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菜品配方是每个厨师的通往成功之路的阶梯，青岛云飞愿与大家共同进步，

每个星期一，免费发放厨师菜品配方（想得到菜品配方的请留言，

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　　用料：去皮银鳕鱼g，去皮土豆g，鸡蛋个，红椒15g，蒜仁15g，生姜10g，洋葱15g，生粉、面粉、精盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、花生油、白芝麻各适量。

　　制法：1.鳕鱼肉切成长方形扁块；土豆切成细丝，放清水中漂洗至水清时，沥干水；红椒、蒜仁、生姜、洋葱剁成细末。.鳕鱼放盆内，加入精盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、红椒末、生姜末、蒜仁末、洋葱末、鸡蛋（1个）、生粉、面粉，并加入适量花生油，拌匀，腌渍1小时。3.土豆丝放盆内，加入精盐，白糖、拌匀，腌至出水时，沥干水，放盆内，加入鸡蛋、生粉，拌匀。4.平锅上火，下花生油，烧至五成热时，右手抓适量土豆丝放左手掌上摊开，取一块鳕鱼放土豆丝，撒上白芝麻，放平锅中的油内（黏上土豆丝这面朝下），两面煎黄煎熟，出锅，装盘，即成。

步骤1加工兔头

将兔头个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各00克大火烧开，捞出再冲洗。

熬制辣卤

1、处理香料。取香料包1包略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。

、吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮.5千克，净老鸭、净老鸡各只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，小火烧6小时。

3、熬制卤水。卤内放入香料包、大红袍花椒1千克、贵州七星椒.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，盐适量和味精克烧开，过滤料渣。

4、熬油。取香料包1包略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。

5、油汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头、兔头。

卤制兔头

放入洗净的兔头，生姜克，葱结克，料酒40克，大火烧开，改小火卤0分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。在这个过程中，兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。

步骤3浸泡兔头

将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面克、香料粉、花椒油各克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。

自制辣椒面

贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

自制麻辣油

1、锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块克，大葱叶、圆葱块各克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。

、香料粉克干花椒0克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒5克，存放5分钟。

3、菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒克浸泡4小时以上。

铁板凉粉炒馍

这道菜的通常做法是先炒馍，再加凉粉块炒至入味，周百狮却将顺序颠倒，先下凉粉炒至软烂后，再下馍块裹匀凉粉，出锅倒在烧热的铁板上，成菜咸香入味，紧贴着铁板的馍上桌没一会就结成了锅巴，香酥可口。凉粉的预制：运城红薯粉克纳入盆中，添清水3克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动（炒制过程中不再加一滴水，底部会有小部分焦糊），至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小方块备用。走菜流程：1、锅入底油烧至四成热，下入凉粉块克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂。、调入蒜茸30克、红油0克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀。3、下入手工馍个（提前掰成大块）。4、翻炒至凉粉均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提前烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。

肉酥烂，色鲜艳，肥而不腻，汁浓味厚，能美容养颜。

此菜的特点是：猪蹄骨肉分离，恰到好处，肉软烂又有嚼头，香而不腻。

原料：猪蹄克。

调料：A料（姜、蒜、大葱各0克），自制酱料65克，鲜汤千克，香料36克，B料（冰糖糖色30克，老抽4克，啤酒克，盐、白糖、味精各3克），色拉油1干克（约耗80克），葱花1克。

自制酱料配方：美乐香辣酱30克，郫县豆瓣酱15克，干辣椒、花椒各10克。

香料配比：

八角、小茴香、桂皮各10克，丁香、草果、香叶各克。

制作方法：（1）将猪蹄用旺火烧糊表皮，洗净，剁去爪尖，劈成两半，再剁成6块，用水煮透后放入清水中过凉，捞出；姜、葱拍破备用。

（）锅内烧油至七成热，下猪蹄炸制表皮呈“虎皮状”，捞出。

（3）原锅留底油30克，下A料与自制酱料，用小火炒出香味，接着加入鲜汤，待烧开后依次加入香料与B料（糖色、老抽要控制数量，只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了），然后把炸好的猪蹄下入锅中，用大火烧至猪蹄上色后，除去浮沫，移至小火炖烂，收浓汤汁，撒上葱花即可。

秘制沙辣骨

　　秘制沙辣骨，是选用肥嫩的猪肉排为主料，用多种调料，烹制而成的，成品酱红美观，外酥里嫩，酸甜香辣，十分可口。其具体的用料及制法如下。

　　用料：猪肉排g，油炸腰果仁75g，鸡蛋1个，红椒30g，洋葱5g，蒜仁15g，生姜0g，番茄酱50g，糯米白醋王40g，白糖g，海鲜酱0g，糯米甜酒50g，吉司粉10g，小苏打3g，嫩肉粉5g，生粉75g，精盐、料酒、清油、水淀粉各适量。

　　制法：1.猪肉排斩成10cm长的段，放入清水中漂至发白，捞出，沥干水，放盆内，加入生姜（切片）、吉司粉、精盐、料酒、鸡蛋、生粉、小苏打、嫩肉粉，并加入适量清油，拌匀，腌小时；红椒、洋葱、蒜仁切成末。.炒锅上火，下清油，烧至五成热时，下肉排，炸至色泽金黄，外酥里熟时，倒入漏勺内，炒锅洗净，重上火，下底油，红椒、洋葱、蒜仁、炸香，加入番茄酱、糯米白醋王、白糖、海鲜酱、糯米甜酒、精盐，用水淀粉勾芡，加入尾油，下肉排，颠翻均匀，使芡汁紧裹肉排出锅，装盘，排放整齐，放上油炸腰果仁，即成。

　　技术关键：1.应选小条的，带有一层厚肉的猪排骨，不宜选用老猪的排骨，因老猪的排骨肉质硬韧咬不动。

　　.排骨要放清水中漂洗干净，除尽血水，油炸后才不发黑。

　　3.腌渍时，要加入少许小苏打及嫩肉粉，并腌渍小时，肉质才嫩，此外，还要加入适量吉司粉，成菜则格外香。

　　4.油炸时，表面要炸酥，成菜味道才佳。

　　5.调制芡汁时，芡汁不宜多，并不能太稀，宜稠一些，使芡汁紧紧裹住肉排，味道才美。

冷锅土鳝鱼火锅技法

冷锅土鳝鱼火锅：是用菜籽油、鸡油、猪油60千克，按5：3：的比例烧至七成热，加入葱、姜、蒜各3千克炸香，加入糍粑海椒10千克和八角克，山奈50克，丁香克，桂皮克，茴香50克，灵草克，甘草克，白豆蔻克，砂仁50克，香果克，香草克，香叶克，大红袍辣椒5千克，汉源花椒千克，豆豉1千克，白酒克，小火炒制4小时，炒制时不断搅拌防止锅底焦糊，将炒好的底料过滤出香料，就成为火锅，就成为火锅油备用。

冷锅鱼火锅配制：

将泡姜拍破切碎，将大蒜切片，将整瓣的大蒜切成四半，下热水焯至六成熟备用。将野山椒去蒂，切成末。将净鳝鱼切段取土鳝鱼片克，加姜片15克，葱段10克，泡姜末10克，蒜片10克，野山椒末10克，焯过水的蒜块10克，再加入鸡粉8克，味精3克，盐克，料酒15克，泡椒10克拌匀，腌制10分钟。

火锅盆底放炝炒好的黄豆芽、黄瓜、芹菜各克，做底菜，炒菜上中火放色拉油克，火锅油克烧至七成热，勺内放入切碎的野山椒5克，蒜末5克，姜片3克，青花椒5克，干花椒3克，海椒5克，下油锅炒香，再倒入腌制好的鳝鱼。加入郫县豆瓣克，炒至八成熟，勺内加鸡精、味精各10克，盐克，酱油克，醪糟5克（酒酿、甜米酒），倒入锅内再炒香，放入香菇50克炒熟出锅，倒入盆内底菜上，再加入宝塔菜50克（地环），小米椒5克（四川川椒），香菜段5克，上桌即可，炒制过程中加入醪糟汁为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。在制作冷锅土鳝过程中，如果口味要求不是太辣则减少火锅油份量即可

小米排骨

这道菜一端上桌便散发出淡淡香气，色泽金黄的小米包裹在排骨上，十分诱人，舀一勺入口，颗粒分明，小米香甜，毫无硬芯，排骨外焦里嫩，入味深透。批量预制：1、猪肋排0克冲去血水，剁成4厘米的段，焯水备用。、锅入底油烧至五成热，放绵白糖克炒至变色，下入排骨段翻匀至上色，放葱段50克、姜片克、花椒50克、干辣椒40克、八角30克、草果个（拍破）、小茴香、白芷各10克、白蔻6克煸炒出香，添清水没过排骨，调入料酒克、胡椒粉克、盐适量大火烧开，转小火保持汤面微开，慢炖1小时即可。3、沁州黄小米淘洗干净，装入托盘，添入与其等量的水，放进蒸箱上汽蒸30分钟，取出用筷子拨散，晾凉备用。走菜流程：1、取卤好的排骨克轻拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面结壳，捞出沥油待用。、锅留底油，下入鸡蛋清个炒碎，放洋葱粒50克、蒜苗末0克、红椒粒0克煸香，倒入蒸好的小米00克，用手勺不停翻动炒干水汽，下炸好的排骨，调入盐、味精、鸡粉各3克、香油、香葱花少许，翻匀出锅即可。技术关键蒸小米时水不要放太多，蒸至九成熟，确保炒好后小米中没有硬芯即可。

开封青酱肉是采用酱腌制的肉制品，也是古都开封的历史名产。清末民初，清末民初，由豫东传至豫西，目前，开封、三门峡等市的食品公司，都是按照古老的配方和传统的制作工艺，加工生产的成品，风味独特，市场畅销。配方：1.主料：猪前后腿肉50公斤。.辅料：大茴香00克，花椒克，山奈50克，草果克，良姜克，桂皮g，丁香50克，豆蔻克，陈皮克，火硝5克，白酱油1公斤，食盐公斤。

加工方法：1.理料：将猪肉剔骨，呈芒果状造型。.腌制：将食盐、花椒、大茴、火稍粉碎，与肉拌匀腌制制天，捞出将肉平放于案板上，每天揉摩按压一次，连续7天后，再将肉放入池内，加入酱油、桂皮、良姜、草果、陈皮等辅料，腌制8天后捞出，用绳分块捆扎，挂放在通风处风干即成。产品标准：色泽棕红，味香醇厚，肥而不腻，为古城汁京的风味肉食品。

武汉精武鸭脖

主料：冷冻鸭脖18千克。

老汤用料：

清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒克，花椒50克--克，一号

香精40克，食用油15千克，辣椒精克，盐克，味精克。

腌制用料：盐00克，葱、姜各克，白酒50克，一号色素4克。

卤制用料：

香料包1包，干辣椒50克，花椒---00克，一号香精0克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠0克，盐克，味精克，鸡精克，二号色素克，护色剂10克。

香料包：

由各种香料和中药料组成，每包70-克，可卤制18-4公斤产品。这些香料

在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如

下：八角5克，山楂8克，山奈1克，甘草1克，红蔻8克，白蔻6克，草果3个，玉果3个。陈皮

30克、桂皮30克，枳壳10克，荜拨10克，白芷30克，丁香8克，良姜0克，砂仁5克，木香15克，小茴香5克。

干辣椒品种的选用：

福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头

干辣椒代替，辣度也够高。

花椒品种的选用：

梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花

椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花

椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大

红袍即可。

一号香精的选用：

浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味，具体为：

肉宝王（建议选用大厨四宝肉宝王）

号香精的选用：

可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香，即吃起来香，具体为：

肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。

三号香精的选用：

可增加香气，主要目的是增加飘香效果，即闻起来香，具体为：

建议选用焦香型乙基麦芽酚。

辣椒精的选用：

辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶，约1干克），操作不当容易造

成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：

要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是

将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭

脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。

内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，容于食用油，鸭

脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外

均辣的效果。

一号色素的选用：

这种色素颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加，具体

为：

红曲红色素。一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜

色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取

、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，

但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末

状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

二号色素的选用：

这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少，具体为：

食用胭脂红。颜色鲜艳易上色，在卤制时直接添加。

护色剂的选用：

这种添加剂起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不

会变深、变黑），具体为：异VC钠。食品添加剂，护色有良好效果。

制作方法：（1）老汤制作：

取45干克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），

煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒克、花椒

50--（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、

号香精40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒

精克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐

克、味精克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

（）原料初加工：

取18干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐00克、姜葱各克、白酒50克、一号色素4克（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。

（3）卤制工艺：

取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中香料1包、干辣椒50

克、花椒--00克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠0克、一号香精0

克、二号香精30克、三号香精10克、盐克、味精克、鸡精克，大火煮开后10分钟下二号色素克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约0分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。

（4）卤汤添加：

卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，

要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。

关键：

1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是

最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加

盖子，这样可以缩短熬制时间。

、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。

3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循

环一下。以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤

制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面甲辣油撇出留用，将汤过滤，留1/3，弃掉/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。

附：卤各种鸭附件卤制时间：

1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：

大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：

下锅即开始计时，卤5分钟起锅。

3、莲藕：

下锅即开始计时，卤1分钟、泡10分钟即可。

4、卤鸭肠：

清洗：将鸭肠用清水洗3遍,1千克生货加克盐搓洗一遍。

汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即

可捞出冲凉，沥干备用。

卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐克、鸡精50克、色素少许卤约8分钟即

可出锅。

5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：

其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤

15-0分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

稷山酿菜汤

这道来自山西稷（ji，四声）山的传统菜肴，“酿菜”制作时不加一滴水，鸡蓉全靠猪油与蛋清打出滑嫩口感，味道香而不腻，入口即化。酿菜的预制：1、鸡里脊肉0克改刀成片，剔去白筋，用刀背砸成蓉状放入盆中备用。、取鸡蛋30个（若鸡肉较干则酌量多放4-6个）的蛋清倒入盆中，加猪油克、盐、味精适量，沿一个方向搅拌均匀至微微上劲。3、取一张摊好的蛋皮铺平，在一端抹鸡肉蓉克，在肉馅中间摆上一层木耳后卷紧，蒸制8分钟，取出晾凉，改刀成厚片储存。走菜流程：锅入清水克烧开，下入酿菜克烧至微沸，打去浮沫，调入鸡粉5克、蒜米3克、姜米克、胡椒粉克，小火略煨入味，出锅倒入装有紫菜碎、葱花、香菜末的汤盆中即可走菜。

技术关键调制鸡肉馅时只加蛋清和猪油，不用加水，在蒸制过程中猪油受热汽化会产生细密毛孔，可以使酿菜的肉馅更加松软，从而达到入口即化的口感。

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