入夏以来，津市的夜空里就弥漫一股浓郁的卤菜味道，那种香气让人们鼻子翕动，喉结翻滚，屁股骚动，怎么也坐不定了，六神无主，终于挨到太阳下山，夜幕降临，邀三五个朋友，切几盘卤菜，喝几扎啤酒，东扯葫芦西扯叶，漫漫长夜，炎炎苦夏，自然就已不在话下。津市是一座移民小城，津市卤菜也融合了各帮各派，外观灵醒，口感纯净，很早就闻名遐迩，在津市之外的地方吃饭，酒席上即使有卤菜，我也基本上不吃，味道是一种比较固执的乡愁。
津市卤菜，不拘食材，花样繁多，自成体系，也算是有一个不可小觑的朋友圈，猪牛鸡鸭，荤的素的，能卤尽卤：卤猪肉、卤耳皮、卤猪脸肉、卤獠舌、卤蹄子、卤小肚子、卤大肠、卤肥肠、卤猪尾巴、卤脆骨、卤猪心、卤香肠、卤牛肉、卤牛肝、卤牛筋头、卤牛肚百叶、卤鸡、卤鸡爪、卤鸡拐、卤鸡蛋、卤鸭、卤鸭头、卤鸭爪、卤鸭盒子、卤鸭架、卤鸭脖子、卤鸭肠子、卤鸽子、卤鹌鹑、卤鱼、卤蛇、卤咳蟆（青蛙）、卤脚鱼、卤小龙虾、卤干子、卤千张、卤藕片、卤土豆、卤毛豆、卤花生米……
卤菜并不神秘，配卤药、选食材、熬卤汁、煮食材、卤制、切菜、装盘、调汁，这是做好卤菜的几个主要环节，环环相扣，缺一不可。卤菜首先要配好卤药，有的餐馆大师傅有私密配方，一千个厨子就有一千种卤药的配方，无非是多一种料或者少一种料，再就是份量有些变化，大同小异，味道基本一致，有些细微差别，卤菜口味各有千秋，也只有老饕才品味得出来。过去配药一般去中药铺，现在菜市场也有各种香料，大大小小数百种，常见也就是八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草、草果等等。现在超市、菜市场有精细配制的卤药成品，口味是中规中矩的标配，直接用，很方便，名副其实的“大众卤”。
熬卤汁就是要熬出卤料的浓烈芳香味，可去除食材的腥膻，增加食材的香味。讲究的还自己炒糖色，明净红艳，卤出的菜就好看好吃。偷懒的就直接用老酱油调色，颜色也行，味道也足，就是总感觉不如自己炒色那么纯粹。老卤汁只要保管得当，不会腐坏，可以反复使用，越老越出味道，就如同美酒，如同爱情，有了年份，就有了陈香，就接近真谛。
做卤菜的食材都要洗净沥干水气，动物的“下水”之类食材更要处理干净。必须用天然材料手工操作，有些店家用化工产品处理食材，看起来光鲜艳丽，实则贻害食客，干的不是人事，用老话讲是要折阳寿的。很多食材要预先焯水焝煮，可以去些异味，食材有个八成熟就可以捞起进卤汁锅里卤制了。卤制时间根据食材性质长短不一，可以文火浸润一段时间，不急不躁，卤制的食材才能更透彻地入味。有人卤干子（压得比较干的豆腐块）要卤制两次，第一次卤了放到太阳下晒，最好是当西晒的地方，晒的时间长些，晒得更为彻底，再放到卤水里卤，这样卤制的卤干子嚼劲十足，切细片拌料或者直接吃都是喝酒的极品。
津市街上的“站长卤菜”、“无名卤菜”两家店子算是专业做卤菜的，口碑一直很好。但是，最红火的当然属于夜市大排档的，基本上是些“大众卤”。但不管任何人闪经天花乱坠，卤药就是那些基本配方，多一味少一味，一点细微差别。白卤、红卤也就是用辣椒不用辣椒用上色不上色的区别，味道不会偏差太远。所以，津市卤菜的关键其实不是如何卤，而是如何吃，吃出趣味才是津市卤菜的精妙所在。
卤制的食材都已熟透进味，都可以直接吃，但是有些卤菜是天生的可以直接吃，如卤蹄子、卤干子、卤鸡爪、卤猪尾巴、卤鲫鱼、卤小龙虾，不用斩切小块，不用蘸料拌料，用手拿着，直接撕，直接扯，直接吃，直接啃，我戏称为“裸吃”，一口卤菜一口酒，吃得满嘴卤香，不受姜蒜葱花的袭扰，如此纯粹，如此干净，如此洒脱，如此豪放，不是一个浪漫主义的诗人，都是一个有故事的浪漫人。
但是有的卤菜还是要剁成小块装盘，比如卤鸡、卤鸭、卤鸽子、卤鹌鹑之类，否则，整鸡整鸭，无从下手，鸡鸭之类肉质细嫩，卤制时间就要浅一些，进味可能不太充分，就还要配上一小碗特制的蘸料，加强味道。更重要的是夹一块卤菜，蘸一点料，有了一个时间差，如此这般，显得收敛，有些雅致。其实卤猪蹄也可以剁小块配蘸料吃的，只是卤猪蹄天生粗犷，过于斯文，风格不符，不够刹瘾。
回锅炒卤菜又是另外一种风味。如卤肥肠冷却之后，脂肪凝结看起来就有些腻，不妨改刀切丝，用青椒、大蒜掺杂回锅炒，油汁饱满，却不肥腻，香润可口，极其下饭。将谷鸭先卤制，再剁块回锅稍炸炒香，然后盛到钵子里，加大蒜、辣椒，用小火煨起，比普通的红烧、香酥、炙烤、清炖之类做法口感味道又别具一格。
不过更多的卤菜，如卤小肚子、卤耳尖、卤脆骨、卤牛筋头、卤牛肉、卤牛肝之类，适合切块切片切丝装盘，多种卤菜可以任意组合成拼盘，夜市大排档上常常听到喊：老板，来个“猪拼”，来个“牛拼”，老板不用多问，心知肚明，一会儿拼盘就切好了，浇上姜蒜泥、油辣椒，淋点陈醋麻油，撒些香菜、葱花，如果仅仅只到此为止，效果也佳，但是有些卖家偏偏要将拌料拌匀之后上桌，结果那盘卤菜显得极其凌乱，卖相不好，影响食欲。
对于津市人来说，没有什么问题是炖一个钵子不能解决的，卤菜也可以炖着吃，这就是激情四射的热卤。将已经卤制的鸡翅、鸡爪、小肚子、牛肉之类放到钵子里面，加足量的葱姜蒜、干辣椒，用小火煨炖着，还可以加些香菜、葱花，热气腾腾，油汁翻滚，酱色醇厚，看起来都有食欲。那种滚烫之中的浓香，中草药味、姜蒜味、辣椒味、香菜味、葱花味，那种浓烈、复合的香味让人无法拒绝，让人浮想联翩，直接勾引你的眼睛，你的鼻子，你的嘴唇，你的舌头，你的牙齿，你的咽喉，你的肠胃，你会义无反顾，赴汤蹈火，呼之拉之，辣得流眼泪就喝一口冰啤酒，喝到最后，浑身四水汗流，就干脆脱了上衣，光着膀子继续喝，那种爱恨交加浑身舒爽的劲头使你停不下嘴。
吃卤菜居然也是一块试金石，温文或者尔雅，豪爽也许闷骚，你的为人处事是什么风格，你的个性是什么走向，在你拿起筷子端起杯子的一瞬间就暴露无遗，不管选择什么吃法，你一定会吃出别样的趣味。所谓人生，没有别的，做什么事情，无拘无束，尽兴尽情，应该就是难得的境界。
你来或不来，我都在津市等你，直接“裸吃”的半边卤猪蹄，配蘸料吃的卤鸽子，拌料加香菜的牛筋头，再加上几块当了西晒、卤了两次的卤干子，再炖一个热卤，倒上几杯冰啤，在嘈杂声中，消磨夏夜的酷热，这人间真实的烟火，一定给你留下深刻的记忆。
（部分图片来自网络，部分来自津市莫军“湘汇*幕府”北京白癜风如何治疗北京医院治疗白癜风哪家好
