杨国福麻辣烫配方揭秘底料熬制法子；

1、香料：小茴香20克；八角16克；孜然14克；甘松14克；桂皮14克；千里香12克；灵草12克；陈皮12克；香叶12克；香茅草12克；白扣12克；草寇12克；草果10克；砂仁10克；香果10克；甘草10克；排草10克；筚拨10克；山奈10克；栀子6克；丁香6克；统统打坏备用

2、油料：牛油克；豆油克；猪油克；羊油克

3、辅料：郫县红油豆瓣酱克（搅碎）；枪弹头辣椒面克；麻椒面克；花椒面克；老干妈豆豉克；冰糖克（搅碎）花雕酒克；生姜克（切片）；大葱克（切段）；大蒜克；

4、环节；

（1）将豆油倒入锅中，大火烧至冒烟，列入牛油、羊油化开后，再列入猪油化开。倒入豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜等，大火烧沸5分钟，转小火熬制20分钟，在熬制进程中要始终搅拌，免得糊锅。

（2）下入打坏的香料、辣椒面、花椒面、冰糖、花雕酒，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，要始终的搅拌，火必要要小，维持油微沸便可。

（3）底料炒好后，放凉就能够利用了。包好，只需别潮了、别晒了，放3个月都没题目。

水底料奶粉冰糖盐鸡精味精葱姜

斤克克克克克克克克

50斤克克克克克克50克50克

25斤克克克85克75克50克25克25克

5，调汤次第（50斤为例）

1、锅中列入50斤净水，大火烧至45度左右时，下入奶粉（全脂奶粉）克，待奶粉消融后（打小圈，向一个方位搅拌，不要没有规律的搅拌），列入冰糖克、盐克、鸡精克、味精30克、葱段50克、姜片50克，一同放出来，用大火烧开。

2、汤烧开后，关闭火，尔后列入底料天然消融，等底料消融后，用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。

3、在永劫间没有宾客的情景下，能够把火关掉，然则要维持汤的温度，假使汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、能够取50克奶粉用温水稀释倒入锅中，保证口味。

4、最佳分两锅汤：一个用来烫菜，另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗，滋味也没有刚起头的滋味，因而分两锅，既保证一致的口味，又保证汤的光泽。

5、加汤的锅无需加热，等汤温度时，开战加热后关火便可。弗成始终加热，影响汤汁光泽、滋味。

6、烫菜时辰意见用小锅，小锅口味一天均能够维持稳固，省汤，职掌容易。以上所述比例，均须要称重，买个烘焙用厨房秤

6，提防事故

1，致使汤不达目标道理

（1）下奶粉时水温太高（2）下奶粉时水温太低

（3）汤发黑、发苦：底料放很多，水质题目。

（4）汤不香：底料少，麻椒少，比例平衡。

（5）乱汤：水温高，水质题目。奶粉没有保管好，底料蜕变。

（6）水质题目：像天津、青岛、山东、大连、海南，因靠海水碱性过大，轻易乱汤。意见装置一部水过滤器。

（7）利用剩汤也会致使口味变差。

材料的影响及储备

底料：提咸、提香、浓度、微麻、微辣、提色

奶粉：提香、提鲜、提浓度

鸡精：提鲜、提咸（放多了会苦）

味精：提鲜（放多了酸）

贮存法子

奶粉：干枯封锁

底料：阴寒处，夏令意见冷藏

鸡精、味精、冰糖、盐：干枯密封，分离湿润。

提防：汤应在天天闭店前一小时用大火烧开，天然放凉，以避免便酸。

烫菜及调味

1、烫菜：利用烫篓，丸子在最底下，其次次序是面条、粉条、蔬菜。

2、甩干汤汁，出锅今后，碗底放一勺蒜泥，一勺麻酱，一点鸡精，倒入烫好的菜，列入汤锅里的汤便可。（烫菜的汤不要列入）

3、遵携带主请求，假使不辣就把汤锅里红油撇开。

4、麻酱：花生酱和麻酱的比例是3:1，少许蚝油，盐，用水稀释搅拌平匀便可。

5、蒜泥：蒜和水比例1:3，用打蒜器或许收拾机打坏加一点香油便可。

6、花椒油：商场有整瓶销售。本配方及制做工艺过程是加盟店学生培训札记汇编整治而成，恰当想开麻辣烫店的创业者实验和进修。

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