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武汉周黑鸭腌料及卤鸭香料配方

紧要食材：

以50只麻鸭为例，每只重约2斤。

腌料：

秘制药粉克，滚水16公斤，味精克，安赛蜜15克，盐1公斤，料酒克，鸭肉香精克，葱姜蒜各克。

卤汤底汤的资料：

净水15公斤，鸡鸭骨架，筒子骨共10公斤，食用油2.5公斤，卤鸭香料克，干辣椒克，花椒克。

卤汤调味料：

干花椒克，干辣椒1公斤，味精克，啤酒克，克己酱料3.5公斤，姜葱，乙基麦芽酚适当。

秘制药粉配方

桂皮75克，八角克，山奈75克，花椒克，砂仁50克，白扣50克，小茴香75克，草果75克，甘草50克，草蔻50克，木香50克，香叶克，将多有药材搀和磨成粉。

卤鸭香料配方

八角60克，桂皮50克，花椒克，肉桂50克，陈皮50克，草蔻50克，山奈40克，良姜40克，丁香10克，青木香50克，甘松50克，肉蔻60克，白扣30克，白芷40克。香叶60克，香菜子克，小茴香80克，砂仁克，甘草65克，黄栀子20克，草果30克，千里香30克，香果30克，淮山30克，灵草30克，桂枝40克，麻黄30克，白胡椒克。将上述悉数香料搀和磨成粉，克遵循屡屡卤制时的份量，分红几多份用纱布包好备用。

克己酱料配方

柱候酱克，生抽克，海鲜酱克，耗油1公斤，甜面酱克，糖色克，双倍焦糖色素50克。

腌制备注：

1、安赛蜜一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮估中起曾甜成就，用在这边目标是让鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末，其效用起到增长鸭肉的香味和鲜度。，

3、鸭子腌制2小时翻动一次。

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备注

1、将白糖，冰糖，蜂蜜按3:2:0.6的比例搀和调平均制成混糖，此比例也许遵循本地门客的口味调度，由于麦芽糖甜度不高，紧要起出色的成就。

2、在熬制底汤的时分放入花椒，干辣椒是为了使汤内带有原始的辣味，相似于高汤的调底味，而在调味时再次放入干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，其目标是给资料提辣度和麻度。

3、调制时插足糖色除了起到提色效用外，也有起调香味的效用，因糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需求的。

4、此处的双倍焦糖色素是一种行使色素，是黑鸭上色的紧要物资，制做老抽时就要用到这类色素。

黑鸭的制做工艺过程

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制做法子：

1、初加工，活鸭屠宰去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出鸭舌，从腹部开膛掏出内脏用水漂洗，半途换三次水。

2、腌制，以50只鸭为例，取药粉克放入大盆中，倒入滚水33斤，一直搅拌，使药粉的芬芳溢出，插足味精克，安赛蜜15克，盐2公斤，鸭肉香精克，料酒克，姜蒜各克，搅拌至悉数香料溶于水中，冷却后调入老抽克，放入鸭子腌制，炎天放入低温下腌制8小时，冬季30小时。

3、晾皮，酱腌制好的鸭子捞出用挂钩挂起滴干水份，而后用风扇吹干表皮水份，。

4、烤制，烤鸭炉内放入果柴炭克充足焚烧，待烟气变小时将晾干的鸭子挂入炉内，翻开鸭炉顶部的透风口，维持约度的火候，烘烤约60分钟掏出备用。

卤汤的制做过程

1熬底汤，不锈钢桶内注入净水30斤，下入鸡鸭骨架，筒子骨20斤熬制3小时，捞出悉数骨头，而后插足食用油5斤，花椒克，干辣椒克，卤鸭香料克，烧开熬制1小时，插足混糖克小火熬平均即成底汤。

2底汤调味，将底汤烧开插足克己酱料，干辣椒1公斤，花椒克，味精克，啤酒克，姜葱适当，小火熬1小时。

3卤制，将烤好的鸭子放入熬好的汤内，下入乙基麦芽酚适当，卤限制8分钟急忙关火浸泡，炎天寻常2.5小时，冬季4小时。而后将卤汤烧开卤限制10分钟便可出锅。

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