣粉65:成都钵钵鸡

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