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CulinaryLab增重计划正式开始！

天气由热转凉，你准备好用温暖的火锅贴秋膘了吗？这个系列小编就带着大家一起看看通过火锅，咱们如何“增重”。

三国之志----曹丞相距离火锅只差一步

考古工作者发掘出土过汉代的带有分格的火锅。《三国志》记载魏相国钟繇曾获曹丕赏赐的五熟釜，后世学者推测，这可能是一种分格的火锅。但是基于跟涮火锅同样的原因，我们目前只能确定这种火锅器具，还不能确定其吃法。

现代川蜀火锅起源

而现代我们所熟悉的川蜀火锅，则另有来路。有学者认为川蜀火锅的源头是重庆的朝天门码头。这里是水陆要冲，每天都有很多牛贩子聚集在这里，现杀大量活牛，杀牛之后好肉都走水路陆路贩卖走了，剩下在朝天门的很多牛杂碎则没人购买，而朝天门码头还有很多“棒棒”。

看到你上扬的嘴角我就知道你猜对了----重庆是山城，要爬坡过坎，用车运输货物不可行

，往往用竹棒扁担帮人运输，这些帮人挑运物资的劳力才得名“棒棒”。

“棒棒”可是相当消耗体力的职业，同时收入也不高，因此他们对这些能够补充能量而且还售价便宜的牛杂碎非常欢迎。棒棒们经常用低价把这些牛杂碎买回，收拾洗净之后放上盐和辣椒在油锅中煮熟了捞吃。这就是最早的川蜀火锅中的一种——牛肚火锅。

这样吃的人多了，专门售卖这种吃食的摊贩也随之出现了----挑一担子，一头是各种切成小块的牛杂碎，一头是泥炉一个，上面放着一个大洋铁盆，里面煮上又麻又辣的卤汁，铁盆又分成九宫格，主顾各自选择口味。

九宫格

说到川渝火锅，大家脑子当中肯定浮现出了那热气腾腾的九宫格。重庆的九宫格火锅，是极具特色的；就算你吃过九宫格火锅，吃火锅的姿势未必是正确的。

九宫格火锅用相同的锅底，9个格子底部是相通的。但是，他们之间的火力和温度却不相同，每一格上面的油层亦互不相通，即所谓“底同火不同，汤通油不通”。在使用九宫格火锅时，不能贸然将所有食材一股脑投到离你最近的格子里，每一格格子，都有不同的烫法。

之后到了年代，这种本来是民间劳力们的苦吃食，被人引入正规的饭馆中，虽然从扁担挪到了餐桌上，但是依旧分格子，所以这时候早期的饭馆火锅是必须拼桌的，大家凑在一起吃，由此川蜀火锅流传至今。

中间叫中心格。中心格的火力最旺，温度最高。所以用来烫毛肚、牛肝、腰片、肥牛卷、鸭肠等质地嫩脆，顷刻即熟的食材。只需等待十秒左右就可以吃了，食材鲜嫩可口。

在紧挨着中心格呈十字形的4个格子，叫十字格。十字格的火力为中火，温度适中，一般用来烫牛肉、黄喉、香菜丸子等质地稍密一些，顷刻不易熟的食材，耗时2——8分钟，锁住食材的原汁原味。

在中心格和十字格之外，还有4个格——四角格。四角格的火力最小，温度最低，一般用来老肉片、烫脑花、鳝鱼、鹌鹑蛋、鸭血、肥肠等质地紧密，耗时较久的食材，需要20分钟左右。汤汁完美地融入到食材里，软糯入味，回味悠长。

话说，川渝火锅为什么，这么香？！？！？！

只是麻辣尚不足以让重庆火锅扬名海内外，其他佐料的合理搭配亦是不可或缺。以毛肚火锅为例，其底料配料就纷繁复杂——甘孜的牛油、郫县的豆瓣、汉源的花椒、永川的豆豉及本地的二荆条，此外，还有老姜、川盐、醪糟、冰糖、味精以及十余种中药类香料，

最深处的灵魂——是牛油，牛油乃是用牛体内的脂肪熔炼而成，类似于猪油熬制。用牦牛脂肪熬制的牛油品质上佳，牛油是毛肚火锅的“香”之所在。

其次是豆瓣，郫县豆瓣是我国地理标志产品，用蚕豆、辣椒和盐熬制而成，用在火锅底料中，提鲜、提香，使汤汁变得红亮而温醇，是毛肚火锅的“色”之所在。

然后是花椒、豆豉及辣椒，花椒温中散寒、芳香健胃、除湿止痛。汉源的花椒芳香醇厚，自古便是作为贡品进献皇室的“贡椒”，被誉为“川菜之魄”；永川豆豉开胃增湿、祛风散寒，是国家非物质文化遗产；香气浓郁，富含蛋白质和人体所需氨基酸，可谓药食兼用；辣椒散寒祛湿不必多提，重庆的辣椒更是出了名的辣，保管辣得过瘾。以上三者，则是毛肚火锅的“味”之所在。

除了这些主要的佐料，毛肚火锅底料中的其他配料也起着不小的作用——其中，中药类香料值得一提。毛肚火锅常用的中药香料有罗汉果、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、灵香草、肉豆蔻、白豆蔻、排草、桂皮、甘松等十余种。

罗汉果清肺止咳；丁香祛风止痛；八角温中开胃；小茴香行气止痛；草果燥湿健脾；砂仁行气宽中；灵香草祛风散寒；肉豆蔻涩肠下气；白豆蔻健胃消食；排草散寒止痛；桂皮健胃散寒；甘松解郁醒脾。以上种种，莫不是有着健脾开胃亦或散寒止痛的功用，且还能增添火锅汤料滋味，与其他配料相辅相成，相得益彰。此外，毛肚火锅，顾名思义，就是用毛肚作为涮煮的主要菜品。毛肚是牛的瓣胃，富含蛋白质，不仅味美可口，还具有维持钾钠平衡、消除水肿、提高免疫力的功效。

如此这般，营养又美味的毛肚火锅怎能不受人喜爱？

千万不要小看了川渝火锅的潜力——

起步于清道光年间，后发展为“老三样”——毛肚火锅、黄喉火锅、鸭肠火锅；及至今天，又衍生出了清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅等种类。不仅口味不再局限于麻辣，涮煮菜品也更加丰富，肉蛋鱼蔬无所不有，川渝火锅可谓包罗万象。看看在这个火锅榜单上，它是你的第几名呢？

文案：Tony

图片：Margaret,Icey

排版：Cloris

审核：Chant